mengsel van curry, kaneel, komijn, kardemom en steranijs
4 velletjes filodeeg
Bereiding
Hak de sjalot fijn en stoof even. Voeg de wilde rijst toe en bevochtig met gevogeltebouillon. Voeg wat zout en een kruidentuiltje van tijm en laurier toe. Laat de rijst in de oven garen.
Haal de borstfilets en de bouten van de eenden. De bouten worden gedurende 12 uur licht gepekeld waarna ze in ganzenvet worden gekonfijt, wat op een klein vuurtje zo’n 3 uur in beslag neemt. Haal na afloop het vlees van de boutjes en bak het kort aan met een in blokjes gesneden appel, wat fijngesneden pijpajuintjes en verse koriander. Verpak het vlees van de bouten in een velletje filodeeg. Bak de loempia’s in de oven.
Maak een kruisvormige, ondiepe insnede in het vel van de eendenborst en bak ze zonder vetstof op de velkant aan. Plaats de borsten een achttal minuten in de oven (180°C). Bestrijk de velkant na afloop met een lepel honing, een weinig ketjab en het kruiden mengsel. Plaats het vlees een halve minuut onder een hete grill zodat het mengsel lichtjes karameliseert. Laat het vlees op een warme plaats rusten en begin intussen met de voorbereiding van de groenten.
Reinig de sojascheuten, was de prei en snijd deze in julienne, snijd de paksoi en de eikenzwammen in dobbelsteentjes en blancheer de linzenscheuten kort. Verhit wat olijfolie en roerbak de groenten. Houd een beetje prei opzij. Breng op smaak met curry, komijnzaad, een lepeltje sojasaus, een likje honing en wat versgesneden korianderblaadjes. Fruit de resterende prei.
Plaats in het midden van de voorverwarmde borden een bergje wilde rijst. Schik hierop de groenten met hun jus en de dungesneden eendenborst. Werk af met wat sesamzaadjes en gefruite prei. Plaats de gebakken loempia’s ernaast.
