Canapé van gebakken oesters met zee-egels en velouté van wintergroenten

Pittigheid staat hier centraal. Zowel de oesters als de zee-egels dragen het gerecht met hun ongecompliceerde, frisse, mineralige smaak.

Voor 4 personen

• 3 eiwitten
• snuif suiker, zout
• 12 grote oesters (diepe of platte)
• bloem, olijfolie
• 12 vierkantjes witbrood van 3 mm dik
• 12 dunne plakken mozzarella (100 g in totaal)
• 6 zee-egels

Voor de soep

• 1 ui, 1 preiwit
• 50 g knolselderij
• 50 g bloemkool
• 1 teen knoflook
• 20 g boter
• 1 glas droge witte wijn
• 1,5 l visfumet
• 1 dl room
• sap van de oesters hierboven
• peper en zout

Bereiding

1. Klop de eiwitten stijf, voeg ondertussen suiker en zout toe. Pocheer het eiwit in zijn geheel 5 minuten in heet water van 90°C. Laat afkoelen op keukenpapier.
2. Maak voor de soep de groenten schoon, snij ze klein en stoof aan in wat boter. Blus met de wijn, voeg de visfumet toe. Kook in een klein uur gaar op zacht vuur en mix fijn. Voeg room en oestersap toe en kruid de soep met peper en zout.
3. Dep de oesters droog op een schone handdoek, wentel ze in bloem en bak ze kort in olijfolie. Strijk de sneetjes brood licht in met olijfolie en grill ze krokant. Beleg met een dunne plak mozzarella en zet 1 minuut in een oven van 180°C. Leg er de gebakken oesters op.
4. Giet de warme soep in diepe borden, verdeel het eiwit met twee koffielepels in kleine quenelles en schik in de soep. Leg op elke quenelle eiwit en op elke oester een tongetje van zee-egel. In plaats van zee-egel kun je ook kaviaar gebruiken.