Biefstuk bearnaise: een klassieker maar zelden bereid zoals het hoort. Wij gingen, voor onze jaarlijkse culinaire zomertest, langs Vlaamse en Brusselse eethuizen waar vlees specialiteit is, op zoek naar de smakelijkste steak.

Pieter van Doveren & Filip Verheyden / Foto Tony Le Duc

Biefstuk of bifteck komt van het Engelse beefsteak, wat staat voor ‘schijf rundvlees’. Verbasteringen komen in vele talen voor. Kwaliteit en prijs houden verband met het deel van het rund waarvan de biefstuk wordt gesneden. De meeste soorten worden door de slager licht geplet en enigszins ruitvormig ingekerfd, waardoor de vezels worden stukgemaakt en het vlees malser wordt. Wat in de volksmond een steak wordt genoemd, is meestal een vetloze biefstuk gesneden van de kogel van het spierstuk of van de boven- of ronde bil en dikke lende ( faux-filet) uit de achterbout. Een goede steak is relatief goedkoop vlees, dat goed smaakt. Vreemd genoeg zijn er beroemde vleeshuizen, vooral die rond de Brusselse en Antwerpse slachthuizen, waar men geen steak meer op de spijskaart treft. In deze vleeshuizen verplicht men de gast om duurdere stukken te nemen, zoals biefstuk van de haas of lendestuk. Op onze zoektocht naar de smakelijkste steak lieten wij deze snobistische restaurants links liggen: steak vergelijkt men met steak en met niets anders.

Het vlees van een goede steak mag niet te vers zijn: daarom dient de slager het vlees eerst een paar dagen te laten hangen. Biefstuk komt gebakken, meestal met een aardappelbereiding, sla en/of groenten op het bord. Velen geven de voorkeur aan kort gebakken vlees, zodat de binnenkant sappig, net rauw en rood is. Dat is een van de redenen waarom een goede steak nooit dun is: een dunne lap vlees gaart te snel van binnen. Het vlees van een goed doorbakken biefstuk is altijd taaier. Hou je toch van goed doorbakken vlees, dan kan je beter andere, goedkope stukken gebruiken.

Biefstuk wordt gebakken in de pan, op de plaat of op een rooster boven houtskool. In alle gevallen gebeurt het zouten na het korsten: zout heeft immers de eigenschap vocht uit het vlees te trekken en niemand houdt van een droog stuk vlees. Een goede rotisseur laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen. Hij dept het voor het bakken droog, verhit de koekenpan tot deze gloeiend heet is, voegt een weinig olie en boter toe en schroeit het vlees snel aan alle kanten dicht. Dan gaat het vuur lager, komt er nog een weinig vetstof in de pan en bakt het vlees verder langs beide kanten. Een echte rotisseur gebruikt bij het keren van de steak een tang of palet: geen vork want dan gaat er onnodig sap verloren. Na het bakken legt hij het gebakken vlees op een schotel en laat hij het kort rusten, zodat de sappen, die door de hitte naarbinnen zijn getrokken, zich terug over het vlees kunnen verspreiden. Door het vlees loodrecht (recht op de draad) te snijden, blijft het sappig en mals. Kijk daarom voor het snijden in welke richting het spierweefsel loopt. Een goede steak snij je in het bord met een vlijmscherp vleesmes: zo lijkt het alsof het vlees zo zacht als boter is.

Om makkelijker tot een eerlijke vergelijking te komen, werd voor onze test overal hetzelfde besteld: steak, saignant gebakken, met frieten, bearnaisesaus en een halve liter rode (huis)wijn. De test was geen makkelijke opgave, niet alleen door de uiteenlopende hoedanigheid van het vlees, maar ook en eigenlijk vooral door de bearnaisesaus.

Een klassieke bearnaise bereid je als volgt: eerst wordt een gastrique getrokken (witte wijn, dragonazijn, dragonstengels, gehakte sjalotten, grof vermalen peper en zout laten inkoken), waarna deze reductie op een zacht vuurtje wordt opgeklopt met eierdooiers tot een romige crème. Vervolgens roer er je warme, heldere boter door en voeg je een garnituur toe van gehakte kervel, dragon en peterselie. Voor heel wat koks is het maken van een bearnaise te moeilijk of te arbeidsintensief. Om het een middelmatige kok makkelijk te maken, staat er tegenwoordig op de afdeling convenience food een hele reeks industriële preparaten, waaronder poeders waarmee je in een handomdraai een bearnaise-achtige saus maakt. Zo’n ‘valse’ industriële bearnaise is ook vers geklopt en benadert de klassieke bearnaise steeds meer.

