Pladijs met schorseneer, Brugse blomme, Tripel Kasteelbier en citrusafrikaantje

Voor 4:

Voor 4:

400 g netto pladijsfilet

1 kg schorseneren

120 g Brugse Blommekaas

30 g blad van citrusafrikaantje

40 g spinazie

2 sjalotten

2 teentjes knoflook

4 Parijse champignons

1 dl Noilly Prat

2 limoenblaadjes

6 dl gevogeltebouillon

2 dl room

4 eidooiers

1 flesje tripel Kasteelbier

20 g gerookte kuit van pladijs

1 citroen

25 gr krokant broodkruim, gemengd met inktvisinkt

Schil de schorseneren met handschoenen, was en bewaar in citroenwater. Snij de helft in stukjes, stoof in boter en bevochtig met gevogeltefond en een scheut room. Mix de gare schorseneren glad in de blender. Snij van de andere helft mooie rondjes en vorm dunne, bijgeschilde sprieten. Stoof in wat boter. Bevochtig met wat Kasteelbier en voeg Brugse Blomme toe. Gaar krokant (de kaas moet wat rond de schorseneer kleven). Rol de dunne sprieten in het zwarte broodkruim.

Stoof de sjalotten, knoflook, champignons en limoenblaadjes in olijfolie. Bevochtig met gevogeltefond en Kasteelbier. Laat zacht trekken, giet door een fijne zeef.

Kook de spinazie en het blad van citrusafrikaantje snel en kort in gezouten water. Mix in de blender. Duw met een houten lepel door een zeef en breng opnieuw aan de kook. Laat uitlekken in een neteldoek in een zeef. Wat achterblijft in de doek is het bladgroen (chlorofyl). Meng de basisjus met chlorofyl en citroensap.

Gaar de dooiers in een warwaterbad (10 minuten op 70°C). Klop op in de Thermomix met gerookte kuit.

Bak de pladijsfilet in geklaarde boter.

Dresseer de schorseneercrème in een lijn op een warm bord, leg de pladijs op de crème, spuit dotjes dooier, schik schorseerstukjes rond het visje en leg de sprieten er speels bovenop. Versier met de jus en blad van citrusafrikaantje.