Kwartel gevuld met mousse van paling

09/06/11 om 14:08 - Bijgewerkt om 14:08

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor zes :

  • 6 middelgrote kwartels
  • 1/2 kg (netto) volledig
  • schoongemaakte paling
  • 1 kippenbil
  • 1 dl room
  • 2 eiwitten
  • 200 g champignons
  • 4 takjes koriander

Garnituur :

  • blaadjes winterpostelein
  • notenolie
  • 3/4 kg asperges
  • 1 vanillestok
  • peper
  • zout
  • boter
  • suiker
  • 250 g zilveruitjes (in twee gesneden)
  • 1 dl kippenbouillon

Bereidingswijze

De kwartels ontbenen. Langs de rugkant beginnen, zodat de rug, verbonden met de billetjes overblijft (dit werkje vraagt ervaring : de poelier helpt u graag). De ontbeende kwartels kruiden met peper en zout. De paling reinigen en wassen, kort bakken in een weinig boter, kruiden, bevochtigen met 3 dl water (de vis moet juist onder staan) en onder deksel garen. De vis uit de pan halen en de graten verwijderen. De zilveruitjes garen in het stoofvocht van de paling met 1 dl kippenbouillon, zodanig dat het vocht is verdampt wanneer de uitjes gaar zijn. De uitjes tot een gladde puree mixen en deze afkoelen. De kippenbil ontbenen en het vlees met de eiwitten en een weinig zout vermalen. Het vlees mengen met de koude room. De champignons wassen, in kleine blokjes snijden, in boter bakken en koelen. De koriander hakken. Paling, champignons, koriander en vermalen kippenvlees mengen. De kwartels met deze mousse vullen, dichtvouwen, langs beide zijden bakken (in een pan die juist groot genoeg is, zodat de kwartels niet opengaan) en verder op de rugkant laten garen in de oven. Na zo'n 12 minuten zijn de kwartels gaar. In de braadpan laten afkoelen.

De asperges schillen, schuin snijden en kleuren in een bakpan met een weinig boter, de overlangs gesneden vanillestok, peper, zout en suiker. Bevochtigen met 1,5 dl water en onder boterpapier laten garen tot het vocht volledig is verdampt.

De randen van de borden versieren met in notenolie geweekte blaadjes postelein. De kwartels van hun vleugeltjes en billetjes ontdoen. Het vlees van de billetjes halen. De vulling in plakjes snijden. De coulis van de uitjes in het midden van het bord uitlepelen. De geglaceerde vanille-asperges in het midden van de saus leggen en de fijn versneden schijfjes kwartel in waaiervorm op de asperges schikken. Afwerken met kervelpluksels.

Lees meer over:

Onze partners