Onze totaalwaardering is uitgedrukt in een aantal steaks: van 1 tot 5. Bij de puntentelling werd eerst het vlees onder de loep genomen en beoordeeld op smaak, gewicht, gaartijd, malsheid, kruiding en verhouding prijs/kwaliteit. Maar ook de begeleidende frieten, andere garnituur (bv. rauwkost), de bearnaisesaus en de kwaliteit van de wijn speelden mee in de eindbeoordeling.

OP DE GROTE MARKT

De inwoners van Sint-Truiden en omstreken houden van het goede leven: die ingesteldheid wordt gereflecteerd door het uitgaansleven op de Grote Markt, waar zich een monocultuur van horeca-etablissementen heeft ontwikkeld. Restaurant Steak House Sint-Trudo bevindt zich op het gelijkvloers en op de eerste verdieping van een hoekhuis aan de Markt. Alles in deze veredelde frituur met landelijk Limburgs interieur is uiterst proper. Het tafelkleed is zelfs afgedekt met een glasplaat, waardoor de tafel makkelijker en goedkoper schoon is te houden. Het repertoire op de spijskaart gaat van steak normaal, ‘afkomstig van hormonenvrije runderen’ uit eigen stallen (11,20 euro), via maxi (16,65 euro) naar côte à l’os (42,20 euro voor twee). Ook zijn er mosselen in zes verschillende bereidingen. Wij kozen voor de steak normaal en hoorden de kok even later driftig kloppen. Toch was de plas geel-schuimige bearnaise met zure smaak en peterseliegroen voor de kleur eerder van verdacht allooi (1,80 euro). Het stuk vlees woog zo’n 200 gram, was correct gebakken en was smakelijk en mals. Ook de frieten waren in orde. De huiswijn kwam op 8 euro voor een karaf van een halve liter: wij hadden al beter geproefd.

Sint-Trudo: Grote Markt 48, 3800 Sint-Truiden. 011 67 41 06. Maandag gesloten. XXX

AAN DE KERK

” Abi en Kurt heten U van harte welkom“, vermeldt de spijskaart van Steakhouse Cara. Het restaurant ligt tegenover de kerk St.-Sulpitius aan de Grote Markt van Diest en heeft een alledaagse inrichting. Cara Diest maakte vroeger deel uit van een keten en opereert tegenwoordig zelfstandig. De bediening is uiterst vriendelijk en de sfeer is gezellig, zoals dat in Limburg gebruikelijk is. De spijskaart is afgestemd op vleesgerechten en vermeldt onder meer: rugring (ossenhaas) 250 gram (16 euro), tussenrib 400 gram (19 euro) en steaks, van normaal 200 gram (11 euro) tot tripel 600 gram (21 euro). De sausen worden, volgens de spijskaart, vers in de keuken bereid en alle gerechten worden opgediend met frieten, brood, kroket of puree. Wij bestelden steak normaal en kregen, na lang wachten, een stuk stevig en smakelijk vlees van zo’n 200 gram, met een spiertje in het midden en opgediend met eikenblad en scheuten. De bearnaise was niet zoals het hoorde (te zuur van smaak en vreemde textuur), de frieten, opgediend in grote hoeveelheid, waren taai en de huiswijn (6,80 euro de halve liter) was een goedkopere landwijn.

Cara: Grote Markt 29, 3290 Diest. 013 31 21 30. Open van 10 tot 22.30 u. Dinsdag gesloten. XX

VLEESTEMPEL

Marie heet tegenwoordig Michelle, maar voor de rest is er in de vleestempel Chez Marie, op de prijzen na, in een halve eeuw weinig veranderd. De poederige dame die ons bedient is nors en hoort bij het ouderwetse interieur (roze tafelkleden, lambriseringen in donker hout, spiegels waar het weer in zit, rustieke, zware houten stoelen en lusters van melkglas) en de onvergankelijke specialiteiten (gebakken vlees, zoals contrefilet Chevillard van 1 kg, 39,55 euro, of paling in ’t groen, garnaalkroketten en salade van handgepelde garnalen). Aan de muur hangt een foto van Michelle en Eddy Merckx. Onze strenge dienster, die is gekleed als een oude Spaanse vrouw, vertelt later op de avond dat zij al 27 jaar in huis is, dat zij uit Frankrijk kwam voor een Belgische man, die haar later heeft laten zitten, en dat de wijk door al die buitenlanders niet meer is zoals vroeger.

