Culinaire rock-'n-roll

16/09/10 om 16:27 - Bijgewerkt om 16:27

Bron: Knack Weekend

In de keuken van topchef Kobe Desramaults (In De Wulf) regeren kruiden, groenten en fruit.

Culinaire rock-'n-roll

© Daniël Geeraerts

Kobe Desramault werkte bij Sergio Herman in Oud Sluis en werd in 2004 door zijn strenge moeder naar huis geroepen om in haar afgelegen taverne te koken. Kobe installeerde zich aan het fornuis en gooide alle registers open. De zaak was bijna failliet toen wij een telefoontje kregen van Luc Van Oostende, de baas van Café Theater in Gent. Hij tipte ons dat er iets moois bloeide in het Vlaamse Heuvelland.

Kobe kookte inderdaad de sterren uit de hemel maar bleef door de afgelegen ligging onopgemerkt. Kobe verwierf in 2005 in de Knack-Restaurantgids een Gouden Garde voor Jong Talent. Michelin volgde met een ster en Gault Millau met 17/20. De kok groeide uit tot een van de belangrijkste vertegenwoordigers van het nieuwe speelkoken. De vernieuwende moleculaire gerechten werden door moeder opgediend in een eetzaal met de inrichting van een jeugdclubhuis.

Ondertussen zijn we vijf jaar later. In De Wulf verwierf een landelijke reputatie, de eetzaal is onherkenbaar veranderd en er kwamen gerieflijke gastenkamers bij. Niet alleen de inrichting veranderde, ook de gerechten. Kobe is meer natuurlijk en transparant gaan koken. Hij kiest milieubewust voor wilde of gekweekte producten van eigen grond. Boeren van de Zwarte Molen telen op zijn vraag bijzondere variëteiten. In het bord regeren kruiden, groenten en fruit. Vlees kreeg een ondergeschikte rol en is afkomstig van het West-Vlaamse rood rund of van duiven uit Steenvoorde.

Wij beleefden rock & roll in het groen. Bloemen van tuinbonen, perkament van ui, gedroogde rode biet met yoghurt kwamen als wachthapjes, gevolgd door Oostendse mossel, Noordzeekrab, lavas, gierst en schuim van witbier. Kreeft kwam met karnemelkstampers. Rog met vlierbeskappers, sierkool en gepekelde sjalot. Aardappel en geitekaas met wei uit Uxem. Varkensspiering uit Borre in zoutkorst met capucijnenblad en roomse kervel. Chocolade met rabarber, rode biet en jeneverbes. Zurkel met selder, lavas en appel. Zuur is de terugkomende smaak en daar hebben de wijnen het moeilijk mee. Zuur zorgt er ook voor dat men met een licht gevoel van tafel gaat.

Kader: landelijk en gerieflijk.

Onthaal: door jonge mensen.

Keuken: inventief en verfijnd met streekproducten.

Pieter van Doveren

Lees meer over:

Onze partners