De cantharellen borstelen en afspoelen onder koud water. De wilde paddestoelen met een fijngehakt sjalotje bakken in hete olijfolie. De spruiten reinigen en van de buitenste bladeren ontdoen. De spruiten beetgaar koken in gezouten water, afgieten en glaceren in boter. De groente kruiden met zout, peper en nootmuskaat.
De filets van de rugbeenderen snijden, ongeveer 5 minuten bakken in een pan met boter, uit de pan halen en warm bewaren. De braadpan blussen met wildfond, het vocht inkoken, zeven en van het vuur af opkloppen met klontjes koude boter.
De hazenrug in dunne sneetjes snijden en deze dakpansgewijs op de voorverwarmde borden plaatsen. De cantharellen en de spruiten verdelen over de borden. De saus over het vlees napperen.