Wij bestelden een steak Maria (19,25 euro) en in het bord met versleten motief kwam een in boter gebakken stuk vlees in de vorm van een baksteen van 400 gram. Het vlees was smakelijk maar hard. De bearnaise (4 euro) was prima en de frieten (2,25 euro) waren dun en krokant. Omdat er geen garnituur was, vroegen wij sla en er kwam een inox kom vol wolkerig groen, dat juist voor het opdienen werd aangemaakt met een frisse vinaigrette. Wij vroegen een tandenstoker en kregen een onvervalste ganzenveer. Bij Marie weten ze nog hoe het hoort, maar daar hangt wel een prijskaartje aan.

Chez Marie: Clémenceaulaan 50, 1070 Brussel. 02 521 31 99. Zaterdag en zondag gesloten. XX

OP DE EERSTE RIJ

La Tribune is een populaire en volkse taverne-restaurant, waar de beefsteak à la tartare in de zaal, voor de ogen van het publiek, wordt gemalen (gegarandeerd 350 gram, van de voorkant van het rund, 9,80 euro). Het spektakel duurt van negen uur ’s morgens tot een stuk in de nacht. La Tribune werd recentelijk overgenomen door, zoals de ober ons vertelde, de eigenares van de Godiva-winkel, schuin tegenover het restaurant. Wij merkten scheuren in de versleten stof van de banken en bedachten dat het tijd wordt om de zaak op te frissen. De geroutineerde obers waren vriendelijk en efficiënt en de prijzen van de Belgische gerechten op de spijskaart zijn redelijk. Steak Blanc Bleu Belge komt op 11,20 euro, le Big Steak BlancBleu Belge op 17,20 euro. Wij namen de gewone steak en kregen een stuk vlees van zo’n 200 gram, met zorg gebakken, smakelijk en stevig, zoals een steak hoort te zijn. Het vlees werd opgediend met enkele blaadjes sla, prima bearnaisesaus met dragon, slordige frieten (niet krokant en veel kruimels) en bevredigende huiswijn (6,80 euro voor een halve liter).

La Tribune: Wayezstraat 189, 1070 Anderlecht. 02 524 33 94. XXXX

VLAAMS EN GOED

Cambrils is een adres voor kenners. Het comfortabele eethuis ligt in een flatgebouw op de eerste verdieping aan de Keizer Karellaan, schuin tegenover het winkelcentrum Basilix. Cambrils bestaat al heel wat jaren en wist een gedegen reputatie op te bouwen bij een overwegend Vlaams publiek van een zekere leeftijd. Het zijn vooral liefhebbers van de onvergankelijke goede Belgische keuken. De slogan op de spijskaart is: “Voor een kleine hap en een gastronomisch gebaar staat onze keuken steeds voor U klaar.” De eigenaars zijn al op leeftijd en ontfermen zich liefdevol over de gasten. Zij worden geholpen door meisjes en jongens, uitgedost met witte hemden en zwart-wit gestreepte vesten. Vleesbereidingen staan centraal. De spijskaart vermeldt onder meer: tussenribstuk van 400 gram (18 euro), côte à l’os 2 personen (39 euro) en châteaubriand béarnaise 2 personen (41 euro). Wij kozen gegrilde rundermoot met bearnaise (17 euro) en op tafel kwam een flinke steak (250 g) met stevig, sappig en smakelijk vlees, goede bearnaise en perfecte frieten. Ook de huiswijn was aangenaam (14 euro) en de extra bestelde salade (3,50 euro) was royaal en verzorgd. Kortom: alles wat op tafel kwam was van een onberispelijke kwaliteit.

