'We moeten leren eten wat de visser vangt'

17/11/16 om 13:17 - Bijgewerkt om 13:25

Met de oprichting van NorthSeaChefs ijveren Belgische topchefs er al jaren voor om minder bekende vissen, gevangen door onze vissers, te promoten. Maar het begon allemaal in... Japan. 'Daar zijn we tot het besef gekomen dat we in België slecht bezig waren', aldus sterrenchef Filip Claeys.

'We moeten leren eten wat de visser vangt'

© /

NorthSeaChefs ijvert al enkele jaren om onze vis te promoten. Maar het begon allemaal in... Japan. In 2008 trokken oprichters Filip Claeys van restaurant De Jonkman in Brugge en Rudi Van Beylen van Hof Ten Damme in Kallo op stage naar Tokio om er kennis te maken met de traditionele Japanse keuken. Dat gaf een schok. De zuiverheid van de Japanse keuken en vooral een bezoek aan de vismijn van Tokio waren doorslaggevend.

'We moeten leren eten wat de visser vangt'

Filip Claeys: "Daar zijn wij, Rudi en ik, tot het besef gekomen dat we in België slecht bezig waren. Wij gebruikten producten van over de hele wereld, keken niet naar wat we zelf bij ons hadden. Als ik de kwaliteit zag van wat in de vismijn in Tokio aangeboden werd en wat ik in mijn keuken kreeg, was ik beschaamd. In Japan wordt alleen gewerkt met eigen producten, van de beste kwaliteit, de B- kwaliteit is voor de export."

Het zette de twee aan het denken. Met wat zijn we bezig? Hoe is de situatie in België? Wat wordt hier gevangen? "We stelden vast dat bij ons slechts enkele vissen populair waren: kabeljauw, tong, pladijs. Het merendeel van de vangst werd weggegooid, want zonder commerciële waarde. Dan kun je twee dingen doen: aan de zijlijn blijven staan of zelf initiatief nemen. Het heeft drie, vier jaar geduurd van heel veel praten en gelijkgestemden zoeken voor de organisatie er kwam."

Op hun zoektocht naar lokale producten kwamen Filip en Rudi in contact met de Stichting Duurzame Visserij en de Vlam (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing, vzw). "We zagen de problematiek van onze vissers en hebben toen beslist: daar gaan we iets aan doen. Uit idealisme en passie. Tot op vandaag zijn we een niet-commerciële organisatie. We willen een beweging op gang brengen, zo veel mogelijk koks mobiliseren om te koken met vis van bij ons en zo het grote publiek bewust maken. Het is een kwestie van vraag en aanbod: als restaurants minder bekende vissen aanbieden op de best mogelijke manier, zullen de mensen ze leren appreciëren. Onbekend is onbemind." Maar aanvankelijk waren zowel de visserij als de klanten sceptisch.

Delen

Als een chef iets op de kaart zet en het werkt niet, houdt hij er na twee weken mee op. Dat is de reden waarom we NorthSeaChefs hebben opgestart.

Filip: "Bij mijn terugkeer van Japan ben ik gestopt met het eten en serveren van overbeviste tonijn. En ook van kabeljauw, al is die nog zo populair; maar als we die vis aan dat tempo blijven eten, geraakt ook hij in de problemen, terwijl er verschillende kabeljauwachtigen zijn - leng, heek, steenbolk, wijting, schelvis, koolvis... - waarmee je dezelfde bereidingen kunt maken. Ik ben dus beginnen werken met minder bekende vissen. Ik had toen één ster, maar ik heb er aanvankelijk veel klanten door verloren. Ze zeiden: ik kom niet op restaurant om wijting te eten, ik wil tong of tarbot. Toch heb ik doorgezet. Samen met Rudi heb ik gezocht naar een oplossing. Want hoe idealistisch je ook bent, het moet een win-winoperatie zijn. Als een chef iets op de kaart zet en het werkt niet, houdt hij er na twee weken mee op. Dat is de reden waarom we NorthSeaChefs hebben opgestart."

