Carluccio, Ottolenghi, Jamie Oliver… zowat alle populaire koks hebben hun mosterd gehaald bij Claudia Roden. “Ze geven er dan wel een twist aan”, zegt ze glimlachend, maar het mag geweten zijn dat zij alle research heeft gedaan. Op bezoek bij een kleine ‘grande dame’ van de mediterrane keuken.

Binnenkort verschijnt de Nederlandse vertaling van Claudia Rodens recent bijgewerkte boek over de Italiaanse keuken. De eerste versie maakte ze vijfentwintig jaar geleden en het boek is tot op de dag van vandaag herdrukt. Maar intussen zijn er meer ingrediënten beschikbaar geworden en is ook in Italië zelf de keuken veranderd. Daarom heeft ze er 72 nieuwe recepten aan toegevoegd, en de andere bijgewerkt. “Ik had er nog meer,” zegt ze, “maar dat mocht niet van mijn uitgever.”

Claudia Roden (78) heeft me uitgenodigd in haar huis in Noord-Londen. Ik ben door de keurige buitenwijk gewandeld, langs de Joodse begraafplaats, de doodlopende straat met cottagehuizen en rozentuinen in. Hier schreef ze de boeken waarmee ze beroemd werd : De Joodse Keuken (1997), De Keuken van het Midden Oosten (1968), De Spaanse keuken en De Italiaanse keuken. Een autoriteit is ze, omdat ze niet alleen recepten opschrijft, maar ieder gerecht ook kadert in de antropologische geschiedenis van het land.

Zelf is ze geboren in Caïro, uit een Syrische moeder en een Turkse vader. Opgegroeid in een welgesteld Joods gezin sprak ze thuis Frans, leerde ze Italiaans van haar Sloveense kindermeisje en kende ze Arabisch en Ladino (Judeo-Spaans) voor het dagelijks leven in Caïro. Op haar vijftiende trok ze naar Parijs om te studeren, drie jaar later naar de St. Martins School of Art in Londen. Ze wilde schilderen, maar het draaide anders uit. Het was 1956 en na de Suezcrisis werden de Joden uit Egypte verdjaagd. Haar ouders en broers reisden haar achterna naar Londen. “Heel onze gemeenschap waaierde uit over de wereld”, vertelt ze. “En wat doe je dan ? Je probeert het verleden vast te houden in de smaken van je jeugd. Ik begon recepten te verzamelen van familie en kennissen, en we stuurden ze naar elkaar op, als waren het cadeautjes.” Dat zou de basis worden van haar indrukwekkend oeuvre over zowel de Joodse keuken als die van het Midden-Oosten. Het werd professioneel toen ze later, alleenstaande moeder met drie kinderen, de kost moest verdienen, eerst met kooklessen aan huis. Haar eerste receptenboek ging de deur uit op 3000 exemplaren. Het was pas toen de uitgever van de bekende Pinguinreeks haar ontdekte, dat ze snel een hoge vlucht nam.

NU IS ER POLENTA IN DE SUPERMARKT

Wie denkt dat we vandaag in een tijd van grote migratie leven, zou moeten luisteren naar Claudia Roden. Hoe door veroveringen, godsdiensttwisten, huwelijken en oorlogen delen van zuidelijk Europa voortdurend onder een ander bewind kwamen, en hoe dat de keuken beïnvloedde. Zo komen tal van gerechten, onder een andere naam en met minimale veranderingen, voor in de landen rond de Middellandse Zee. Voor haar boek over de Spaanse keuken ging ze zestien jaar in Spanje wonen. Met de Italiaanse cultuur was ze vertrouwder. Haar vader importeerde zijde uit Como, en zo reisde ze als meisje met hem iedere zomer naar Italië. In Londen nam ze, toen haar ouders bij haar introkken, een baantje aan de balie van Alitalia aan, waardoor ze gratis kon vliegen. En zo kwam er vijfentwintig jaar geleden ook een boek over de Italiaanse keuken. “Mijn kinderen waren volwassen, en ik had me voorgenomen : als zij het huis uit zijn, ik ook. Ik wil niet in dat lege huis achterblijven. Zo ben ik rond de Middellandse Zee beginnen reizen. The Sunday Times bestelde voor zijn magazine een reeks over de regionale Italiaanse keuken. In die tijd hadden kranten nog geld, en ik kon reizen met een fotograaf. Een jaar lang bezocht ik elke maand een andere streek. Overal vroeg ik aan de mensen wat hun lievelingsgerecht was, hoe hun moeder kookte, of hun grootmoeder. Op die manier verzamelde ik een schat aan recepten. Toen de serie verscheen, had ze een grote invloed, want de Italiaanse restaurants die hier toen waren, brachten geen regionale keuken. Het waren spaghetti- of pizzatenten.”

