Zwartpluimkip en tartaar van langoustines

09/06/11 om 13:39 - Bijgewerkt om 13:39

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

  • 12 langoustines
  • 1 fijngehakte chilipeper (ontdaan van zaadjes)
  • 2 el maïsolie
  • blaadjes van 10 korianderstengels
  • sap van 1/2 limoen
  • 1 zwartpluimkip van Challans
  • peper en zout
  • 4 jonge wortels
  • 1 stengel witte voetselderij
  • 1 kleine prei
  • 50 g boter
  • peper, zout, nootmuskaat

Voor de saus:

  • 2 gesnipperde sjalotten
  • 50 g boter
  • 2 teentjes look
  • 10 zwartepeperbollen,
  • 4 takjes tijm
  • 1 vanillestok
  • 1 flesje Hoegaardenbier
  • sap van 1 limoen
  • 1 l kippenbouillon
  • 1/2 l room
  • 25 gr wakame
  • klontje boter

Voor de rijst:

  • 150 g zwarte rijst
  • 2 gesnipperde sjalotten
  • 1 teentje look
  • 3 el olie
  • 1 l kalfsbouillon
  • 1 el zoute sojasaus

Bereidingswijze

Saus: stoof de sjalotten aan in boter samen met de look, de peperbollen, vanille en tijm. Blus met bier en limoensap en laat tot een derde inkoken. Voeg kippenbouillon toe en laat opnieuw tot een derde inkoken. Voeg room toe en laat inkoken tot de gewenste dikte. Werk de saus af met een klontje boter en wakame. Passeer door een fijne zeef.

Rijst: spoel de zwarte rijst 30 minuten onder koud stromend water. Stoof 2 sjalotten met een teentje look in olie aan, voeg de rijst toe en laat even zweten. Bevochtig met 1 liter kalfsbouillon en een scheut sojasaus. Laat ca. 40 minuten zacht koken tot de rijst beetgaar is.

Langoustines: maak de staartjes los van de koppen. Knip de staartjes aan de onderkant open en haal het vlees eruit. Verwijder het darmkanaal. Laat het staartpantser kort in een warme oven drogen. Laat afkoelen. Hak het langoustinevlees fijn en meng met chilipeper, maïsolie, koriander en limoensap. Vul de gedroogde staartjes op met de tartaar.

Kip: snij de filets los van het karkas. Kruid met zwarte peper en zout. Rol de filets 2 keer in plasticfolie en stoom ca. 9 minuten op 200°. Haal uit de folie, kleur kort aan in een pan en gaar verder gedurende 5 minuten in een oven op 200°. Hou warm.

Groenten: maak de wortels, voetselderij en prei schoon, snij ze in stukken van elk 3 cm lengte. Laat selderij en wortel garen in een pan met 50 g boter, peper, zout, nootmuskaat en voeg wat water toe. Voeg na een paar minuten de prei toe zodat die mooi groen blijft.

Serveer de groenten met de kip, de langoustinestaartjes, de rijst en de saus.

Lees meer over:

Onze partners