Cambrils: Keizer Karellaan 365-367, 1080 Brussel. 02 465 50 70. Zondag en maandagavond gesloten. Menu’s: van 22 tot 40 euro. XXXXX

HET WILDE WESTEN

Restaurant Bisator ligt aan de snelweg Brussel-Boom. Het vierkante witte gebouw met rode neonverlichting, gelegen te midden van een grote parking, doet denken aan een Amerikaanse pleisterplaats voor vrachtwagenchauffeurs. Je komt binnen via de bar, waar lokale drinkebroers de toog bewaken. Er wordt gelachen en de radio speelt smartlappen. Achterin is een ruime eetzaal met plankenvloer, houten meubilair en ventilators tegen het plafond: dit is het wilde Westen in Londerzeel. De baas van Bisator, Luk voor de vrienden, was vroeger veearts. Deze rondborstige en goedgehumeurde man met baard ziet eruit als een levensgenieter: hij zal wel weten waar hij de beste stukken kan halen. Door het vriendelijk optreden van de eigenaar hangt er in Bisator een goede sfeer en dat komt de spijsvertering ten goede. De kaart vemeldt een uitgesproken Belgisch repertoire, opgebouwd uit bereidingen met vlees, scampi’s en paling. Het is merkwaardig dat een entrecôte van 400 gram met bearnaisesaus slechts 14,75 euro kost, terwijl de prijs van een steak van 250 gram met bearnaise evenveel bedraagt. Onze steak was in ieder geval van prima kwaliteit. Het stevige, sappige en smakelijke vlees werd begeleid door enkele blaadjes sla, goede bearnaisesaus en een grote kom vol middelmatige frieten. De huiswijn komt op 7,50 euro voor een halve liter en is voor een gezond mens ongevaarlijk.

Bisator: Technologielaan 41, 1840 Londerzeel. 052 30 49 69. Zondag gesloten. XXXX

AAN DE SCHELDE

Voor een uitstapje naar een bijzondere plek aan de Schelde wacht Den Amandus. Het in hout opgetrokken gebouw staat wat hoger, te midden van het groen, waardoor je vanuit de eetzaal en het terras over de dijk heen uitkijkt over de Schelde. Den Amandus beschikt over een taverne, grill en restaurant en heeft niet te klagen van een gebrek aan belangstelling: vooral in het weekend is het aanschuiven geblazen. Aan tafel doet men zich, onder het oog van voorbijkomende fietsers en wandelaars, tegoed aan royale porties. Wij bezochten de grill, waar obers van zwaar kaliber grote stukken vlees van de grill tot aan de tafels torsen. De grill bevindt zich tegen de muur in de eetzaal en op de rooster lagen panfluiten van varkensribbetjes, vleesspiezen, stukken vis en grote lappen vlees. Een T-bone steak van 500 gram op de plank komt op 17,10 euro en Australische rib eye kost 19,60 euro. De rôtisseur van dienst stond wel veel met de gsm aan het oor en beging heiligschennis door het vlees op voorhand te zouten. Wij kregen drie welkomsthapjes in de vorm van een geroosterde kippenvleugel, kerstomaten en pastei van eend. Onze steak van de grill met seizoensla (12 euro) woog zo’n 250 gram, was juist gebakken, was stevig en smakelijk van vlees (zoals een steak dient te zijn) en werd vergezeld van een ruime dosis frisse rauwkost, goede frieten, aangename bearnaisesaus (plus 2,40 euro) en prima huiswijn (10 euro voor een halve liter).

Den Amandus: Kapellelaan 5, 2890 Sint-Amands. 052 34 02 01. Woensdag en donderdag gesloten. XXXX

Van eigen kweek

Restaurant De Krinkeldijk bestaat vijf jaar en maakte van bij de start van vlees zijn specialiteit. De zaak wordt gerund door moeder en dochter Rosa Vandevelde en KatiaVerstraete. Vader Luc Verstraete is veeboer en kweekt runderen van het Franse Maine-Anjou-ras, een roodbont vleesras uit de Loirestreek. De zaak zelf is nogal deftig ingericht en biedt een riant uitzicht op weiden met grazende koeien in het Damse.

Wij bestelden van de kaart steak Maine-Anjou met bearnaise (17,50 euro, saus, frieten en slaatje inbegrepen) en kregen een mooi gekorst en juist gebakken stuk rund van 250 gram op het bord. Het vlees was goed stevig met een vaste spierstructuur en smakelijk, zoals het steak betaamt, en vermoedelijk in pure boter gebakken. De begeleidende frieten waren vers en krokant, de bearnaisesaus zeer luchtig en schuimig en in een apart sauskommetje geserveerd. Ze had een uitgesproken dragonsmaak en was niet te zuur. Wij vonden er fijngehakte verse dragon en bieslook in terug. Het slaatje bestond uit gemengde krulsla, grove brunoise van komkommer, sjalot, tomaat, bieslook en vinaigrette. Allemaal heel verzorgd. In het glas kwam een P remières Côtes de Blaye, Château Les Roches 1998 (22 euro). Die was nogal dun voor een basiswijn op de vrij klassieke wijnkaart, maar wij konden er wel vrede mee nemen. De Krinkeldijk is een voorbeeld van West-Vlaamse degelijkheid.

