Sombat Sirisuk kreeg het koken mee met de spreekwoordelijke paplepel. Hij ging voor kok studeren zowel in Bangkok als in Brussel. Zijn eerste restaurant opende hij in Brussel in 1985, maar tien jaar later verhuisde Sombat naar Antwerpen waar hij in een prachtig pand aan de Scheldekaaien Sombat ThaiCuisieopende. Het restaurant is een echt gezinsbedrijf : Sombat wordt in de keuken bijgestaan door zijn vier zussen en ook in de zaal zijn verscheidene leden van zijn familie aan het werk.

Hoewel kruiden een grote rol spelen in de Thaise keuken, is het een misverstand te denken dat Thaise koks er enkel op uit zijn zo kruidig mogelijke gerechten te brengen. In de Thaise keuken draait alles om harmonie, zowel van smaken als van texturen. Een typische Thaise maaltijd bestaat dan ook uit pikante en niet-pikante bereidingen, verdeeld over een soep, een curry en een vis- of vleesgerecht met groenten. Is de soep pikant, dan wordt dit gecompenseerd door een milde curry, of vice versa. In tegenstelling tot de westerse gewoonte om gerechten na elkaar op te dienen, worden ze in Thailand allemaal samen op tafel gezet zodat de eters volop kunnen genieten van de verschillen in smaak en textuur.

Daar waar de Indiase keuken gekenmerkt wordt door het gebruik van gedroogde specerijen, verkiest men in Thailand verse kruiden zoals citroengras en galanga (verwant aan gember). Dit past helemaal binnen de Thaise eetfilosofie: gedroogde specerijen gaan namelijk snel overheersen, terwijl verse kruiden een subtielere invloed uitoefenen. In dat opzicht is het interessant om op te merken dat hoewel Thaise currys erg pikant kunnen zijn, het branderige gevoel in de mond minder lang aanhoudt dan bij Indiase curry’s op basis van gedroogde specerijen.

Bhavani

Al tien jaar lang kunnen de Bruggelingen genieten van de Indiase gastronomie in restaurant Bhavani. De laatste vier jaar staat kok Chaitan Shetty er aan het roer. Na een opleiding in India en een periode waarin hij werkzaam was in Bombay, werd Chaitan door Bhavani aangetrokken om in België te komen werken. Chaitan legt uit dat Bhavani een brede waaier van Indiase gerechten aanbiedt, afkomstig uit alle keukens die het land rijk is. Zo kunnen bezoekers zelf ervaren hoe gevarieerd de Indiase culinaire traditie is. Dat kan ook niet anders in een land dat met zijn zeventien staten groter is dan Europa. De culinaire verschillen worden voor een deel dan ook bepaald door geografische factoren. Zo is Zuid-India het land van herkomst van de kokospalm. De kokosnoot is een belangrijk onderdeel van de Zuid-Indiase keuken die, zo benadrukt Chaitan, licht is voor de maag, maar gekenmerkt wordt door de sterke aroma’s van curryblaadjes en mosterdzaad.

Het noorden van India is de thuisbasis van de mogolkeuken, sterk beïnvloed door de culinaire traditie van Perzië. Aan de basis van deze keuken liggen dikke, romige curry’s bereid met room, boter en noten (o.a. cashewnoten). De bereidingen worden op smaak gebracht met ‘zoete’ specerijen zoals kaneel en kardemom. En als om aan te tonen dat niet alle Indiase gerechten verdrinken in een zee van specerijen, vertelt Chaitan dat men in het oosten van het Indiase subcontinent eenvoudige visschotels met een minimum aan kruiden verkiest.

Chaitan benadrukt dat de specerijen die in Bhavani gebruikt worden in huis verwerkt worden: dat wil zeggen dat ze in huis geroosterd, gemalen en gemengd worden. Er wordt geen gebruik gemaakt van kant-en-klare specerijenmengsels. Bovendien probeert men in Bhavani zoveel mogelijk verse kruiden (zoals koriander) te verwerken in de bereiding van gerechten. Dit geeft de bereidingen een onevenaarbare frisheid en aroma.

Sombat Thai Cuisine, Vleeshuisstraat 1, 2000 Antwerpen, 03 226 21 90.

Bhavani, Simon Stevinplein 5, 8000 Brugge, 050 33 90 25, fax: 050 34 89 52.