Waarom én wat je in deze 3 Vlaamse restaurants absoluut moet eten

In ‘Must Eat’ van Luc Hoornaert vind je een eigenzinnige selectie van Vlaamse culinaire topadresjes. Ontdek hier drie adresjes en ‘must eat’ gerechten uit het boek.

‘Must Eat’ bundelt de geheime tips van foodie Luc Hoornaert. Hij deelt zijn adressenlijstje met het grote publiek in dit boek. Zijn keuzes bestaan uit soms bizarre, maar steeds bijzondere eetgelegenheden waar de specialiteit van het huis, de ‘must eat’, centraal staat.

Ontdek hier alvast drie adresjes uit het boek en ga zelf proeven.

Wat? Kalfsnier

Waar? Lange Dijkstraat 36, 2060 Antwerpen

+32 3 233 45 49

Open: ma-vrij: 12u – 14 u en 19u – 21u30

Niertjes van jonge dieren, dat is in heel wat culturen een ware delicatesse.Vooral de nier van een kalf, die alleen al opvalt door zijn vreemde, afwijkende vorm, is voor veel mensen heel bijzonder. Ook het niervet is een allang vergeten alternatief om desserten of viennoiserie te doen slagen en om in te frituren. Het is enorm gezond en bovendien smaakvol. Een kalfsnier is een heel veelzijdig stuk orgaanvlees, dat volgens mij het lekkerst is als het in zijn geheel wordt gebraden, nog steeds omgeven door het niervet, zodat de nier als het ware langzaam gaart in haar eigen sappen en zo haar subtiele karakter en smaak behoudt.

Michael is een hele moedige jonge kok die wars van alle trends en lifla;es zijn eigen ding doet. Geen schuimpjes en gelletjes in zijn Bistrot du Nord, maar authentieke recepten en echte smaken. Zijn kalfsnier wordt in haar geheel aangebraden in reuzel en boter en wordt dan in de oven verder gegaard met eenvoudige lekkere smaakmakers als goede ui en look. In het mengsel van boter, reuzel en een deel gesmolten niervet worden dikke schijven aardappelen aangebakken en mee in de oven afgegaard. Het resultaat is een waanzinnig puur, genereus bord eten dat smaakt naar vroeger en naar nog! Restaurants als Bistrot du Nord en koks als Michael zijn er eenvoudigweg te weinig. Ik ga eigenlijk om twee redenen op restaurant.

Ik heb bijvoorbeeld ongelofelijk veel trek in steak frites en dan rijd ik naar La Table du Boucher in Mons, ofwel heb ik veel trek in de stijl van eten die een welbepaalde kok bereidt en dan rijd ik daarnaartoe. Dan maakt het me verder ook niet echt uit wat die kok (m/v) klaarmaakt, want ik weet dat het verdomd lekker en helemaal ‘mijn’ keuken zal zijn. Michael is voor mij een raskok die in beide categorieën kan thuishoren, en die als jonge zelfstandige kok reeds een heel eigen stijl gevonden heeft.

Wat? Vol-au-vent

Waar? Kortrijksesteenweg 9, 9830 Sint-Martens-Latem

+32 9 282 36 17, www.brasserielatem.be

Open : ma-za : 12u – 15u en 18u – 24u

Je kunt geen magazine meer doorbladeren of er wordt wel aan iemand gevraagd wat zijn of haar laatste avondmaal zou zijn. Hoewel niemand het mij ooit gevraagd heeft, heb ik er al wel eens over nagedacht. De meeste mensen zullen denken dat het in mijn geval sushi of dimsum of een of ander stuk uit een zeldzaam dier zou zijn, maar het is veel eenvoudiger dan dat: het is vol-au-vent!

