Luc Van Innis van Oesterbar zoekt de verfijning in de eenvoud. Zijn visbereidingen zijn zuiver en uiterst smakelijk.

PIETER VAN DOVEREN FOTO JAN CAUDRON

De Oesterbar is te vinden in de Muntstraat, die door de aanwezigheid van de vele restaurants ook wel ‘de Leuvense Beenhouwersstraat’ genoemd wordt. Het vis-, schaal- en schelpdierenrestaurant bestaat tien jaar, waarvan zeven met de huidige eigenaar Luc Van Innis aan het fornuis. Wij kwamen op een koude weekdag, openden de deur, schoven het tochtgordijn opzij en betraden de eetzaal die tien jaar lang bij het oude is gebleven. Anders is het gesteld met de bereidingen op de spijskaart en de bijbehorende prijzen. “Amai!”, dachten wij: tartaar van langoustines met vanilleolie en 50 gram Russische belugakaviaar voor 49,50 euro, gebakken langoustines met pesto voor 25 euro, gesauteerde kreeft met eendenleverkroket voor 28 euro… Vis is duur, zeker eersteklas vis, en toch zijn dit gepeperde prijzen voor een klein restaurant met beperkt comfort (zitten doe je op harde houten banken en stoelen). In de loop van de avond herzagen wij onze mening aangaande de prijzen. Luc Van Innis is gebeten door zijn vak en investeerde in kennis en kwaliteit. Keuken en wijnkaart evolueerden in de loop der jaren, wat maakt dat de gehanteerde prijzen gerechtvaardigd zijn. Van Innis volgde koksschool in Leuven, ging aan de slag in de keuken van Rooden Scilt in Erps-Kwerps, maar haakte af en verzorgde vijftien jaar de belichting van betere Vlaamse popgroepen. Na het instorten van de markt is Luc Van Innis opnieuw de horeca ingestapt. De lichtman nam Oesterbar over, herbegon op klassieke basis en is doorgegroeid naar een inventieve en fijne keuken. Ideeën komen uit kookboeken en uit gesprekken en proefsessies met zijn rechterhand aan het fornuis. Aan ideeën voor nieuwe gerechten is er nooit een gebrek, alleen is de realisatie niet altijd haalbaar: Oesterbar wordt druk bezocht en de koks beschikken slechts over een piepkleine open keuken. Met zo weinig ruimte ben je verplicht om te kiezen voor gerechten die op elk moment uitvoerbaar zijn. Die handicap heeft ook een goede kant: Luc Van Innis heeft altijd gestreefd naar eenvoudige bereidingen, waarbij de hoedanigheid van eersteklas ingrediënten optimaal wordt belicht. De vaste spijskaart vermeldt een aantal klassiekers zoals: oesters in zes variëteiten (vanaf 9,50 euro voor 9 Creuses Petites Marennes Oléron), garnaalkroket (10 euro), in hoeveboter gebakken slibtongen à lameunière (19,50 euro) en gebakken Deense kabeljauw met een broodkorstje (18 euro).

De wijnkaart weerspiegelt een passie: de kaart is voor een klein restaurant uitgebreid en vermeldt 270 met zorg en kunde geselecteerde referenties. Wij lieten de baas kiezen en dat resulteerde in een Pierreclos, Domaine Guffens-Heynen 2000 (32 euro), een mooie en pure chardonnay uit Mâcon met evenwichtige zuren en houttoets. Er waren twee voorgerechten, die beide epateerden: garnaalkroketten in al hun glorie (dunne, brosse korst, liquide en smakelijke vulling), klassiek opgediend met gefrituurde peterselie (10 euro) en sint-jakobsschelpdieren met gebakken schijven schorseneer, witloof, mayonaisedressing met truffelextract en parmezaankoek (17,50 euro). Hoofdgerechten waren: het blanke visvlees van in de pan gebakken kabeljauw met groentemengeling en vinaigrette met aceto balsamico (19 euro) en het witte en stevige visvlees van zonnevis, opgediend met mengeling van bospaddestoelen, aardappelpuree en een saus van gevogeltebouillon, en Vacherin Mont d’Or-kaas (22 euro). Ook deze gerechten vielen helemaal in de smaak. Om af te sluiten was er roomrijst geparfumeerd met Braziliaanse toncaboon, in witte Banyuls gepocheerde peer en honingraat van chocolade en pistachenoten (7 euro). Daarbij werd een passend glas Cuvée Thibaud, Domaine Bellegarde, Pascal Labasse 1999 geschonken, een witte Jurançon van de manseng-druif, die zorgt voor geurige zoetigheid, ondersteund door een evenwichtige hoeveelheid frisse zuren (4 euro). In Oesterbar wordt vis met respect benaderd: Luc Van Innis kookt zuiver en actueel.

Oesterbar: Muntstraat 23, 3000 Leuven, 016 20 28 38. Menu ‘De zee laat haar beste zijde zien’: 42 euro.

www.oesterbar.be Zondag en maandag gesloten.

Categorie: gastronomische visbistro

Beoordeling:

Keuken: 8/10

Service: 7/10

Comfort: 5/10

Sfeer: 7/10

Prijs/kwaliteit: 7/10