Lamskroon met aardappelrösti, cannelloni van spitskool en inktvis, crème van broccoli

09/06/16 om 14:36 - Bijgewerkt om 14:35

Dit gerecht ziet er opde foto erg indrukwekkend uit (en zo smaakt het ook), maar als je het recept goed volgt, kan er eigenlijk niets mis gaan.

Lamskroon met aardappelrösti, cannelloni van spitskool en inktvis, crème van broccoli

© Heikki Verdurme

Geef je waardering

Ingrediënten

  • 200 g pastabloem
  • 2 eieren
  • olijfolie
  • 2 zakjes inktvisinkt
  • 1 spitskool
  • boter
  • 2 lamsribstukken
  • 8 grote aardappelen
  • peper en zout
  • 1 broccoli
  • 2 wortelen, grof gesneden
  • 1 ui, grof gehakt
  • 1 kl tomatenpuree
  • 2 l bruine fond
  • 1 teentje knoflook
  • tijm
  • 1 blaadje laurier

Bereiding

  1. Meng de pastabloem met de eieren, een scheutje olijfolie en de inktvisinkt. Kneed het deeg goed en laat 2 uur rusten in plasticfolie in de koelkast.
  2. Snijd de spitskool fijn en bak in boter.
  3. Ontdoe het vlees van vet en onzuiverheden. Kleur aan in boter en gaar 8 minuten in de oven op 200 °C.
  4. Schil de aardappelen en snijd in julienne (met een mandoline). Kruid met peper en zout, knijp het vocht uit en bak in olijfolie in een antiaanbakpan. Steek de aardappelen uit met een vormpje.
  5. Kook de broccoli in gezouten water, giet af en spoel onder koud water. Mix tot een gladde crème.
  6. Rol het pastadeeg op de fijnste stand van de pastamolen uit tot heel fijne vellen. Kook in gezouten water, schep uit, spoel onder koud water en laat drogen.
  7. Rol de krokant aangebakken spitskool in het zwartepastadeeg op tot cannelloni. Warm op in de microgolfoven.
  8. Kleur de parures van het vlees aan, voeg de wortelen en de ui toe en laat mee aankleuren. Meng er de tomatenpuree, de bruine fond, knoflook, tijm en laurier door en laat inkoken tot sausdikte.
  9. Schik het vlees met de aardappelrösti en de cannelloni in porties op het bord. Werk af met puntjes broccolicrème en druppels saus.

Dit recept komt uit: Koken 2.0 - Het vervolgboek, Hotelschool Ter Duinen (Borgerhoff & Lamberigts, € 59,95)

Bereidingswijze

Onze partners