Kalfsfilet, Artisjok, Kappers en Salie

09/06/11 om 08:18 - Bijgewerkt om 08:18

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig:
1 kalfsfilet
Bruine Kalfsbouillon
2 grote artisjokken
4 kleine paarse artisjokken
Kappertjes
Salie
Gemalen parmezaan


Voor de Barigoule:
500 ml Witte wijn
1 l Gevogelte bouillon
2 wortelen
1 ui
Tijm
Laurier
Citroenschil en sap
Beetje vit C
2 tenen Look
Peper

Bereidingswijze

Kuis de kleine artisjokjes, leg ze in water met vit C.

Voor de barigoule: De groenten kuisen in stukjes snijden en aanstoven.

Bevochtigen met gevogelte bouillon en witte wijn. Zeven en vocht opvangen.

In de marinade de artisjokken gaar koken, in laten afkoelen in bewaren.

De helft van het vocht opkoken, en binden met agar-agar, laten afkoelen en mixen tot een gladde gel.

De bruine kalfsbouillon sterk laten inkoken met kappertjes en salie.

Druivenpitolie toevoegen.

De grote artisjokken reinigen en koken in gevogelte bouillon, afgieten, kruiden en pureren. Gemalen parmezaan toevoegen.

Als garnituur, kappertjes drogen, salie fruiten

De kalfsfilet kruiden en aanbakken, verder laten garen op 64° gedurende 4 à 5 uur.

Onze partners