Mentaliteitsverandering

Filip en Rudi contacteerden een vijftiental chefs. Die gingen meteen mee. Via project As 4 (lokale ontwikkelingsstrategieën van het Vlaams Ruraal Netwerk) werd de niet-commerciële vereniging NorthSeaChefs (NSC) opgericht, met als doel: iedere onbeminde vis een identiteit geven en uitleggen aan de consument wat je ermee kunt doen.

'We moeten leren eten wat de visser vangt'

Rudi Van Beylen: "Als mensen hondshaai op de kaart zien en ze hebben er al van gehoord, dan willen ze die wel eens proberen. Elke maand krijgt ons 'onderzoeksteam' een box met testmateriaal en fiches waarmee het aan de slag kan. Zo willen we een mentaliteitsverandering teweegbrengen."

En dat lukt. Ondertussen telt de groep 32 leden: de twee stichters, de basisgroep en vijftien nieuwe chefs die er vorig jaar bijkwamen. Daarnaast zijn er heel wat sympathisanten die het duurzaamheidcharter ondertekenen, en ook vishandelaars en supermarkten werken stilaan mee. "Want de chef is de top van de piramide, maar de consument bepaalt. Als klanten blijven vragen naar steenbolk, moet de handelaar volgen. Nu staan velen aan de deur om met ons samen te werken."

Rudi: "Bovendien kwamen er, met Wim Schelfaut als managing director en Jens Van de Ven als operations manager, enkele jaren geleden twee gemotiveerde mensen bij die zorgen voor meer structuur en organisatie binnen NorthSeaChefs. Wim (CEO van Maintenance Partners) zorgt ervoor dat we financieel gezond blijven en toch een niet-commerciële koers blijven varen. Jens begeleidt alle projecten en evenementen."

Eten wat de visser vangt

De kernfilosofie blijft: "We moeten leren eten wat de visser vangt." Maar het vergt tijd om dat te doen doordringen. Op diverse fronten wordt eraan gewerkt: via de restaurants, de media, de Vlam, boeken, allerhande acties.

Blikvanger is het jaarlijkse benefietdiner (Benefeat) voor het goede doel. De opbrengst van de vorige editie ging integraal naar vzw Bart Van den Bossche die met Abajaa! vrijetijdsactiviteiten organiseert voor personen met een verstandelijke beperking. Dit jaar vindt de 'Benefeat' plaats op 11 december in Hof ten Damme, de opbrengst gaat naar 'Een hart voor ALS'. Voor extra uitstraling zorgen de ambassadeurs Gene Bervoets en Axel Daeseleire, topchef Peter Goossens en de bijzondere Jozefien Van Turnhout die onder meer prachtige tekeningen maakt die ook geveild worden.

Ook almaar meer Waalse koks zeggen hun medewerking toe. Zij willen graag koken met onze minder bekende vissen maar geraken daar in het binnenland heel moeilijk aan. Er is nog veel werk aan de winkel.

Recept uit 'Eigen vis eerst! 100 recepten met Noorzeevis' (nu in de winkel)

Recept uit 'Eigen vis eerst! 100 recepten met Noorzeevis' (nu in de winkel)

Rudi: "95% van onze vis gaat naar het buitenland en komt via een omweg - vaak via de Parijse groothandelsmarkt van Rungis - terug in ons land. Waarom kopen handelaars niet in eigen land?"

Dat de bekendmakingscampagnes succes hebben, blijkt uit de cijfers. De prijs van hondshaai, vorig jaar verkozen tot 'Vis van het Jaar', ligt nu vier tot vijf keer hoger. Steenbolk - rond 1900 nog een delicatesse in onze kustrestaurants maar daarna volledig vergeten - is nu opnieuw te verkrijgen, zelfs in sommige supermarkten.

Duurzaam

Filip: "Belgen hebben een verkeerd beeld van onze visserij. Onze zee is niet leeggevist! In de jaren 1980 werd inderdaad heel veel en fout gevangen, maar sinds de EU quota heeft ingesteld is er, vooral de laatste tien jaar, veel veranderd. Alles is duurzamer, beter gecontroleerd. Vissers houden zich daaraan, zij hebben er geen baat bij als alles leeggevist wordt. Er wordt nu volop samengewerkt met biologen en experts van ILVO (Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek) en VLIZ (Vlaams Instituut voor de Zee). Wij zullen geen vis promoten die in de paaitijd zit, of die leeft in een overbeviste zone."