De Krinkeldijk, Monnikenredestraat 6, 8340 Oostkerke-Damme. 050 62 51 52. Woensdag en donderdag gesloten. XXXX

Bij de twee zussen

In De Kleine Rietgans proberen de zussen Nele en Tina Dendooven sinds tien maanden de mensen te verwennen met moderne varianten van klassieke brasseriegerechten. Ook hier gaat het om een familiezaak: de dochters runnen het restaurant, het vlees komt van het bedrijf van vader. Die kweekt runderen van het befaamde Belgisch witblauw-ras. De Kleine Rietgans is geschikt om grote gezelschappen te ontvangen. Er werd zelfs een grote parking voorzien naast het restaurant.Vermoedelijk mikken de zaakvoerders op weekendbezoekers en wij hopen dat die ook komen. Wij waren er op een donderdagavond en zaten alleen. Als steak bearnaise (16 euro) kregen wij een vrij groot stuk vlees van zo’n 300 gram, saignant gebakken zoals wij hadden gevraagd en mooi gekorst. Het vlees miste echter stevigheid en smaak, en was vrij los van spierstructuur: wij sneden er doorheen als door spreekwoordelijke boter, een minpunt. Het slaatje bestond uit wat rauwkost, verder niets op aan te merken, maar de bearnaise was ronduit slecht. Die werd in een soort witkeramieken pijpje op het bord gezet in een veel te kleine portie en leek op dikke vanillepap. Wij vonden er met moeite wat blaadjes dragon in terug. Deze saus was zeker niet zelf gemaakt. De frieten waren flauw gebakken.Wij volgden het advies van de wijnkaart en bestelden een Canon-Fronsac, Vrai Canon Bouché 1998 (40,20 euro), “ideaal voor bij rood vlees”. Die was inderdaad lekker, correct gemaakt en met een voldoende fruitig karakter.

De Kleine Rietgans, Dammesteenweg 4, 8340 Damme. 050 33 07 56. Maandag en dinsdag gesloten. XX

No-nonsense

In het Gentse Patershol barst het van de toeristische grillrestaurants. Sommige zijn blijvers, andere wisselen om het jaar van eigenaar. ’t Plotershuisje is een goed adres. De kok, een wat schuchtere man, kookt er traditioneel lekker op een no-nonsensemanier. Dat geldt ook voor de inrichting die van de verbruikzaal met mezzanine een huiskamerachtig vertrek moet maken. Wij bestelden steak bearnaise (16 euro) en kregen vooraf een paar verzorgde toastjes met vismousse, versierd met wat sojascheuten. Die vonden wij ook terug in het begeleidend slaatje bij de steak, samen met een kwartje tomaat, gemengde sla en vinaigrettesaus. De steak was vrij klein, vermoedelijk zo’n 250 gram, maar goed gebakken, smakelijk en stevig. De bearnaise miste wat luchtigheid – wij hoorden de chef ook niet kloppen in de keuken -, was vrij dik en iets te zout. De dragonsmaak zat wel goed, wij vonden ook dragon en peterselie terug in de saus maar vroegen ons wel af of die vers was. In een aparte kom kwamen oninteressante lichtgebakken diepvriesfrieten. Wij dronken er een glas eenvoudige en lichte rode huiswijn bij (3 euro).

’t Plotershuisje, Plotersgracht 2, 9000 Gent. 09 225 08 14. Alle dagen open. XXX

Gezellig in ’t café

Taverne De Lieve is een stemmig volks café waar je terechtkan voor dagschotels en kleine snacks. Op de eerste verdieping richtten de zaakvoerders een ‘gastronomisch restaurant’ in, waar je met groepjes kan proeven van meer bewerkelijke gerechten. Op de beperkte kaart in de taverne staat ook ‘rumsteak bearnaise’. Die wilden wij op aanraden van enkele Gentenaars uitproberen. Voor 15 euro kregen we een stuk zacht en leeggebloed, op laag vuur gebakken stuk vlees van zo’n 250 gram op het bord. Het was vrij smakeloos en deed denken aan het bulkvlees uit sommige grootwarenhuizen. Daarover kwam een flinke portie veel te zure bearnaise, afgewerkt met dragon en peterselie. Wij vroegen frieten en kregen krokant gebakken diepvrieskost. Wij gingen voldaan van tafel maar aten helemaal niet verfijnd. Het karafje zure rode huiswijn (14 euro) kon de azijnsmaak van de bearnaise niet compenseren. Nu mag je in een volksccafé van het eten ook niet té veel verwachten: al bij al mochten wij dus niet klagen, de zure oprispingen enkele uren later niet meegerekend.