Ik bedoel niet zo’n witte behangerslijmachtige drab met hier en daar een draadje overgare kip, een rubberen vleesballetje en smaakloze champignons, maar een glorieuze rijkelijke ragout of salpicon van goede, perfect gegaarde kip, onregelmatig gerolde gehaktballetjes, verse smaakvolle champignons in een nauwelijks gebonden diepsmakende fond van kip, opgefrist met een beetje citroensap en misschien zelfs afgetopt met een mousseline; dit alles in een geweldig luchtige, smaakvolle bladerdeegbarquette. Zo eentje waar je vingers van gaan glimmen van de boter wanneer je het aanraakt. Een bord zoals Marie-Antoine Carême himself het in gedachten had toen hij het gerecht bedacht, naar analogie met een werk van Van Beethoven dat nooit zo perfect zal klinken als hijzelf het hoorde wanneer hij de noten aan het papier toevertrouwde. Of de versie vol-au-vent au brun van Johan Segers die het gerecht zo decadent maakt door een texturenspel met hanenkammen, kippenleverflan, gekonfijt hart en gebakken gésiers, topkip en een diepe donkerduistere kalfsfond. Geen gerecht voor petit zizis.Peter van Brasserie Latem is een compromisloos kwaliteitsman uit één stuk, rechttoe, rechtaan.

Hij maakt in zijn bekroonde brasserie een vol-au-vent om U tegen te zeggen. Ik heb met Peter al heel wat degustatiewatertjes doorzwommen en heb heel wat respect en bewondering voor hem opgebouwd. De basis is een dubbele kippenbouillon van ( ja, je leest het goed) Bressekippen, en niet zomaar Bressekippen. Enkel de vertroetelde kippetjes van Le Devant zijn goed genoeg. Ook enkel het vlees van deze poules-de-luxe wordt gebruikt, geweldig gehakt in bouillon gepocheerd, evenals de champignons. Dit alles meticuleus gebonden tot een smeuïg hartelijk geheel. Een bull’s eye vol-au-vent die ik altijd wil eten, zelfs als het niet mijn

laatste avondmaal is. Geen wonder dat Escoffier dit gerecht bouchée à la reine noemde!

Wat? Garnaalkroketten

Waar? Werfkaai 29, 8380 Zeebrugge

+32 497 55 30 10, cafetwerftje.weebly.com

Open: alle dagen: 7u15 – 23u / vrij: 7u15 – 1u

’t Werftje ligt een beetje verborgen in de oude haven van Zeebrugge. Hoewel het roze gebouwtje natuurlijk best wel opvalt. Binnen lijkt het alsof de tijd is blijven stilstaan. De houten lambriseringen en de kolomkachel ademen echt geschiedenis uit.

Over het ontstaan van de garnaalkroket is men het niet echt eens. Waar men het wel over eens is, is dat een juiste garnaalkroket een onwaarschijnlijke lekkernij is. Er bestaan ook evenveel recepten als er koks zijn.

Herlinde vertrouwt me het grote geheim van haar fantastische garnaalkroketten toe: onberispelijke, goede, verse grijze garnalen. Haar klassieke kroketten zijn langwerpig rond van vorm en hebben een heerlijk knapperige korst die perfect van dikte is en openspringt zodra je er je vork in prikt. De vulling is redelijk smeuïg, heerlijk warm, diep naar garnalenfumet smakend maar toch een beetje luchtig en er zitten bijzonder

veel handgepelde garnalen in. Ook de kruiding van de vulling is top.

Mike, de partner van Herlinde, is met iets onweerstaanbaars bezig: het koken van verse wulken. Deze delicatesse uit de zee wordt jammer genoeg meestal herleid tot een stuk zout rubber. Maar Mike kent zijn vak en zijn wulken. De geur is onweerstaanbaar lekker en de smaak des te meer. De court-bouillon heeft veel power en aardig wat pit. De net afgekoelde wulken hebben een textuur en een smaak die me aan het betere Japanse gastronomische werk doen denken. En ze smaken naar meer.

Dit is echt een studie in eenvoud en focus. Uitblinken in simpele dingen is echt bijzonder moeilijk. Mike en Herlinde zijn bescheiden mensen die zich kunnen wegcijferen achter hun eenvoudige gerechten waarin de ingrediënten de hoofdrol spelen. Op die manier gaan ze tot in de essentie en tot in mijn hart. Velen voelen zich geroepen, weinigen zijn uitverkoren.

(LP)