Een recente actie van de NorthSeaChefs is de creatie van een bouillabaissekroket met catch of the day (bijvangst). Ze wordt geproduceerd door krokettenfabrikant Bubba en via Vuurtoren verkocht op de markten (en onder meer op Tomorrowland). De opbrengst gaat naar nieuwe projecten en promotie. (www.northseachefs.be)

Delen

Wij, vissers, voelen het positief effect van de NorthSeaChefs

De oprichting van NorthSeaChefs komt niet alleen de consument ten goede, ook de visserij wordt er beter van. Zij krijgen zo een eerlijke prijs voor hun vangst krijgt.

'We moeten leren eten wat de visser vangt'

Dirk Degrendele, Z571, Z47

"Al meer dan vijfentwintig jaar ben ik actief in de visserij. Tijdens mijn lange traject van scheepsjongen, matroos, schipper tot reder, heb ik de vele veranderingen in de Belgische visserij van nabij meegemaakt. Onze Belgische vissers werken sinds jaar en dag om de visserij op alle mogelijke manieren duurzamer maken. Met mooie resultaten. Eén van die veranderingen is de komst van de NorthSeaChefs."

"Van in het begin was ik overtuigd van de waarde van het concept en wilde ik met alle plezier meewerken om het project te doen slagen. De evolutie die de Belgische visserij heeft ondergaan dankzij NorthSeaChefs is enorm. De vele initiatieven om minder bekende vissen van bij ons te promoten en ze daardoor ook in de media te brengen en beter bekend te maken, heeft een duidelijk positief effect. De prijsvorming van de minder bekende vissoorten is de laatste jaren veel verbeterd met als gevolg dat de visser minder weggooit en meer beloond wordt voor zijn werk. Toch blijven nog te veel soorten onder de 1 euro op de klok.

Ook bij de consumenten en handelaars hebben die initiatieven een ommekeer teweeggebracht. Handelaars en consumenten zijn bewuster geworden, kopen minder buitenlandse producten en kiezen meer en meer kiezen voor producten uit eigen land. Ik denk dat we op de goede weg zijn en hopelijk een mooie toekomst tegemoet gaan."

Benoit Beernaert, Z576

'We moeten leren eten wat de visser vangt'

"Als vissers zien we dat er onder impuls van de NorthSeaChefs steeds meer vraag is naar minder bekende vissoorten. De reden waarom sommige vissen nog niet helemaal doorbreken is voornamelijk het arbeidsintensief manueel fileren (lees loonkost), wat de kostprijs de hoogte injaagt. Deze minder bekende vissoorten zijn meer dan voldoende aanwezig op de veiling, maar de groothandel koopt ze niet voor de lokale markt omdat de mensen er niet expliciet naar vragen. "

"Als de consument bij zijn lokale vishandel herhaaldelijk naar minder bekende vis vraagt, zal die op de duur wel te verkrijgen zijn en zullen ook de supermarkten de trend volgen. Misschien kan de prijs van de minder bekende soorten op de veiling dan eindelijk eens boven 1 euro gaan, wat een eerlijke prijs zou genereren voor de vissers. Hoe je de vis moet fileren en eten zonder graten, kun je vandaag perfect vinden op het internet, dat kan dus geen argument meer zijn."

­­­

'Eigen vis eerst! 100 recepten met Noorzeevis', het eerste kookboek van de NorthSeaChefs, in de reeks Toprecepten van Knack Weekend, ligt nu in de winkel (7,95 euro).

'We moeten leren eten wat de visser vangt'

WeekendInformation Services

Ambacht ontmoet technologie

Ambacht ontmoet technologie

Op het eerste gezicht is de Gear 3 een traditioneel Zwitsers horloge. Totdat je aan ...

Onze partners