Aspergesalade, zomertruffel en verse hazelnoten, linten van raap en anijskruiden

08/06/11 om 17:41 - Bijgewerkt om 17:41

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

  • 300 g witte raap
  • 35 g zomertruffel (Tuber aestivum)
  • 12 verse hazelnoten

Voor de asperges:

  • 20 groene asperges
  • 10 g fijn zout
  • 2 g natriumbicarbonaat
  • 2 l water

Voor de truffelemulsie:

  • 15 ml truffelsap
  • 15 ml extra vierge olijfolie
  • 1 g fijn zout

Voor de kruiden:

  • 40 venkelblaadjes
  • 28 blaadjes hysop

Voor de espuma:

  • 20 cl koemelk
  • 3 cl hazelnotenolie
  • 5 g fijn zout
  • 1,4 g sojalecithine

Voor de pistou:

  • 10 cl zonnebloemolie
  • 1 teentje knoflook
  • 20 g peterselieblaadjes
  • 20 g dilleloof
  • 20 g kervel
  • 5 g fijn zout

Bereidingswijze

Schil de asperges zo dun mogelijk met een dunschiller, zodat ze mooi groen blijven. Snij onderaan 5 cm af. Wikkel de asperges in een vochtige doek.

Breng water aan de kook met zout en natriumbicarbonaat. Dompel de verpakte asperges 10 seconden in het kokende water en koel ze meteen af in koud water met ijsblokjes. Leg in een vochtige doek in de koelkast.

Snij de geschilde raap in stronkjes van 13 cm breed. Schaaf er met een groenteschaaf zo dun mogelijke linten af met een lengte van 23 cm. Bewaar deze in een kom afgedekt met een vochtige doek.

Doe alle ingrediënten voor de truffelemulsie in een fles. Schud krachtig en zet in de koelkast.

Maak de kruiden zorgvuldig schoon en was ze. Leg ze in de koelkast tussen absorberend papier, eventueel afgedekt met plasticfolie.

Doe alle ingrediënten voor de espuma in een steelpan en verwarm ze tot 80°C. Mix het mengsel (met de klopper) en bewaar buiten de koelkast.

Pel de hazelnoten en bewaar ze in een gesloten potje in de koelkast.

Maak voor de pistou alle blaadjes (peterselie, dille en kervel) zorgvuldig schoon. Mix met olijfolie, het fijngesneden teentje knoflook en zout. Mix op grote snelheid gedurende 10 minuten. Laat de pistou 1 uur uitlekken en bewaar hem in een gesloten potje.

Presentatie: verwarm de asperges onder de salamander en schik ze op een vrij grote schaal. Leg er de raaplinten in golven bovenop. Snij de truffel in zo fijn mogelijke, bijna doorschijnende reepjes.

Schik ze op de raaplinten. Breng op smaak met een flinke hoeveelheid truffelemulsie en pistou.. Versier met hazelnoten en espuma.

Onze partners