De Lieve, Sint-Margrietstraat 1, 9000 Gent. 09 223 29 47. XX

Top in Gent

Een gezellige avonddrukte in het midden van de week trok ons naar binnen in ’t NieuwStadion in Gentbrugge bij Gent. De grote taverne-brasserie ligt op een boogscheut van het stadion van de beste Gentse voetbalploeg en langs de drukke Brusselsesteenweg. Het merendeel van de stijlvol gedekte tafeltjes met rotanstoelen staat in een grote veranda, het geheel is pretentieloos maar proper aangekleed. Het heeft wat van een nieuwe deftigheid.

We bestelden steak bearnaise, de goedkoopste van de reeks: 12 euro, saus, slaatje en frieten inbegrepen. Wat op tafel kwam, benadert de perfectie behoorlijk. Wij kregen een flink stuk in de pan gebakken vlees van rond de 300 gram, goed gekorst, misschien iets te bleu gebakken, maar smakelijk en stevig van structuur. Ook de vrij grote portie bearnaise, in een apart en traditioneel inox sauskommetje deed ons voor het eerst tijdens de test watertanden: ze smaakte naar boter en was luchtig. Nu wil dat nog niet zeggen dat ze zonder twijfel zelfgemaakt was. De fijngehakte dragon die wij erin terugvonden leek ons niet vers. Uit nieuwsgierigheid bestelden wij een extra portie saus (3 euro) en kregen een iets lichtere en schuimiger bearnaise die niet meer zo naar boter proefde. Rond de steak lag geciseleerde sla en één schijf tomaat, de bijhorende frieten waren vrij plat gebakken en kwamen waarschijnlijk uit de diepvries. In het glas kwam een rode vin du patron, een fruitig en zuiders wegdrinkwijntje (karafje 6,50 euro). Ons experiment met de bearnaisesaus weerhield ons ervan dit adres een topscore te geven.

’t Nieuw Stadion, Brusselsesteenweg 664, 9050 Gentbrugge. 09 230 88 33. XXXX

Aan het slachthuis

Natuurlijk kon een van de grote vleeshuizen van Vlaanderen niet ontbreken in deze test . De Veehandel, aan het slachthuis van Antwerpen, bezochten wij twee jaar geleden al, op zoek naar de beste steak tartare. Het resultaat was toen wat ontgoochelend. Dat geldt niet voor de steak bearnaise, die men hier lady steak noemt. Dat komt door het lage gewicht (‘ongeveer 250 gram’) in vergelijking met de lappen côte à l’os die per kilo en meer worden geserveerd. De steak kostte 17 euro, de apart te kiezen saus 3 euro. Niet goedkoop. Het garnituur bestond uit een pluk tuinkers en een half kerstomaatje. Wie groenten bij wil, moet daarvoor betalen: 1,50 euro voor een kom sla met tomaat of een schoteltje met fijngesneden rauw witloof. De fles huiswijn, Château du Clos Delord 1999 uit Bordeaux, kostte 17,50 euro. De rekening liep op, maar het resultaat mag er zijn. De steak was zeer lekker. Perfecte cuisson, perfecte kruiding, perfecte korst, juiste, vezelige structuur. De frieten waren knapperig, maar vermoedelijk niet zelfgemaakt, gezien hun gelijke vorm en gelijkmatig bakresultaat. Over de bearnaise zijn we opnieuw voorzichtig. Ze was vrij dik, wel goed van smaak en voorzien van het juiste garnituur, maar ze had iets weg van warme mayonaise. Ofwel was ze niet à la minute klaargemaakt, ofwel was ze helemaal niet geklopt. Een dure avond, maar met goed vlees.

De Veehandel, Lange Lobroekstraat 61, 2060 Antwerpen. 03 271 06 06. Zon- en feestdagen gesloten. XXXX