Lauwwarme carpaccio van jonge tonijn met gemberdressing en moes van rode ui met steranijs

Voor 4 personen:

Voor 4 personen:

450 gram verse tonijn

1 bosje raketsla

100 gram krabvlees

Voor de dressing:

2 dl vierge olijfolie

1 stukje verse gember, geschild en gehakt

1 el honing

3 el oude aceto balsamico

1 gehakte sjalot

enkele takjes lavaskruid

Voor de uienmoes:

1 rode biet, schoongemaakt

3 rode uien, schoongemaakt

2 el suiker

2 dl water

8 sterretjes steranijs

Doe alle ingrediënten voor de moes in een kookpot.

Laat het geheel een uur garen op matig vuur. Verwijder de steranijs, pureer het geheel in de keukenmixer en laat de moes uitlekken in een zeef bekleed met een schone keukendoek. Vang het sap op en laat het vocht inkoken tot de helft van het volume. Voeg het geconcentreerde nat weer bij de moes. Snij de tonijn in flinterdunne plakjes. Meng de krab onder de raketsla en verdeel de mengeling over 4 borden. Leg de plakjes tonijn over de sla. Doe de ingrediënten voor de dressing samen en verwarm. Overgiet de tonijn met de dressing. Garneer het gerecht met lavaskruid. Schep met twee eetlepels een mooie quenelle (eivormig hoopje) van de moes van rode ui en leg deze hoopjes in het midden.