Gerookte vis is een eenvoudig product dat eenvoudig moet behandeld worden in de keuken. Hoe worden vissen gerookt? Welke wijn past erbij? 15 tips en weetjes.
Gerookte vis is een eenvoudig product dat eenvoudig moet worden behandeld in de keuken. Eens in de mond ontwaaiert zich een complexe smaak die tegelijkertijd vol en vettig is, maar die ook fris overkomt dankzij de ziltige toets van het zeewater waarin de meeste vissoorten leven en dankzij de lichte rooksmaak van het roken.
* Vis kan ofwel koud ofwel warm gerookt worden.
* Bij koud roken is de temperatuur nooit hoger dan 30°C. De vis – het schoolvoorbeeld is zalm – wordt niet echt gegaard en krijgt een stevige rooksmaak door het lange roken.
* De temperatuur bij warm roken ligt boven 65°C, waardoor de gaartijd vrij kort is en het ingrediënt slechts een lichte rooksmaak krijgt.
* Koud roken gebeurt in een rooktunnel, waarbij het ingrediënt hoog boven het vuur hangt in een schouw. Voor dat vuur worden meestal eiken- of beukenhoutschaafsel gebruikt. De rook uit dit hout is licht geparfumeerd en harsvrij.
* Warm roken gebeurt praktisch bovenop het vuur en hiervoor gebruikt men voornamelijk een rookdoos, courant in de handel verkrijgbaar.
* Warm gerookte ingrediënten zijn slechts beperkt houdbaar.
* Roken – koud of warm – past bij vette vis als zalm, paling, forel, makreel en haring.
* Rook benadrukt de vettigheid van de vis, maar geeft ook een frisse punch.
* In het algemeen komt de smaakstructuur van gerookte vis rond en vol over. De vissmaak wordt meer uitgesproken.
* Als je magere, meestal witte vissoorten rookt, dan bestaat het gevaar voor uitdroging. De smaak kan dan geforceerd, bitter en wrang worden.
* Gerookte vette vis heeft chemisch gezien een hoge pH. Concreet betekent dat een laag zuurgehalte. Daar moet men rekening mee houden in de combinatie met wijn. Die mag zeker niet te veel zuren hebben. De combinatie van ingrediënten met een laag en een hoog zuurgehalte geeft immers vaak een metaalachtige smaak in de mond.
* In de combinatie met gerookte vis is rode wijn gewoonweg uitgesloten. De tannines uit de druivenschillen zijn te bitter.
* De meest geschikte witte druivensoorten voor een combinatie met gerookte vis zijn chardonnay, pinot gris, pinot blanc, silvaner en chasselas.
* Gerookte heilbot heeft een zeer toegankelijk smaak, maar het visvlees kan soms wat droog zijn. Heilbot is als platvisimmers veel minder vet dan pakweg zalm.
* Roken geeft de vis een donkerdere kleur
Wist je dat de kleur van gerookte zalm meestal kunstmatig bepaald wordt?
Zalmkwekers kunnen aan de hand van kleurenkaarten kiezen welke kleur ze het vlees van hun zalmen willen geven: van oudroze tot bijna oranje. Of dat gebeurd is kunt u gemakkelijk testen. Leg een stuk verse zalmfilet 10 minuten op een vel keukenpapier. Het papier zal oranje kleuren. Vlees van wilde of biologisch gekweekte zalm heeft dat niet en is veel lichter van kleur. Gerookte heilbot werd tot voor kort geel gekleurd.
