Week van het Bos: sterrenherborist gidst in de grootste moestuin van Vlaanderen

Deze week staat helemaal in teken van het bos. En hoewel het Agentschap Natuur en Bos het bos nu vooral promoot als ‘de grootste sportclub van Vlaanderen’, gaat ons culinair hart toch ook uit naar het lekkers dat er te vinden is. Sterrenherborist David Van Steenkiste trekt zijn laarzen aan en maakt je wegwijs in een groene wereld vol eetbare kruiden.

In mei 2016 startte David Van Steenkiste het kruidenbedrijf HERBAS voor de betere restaurants. Hij heeft jaren ervaring als kok en bouwde als herborist van Sergio Hermans Pure C een jaar lang een stevige reputatie uit.

Voor Herbas kweekt hij een zestigtal verschillende en vaak onbekende kruiden en eetbare bloemen, maar hij trekt ook nog regelmatig de vrije natuur in om er te plukken. Kruiden en bloemen worden steeds populairder, niet alleen op een bord maar ook als botanical bij cocktails als gin en andere. Daarbij experimenteert David samen met zijn vriendin, die als ambachtelijke chocolatier bij Pralifino nieuwe pralines creëert.

Welke kruiden kunnen we eten en plukken in het bos :

In deze periode het bos in trekken is heerlijk: de jaarlijkse kleurenpracht ontplooit zich, een volle bosgeur prikkelt je neus en het is nét al fris genoeg om tijdens een wandeling een gezonde rode blos te kweken, maar het niet koud te hebben. Bovendien groeit er ook heel wat lekkers, waarmee je volop kan experimenteren in de keuken. Dit zijn de kruiden die David Van Steenkiste niet zomaar voorbij loopt:

Veldkers

Deze vindt je vooral in de maanden oktober en november aan de rand van het bos of in een open veld. Veldkers omvat eigenlijk een grote familie van meer dan 150 soorten. Enkele benamingen voor veldkers die in salades en soep wordt gebruikt, zijn barbarakruid, landkers of winterkers.

Dit “onkruid” smaakt fris en zeer intens. Culinair wordt het vooral gebruikt bij vlees, salades en vis. In de keuken worden vooral de kleine scheuten ervan gebruikt omdat deze extra smaak geven.

Vogelmuur

Er wordt weleens gezegd dat er geen plek op de wereld bestaat waar geen vogelmuur groeit. Het onopvallende plantje groeit vooral langs borders – tegen hevels in grote lange linten tegen bomen. Er groeien kleine witte bloemetjes aan. Culinair wordt ze gebruikt bij vlees en wildpluksalades. De smaak is kruidig en fris. “Het is een tof product om te gebruiken als afwerking van je gerecht.”

Lievevrouwebedstro

De legende wil dat de jonge maagd Maria nogal een moeilijke slaper was. Pas toen haar moeder Anna enkele heerlijk geurende bedstro-bloemen in een zak als matras onder het kind legde, sliep ze als een roos. Als dank mocht het plantje vanaf dan de naam lievevrouwebedstro dragen.

Vandaag kennen we het vooral als een frisse wildplukplant met witte bloemen. Ze groeit dicht bij elkaar in de velden en in het bos, vooral beukenbossen. Ze is winterhard en kan gebruikt worden in salades en dressings. Ze heeft een zeer unieke smaak en is een topper in thee.

Witte dovenetel

Witte dovenetel kom je bijna overal in het bos tegen. Er bestaan ook andere kleuren zoals paars en geel. De bloem wordt gebruikt in kruidenboters, azijn, desserts of als afwerking van een gerecht. Ze smaakt licht zoetig, doordat de bijen ze regelmatig komen bezoeken. Jonge scheuten horen dan weer thuis in salades en soep, of kunnen bereid worden als spinazie.

Duizendblad

De jonge bladeren van duizendblad worden in salades en sauzen gebruikt. Ze passen zowel bij vlees als bij vis. Ze smaken zoet en een tikkeltje bitter. De bloemen gaan in dressings en geven een aromatische geur af. Er bestaan twee soorten: de rode en het witte duizendblad. Nog een leuk weetje: voordat hop werd geïntroduceerd, werd duizendblad gebruikt bij het bereiden van bier.

Smeerwortel

“Deze heb ik leren ontdekken in Cadzand en sindsdien pluk ik ze in het bos vlakbij mijn huis.” De bloemen zijn zoet en hebben een mooie paarse of witte kleur. Je kan zowel de wortel, het blad als de bloem van deze plant gebruiken. Ze wordt ook beschouwd als onkruid en groeit overal.