Carpaccio van langoustine met zoet zure rode biet, crème van kersen en vanille olie, bouillon van langoustine en cacao

24/12/12 om 09:16 - Bijgewerkt om 09:16

Een recept van chef Gert De Mangeleer van restaurant Hertog Jan.

Geef je waardering

Ingrediënten

Ingredienten:

  • 8 grote langoustines 4/7
    1 dl druivenpitolie
    1 vanille stok
    2 rode bieten
    2 dl Japanse rijstazijn
    1 dl water
    50 gram suiker
    2 dl kersensap (diepvries)
    10 gram rode wijnazijn
    2 gram agar agar (bindmiddel op basis van zeewier, verkrijgbaar in de bio winkel)
    Geroosterde cacaobonen (facultatief)
    Chinese bieslookbloem
    Rode bieten scheuten
    50 gram bleekselder
    50 gram Wortel
    50 gram Ajuin
    1 teen look
    2 dl witte wijn
    8 dl water
    zure room
    grof zout

Bereidingswijze

Bereiding :

Verwijder de koppen en schalen van de langoustines en spaar deze voor de bouillon.
Haal ook het darmkanaal uit de langoustines. Leg de langoustines tussen 2 vellen plastiekfolie en klop deze plat tot carpaccio

Vanilleolie : doe de druivenpitolie in een steelpannetje, samen met de uitgeschraapte vanillestok, zet op een zacht vuur van ongeveer 50°c en laat zachtjes parfumeren gedurende 1 uur.

Bouillon van langoustine : bak de koppen en karkassen aan in olijfolie, doe in een kookpot. Bak ook de bleekselder, wortel, ui en look kort aan en voeg bij de karkassen. Zet onder met de witte wijn en het water, breng aan de kook en laat een half uurtje koken, giet af en laat verder in koken tot er een stevige langoustine smaak inzit. Werk de jus af met 2 eetlepels zure room.

Voor de rode bieten : schil de bieten, snij 1 rode biet in dobbelsteentjes van 3 mm op 3 en snij de ander in plakken van 3mm dik. Steek uit die plakken mooie rondjes van 3 cm doorsnede. Breng het water, de Japanse rijstazijn en de suiker aan de kook, leg daarin de bietjes en laat nog 30 seconden meekoken. Zet aan de kant en laat afkoelen.

Voor de kersen crème : breng het kersensap, de rode wijnazijn en de agar agar aan de kook, stort uit op een plaat. Laat opstijven. Mix tot een gladde crème. Doe deze crème in een spuitzak.

Presentatie :

Verwijder het bovenste vel plastiekfolie van de langoustines, en wrijf de carpaccio in met vanille olie, kruid met grof zout.

Serveer in een diep bord.

Leg in het midden van het bord een hoopje van de zoetzure rode biet blokjes, leg daarop de carpaccio van langoustine.

Spuit enkele bolletjes crème van kersen rond het geheel, leg de schijfjes rode biet op een speelse manier op en rond het gerecht.

Werk het gerecht af met de Chinese bieslookbloem, de rode bietenscheut en de gemalen cacao boon

Giet de warme bouillon in een kannetje en serveer apart aan tafel.


Een recept van chef Gert De Mangeleer van restaurant Hertog Jan.

Lees meer over:

Onze partners