Gebraden duif met eendenlever, groene kool, mousse van kweepeer en jus met tijm

Voor 4 personen:

Voor 4 personen:

boter

4 jonge duiven

versgemalen zwarte peper en zout

1 kleine groene kool

nootmuskaat

1 verse eendenlever van ongeveer 350 g

een mespuntje fijngemalen roze peperbessen

1 theelepel verse tijmblaadjes

enkele takjes tijm

Voor de aardappelchips:

2 middelgrote aardappelen

frituurolie

zout

Voor de kweeperenmousse:

5 kweeperen

het sap van een halve citroen

het sap van een halve sinaasappel

1 dl port

1 theelepel suiker

peper en zout

Voor de saus:

5 dl kalfsfond

1 teentje knoflook

enkele basilicumstengels

1 takje verse tijm

1 eetlepel fijngehakte sjalot

een scheutje truffelsap (eventueel)

een scheutje port

boter

peper en zout

Maak eerst de saus. Doe alle ingrediënten behalve de boter in een pan en breng zachtjes aan de kook. Laat inkoken tot de helft, giet door een fijne puntzeef en monteer de saus met een klontje boter. Controleer de kruiding en houd warm. Schil de aardappelen voor de aardappelchips en snijd ze met een dunschiller of mandoline in flinterdunne plakjes. Frituur ze krokant in hete frituurolie van 180°C, laat ze goed uitlekken op keukenpapier en kruid met zout. Snijd voor de kweeperenmousse de kweeperen overlangs in twee en kook ze gedurende 40 minuten zachtjes gaar in water met het citroen- en sinaasappelsap. Giet ze nadien af, verwijder schil en klokhuis en prak fijn met een vork. Doe in een pan met de port, een scheutje water en de suiker, laat gedurende 10 minuten verder braden in een oven van 200°C. Haal nadien uit de oven, giet het braadvocht bij de saus en houd de duiven warm. Snijd ze voor het serveren in twee. Maak de groene kool schoon en houd enkel het lichtgroene gedeelte apart. Snijd het in fijne repen en blancheer gedurende 5 minuten in lichtgezouten kokend water. Laat goed uitlekken en stoof gaar in flink wat boter. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Snijd de eendenlever in vier mooie porties en bak op hoog vuur gedurende 2 minuten langs elke kant in wat boter. Kruid met peper, zout, fijngemalen roze peperbessen en verse tijmblaadjes. Verdeel de groene kool op vier warme borden en schik er de duiven met de eendenlever op. Werk af met de kweeperenmousse en de saus en versier met verse takjes tijm en aardappelchips.

Bereidingstijd: 40 minuten

Tip: Laat de duiven na het braden nog een tiental minuten rusten voor een optimale smaak.