Waarom, wil ik graag weten, deed ze opnieuw zo veel opzoekwerk om het boek te updaten, terwijl er vandaag stapels receptenboeken over Italië bestaan ? Ze loopt even naar boven om de papieren te halen waarop ze ons gesprek van vandaag heeft voorbereid (16 vellen !). “Voor de vijfentwintigste verjaardag wou de uitgever een nieuwe versie maken, met mooie foto’s. Dan moest ook de tekst aangepast worden, vond ik. Er is zoveel meer verkrijgbaar hier. Vandaag kun je in de supermarkt polenta kopen, inkt voor zwarte pasta, diepgevroren artisjokbodems, farro (spelt), allemaal dingen die je destijds enkel met veel geluk in een speciaalzaak kon vinden.”

STREEKKEUKEN VS. GLOBALISERING

Ze haalt een fles witte wijn uit de koelkast, Australische chardonnay. “Die heb ik vorige week van Fortnum & Mason (Londens chicste voedingswarenhuis) gekregen. Ze kenden me een prestigieuze prijs toe voor het Italiëkookboek, en daarbij hoorde een grote mand vol producten.” En ze vervolgt : “Ook in Italië evolueert de keuken. Akkoord, ze blijft traditioneel, maar voor het eerst kijkt men er ook eens naar andere streken. Vroeger wilde men gewoonweg niets maken van een andere regio. Nu zijn er modes. De keuken van het zuiden is meer in trek dan die van Emilia Romagna, die meer boter en bechamelsaus gebruikt.”

Ze trekt de oven open en schuift de artisjokbodems erin, zet het water op voor de pasta. Hoewel koken haar lang leven is – elk recept wordt uitgetest – is er in haar keuken geen hightechmachine te bespeuren. Een fornuis, een oven, een blender. “Soms zou ik het wel willen”, glimlacht ze. “Maar mijn recepten moeten door iedereen te maken zijn, dus moet het zo ook gaan.” Al geeft ze toe dat ook in Italië de mama’s geen uren meer in de keuken staan. “Alles moet lichter en sneller dan vroeger. De mensen leren niet meer koken van hun moeder, maar van het internet en tv, en zo ontdekken ze de keuken van andere streken. Ook de Italiaanse restaurants bieden nu streekgerechten, als antwoord op de globalisering. Ze gaan geen fusion doen, zoals de Fransen, ze gebruiken geen ingrediënten die er vroeger niet inzaten. Maar ze passen zich wel aan de hedendaagse eetgewoonten aan, met kleine gerechtjes, zoals crostini, of kleine slaatjes.”

ALTIJD OP REIS

Ze zet de artisjokbodems op tafel, ze zijn gevuld met ham en kaas. In Rome zie je veel artisjokken op het menu staan, zeg ik, vooral in de Joodse restaurants. Roden heeft meteen een verklaring klaar : “Toen de Joden Spanje moesten verlaten, behoorde het zuiden van Italië nog tot Spanje. Dus moesten ze verder naar het noorden, naar Rome en Venetië. Op Sicilië kweekte men artisjokken en in de getto’s werden de joden frigitori: straatventers gespecialiseerd in frituren. Gefrituurde artisjokken gaan daarop terug.”

Claudia Roden is nooit gestopt met reizen. Ze wordt overal uitgenodigd voor lezingen, “zelfs op literaire festivals moet er tegenwoordig over eten worden gepraat.” Toen ze onlangs in Boston het publiek toesprak, kwamen na afloop chefs van Italiaanse restaurants haar vertellen dat haar boek een echte basis voor hen vormt. “Italiaans eten is in Angelsaksische landen extreem populair geworden, maar in Amerika heeft het erg weinig te maken met het eten in Italië. Want als je succes wil hebben, mag je niet ‘etnisch’ koken, dan moet je er je eigen twist aan geven. Dan kun je ook meer geld vragen. In Italië zijn het nu vaak de armste gerechten die modieus zijn. In Rome eten ze pasta met kaas en peper, of met olijfolie. Het voedsel van de arme mensen is er in trek. Dat zal ten dele met de economie te maken hebben, denk ik, maar het is ook een soort snobisme. Dingen die nu mode zijn, zijn vaak erg oud, zoals farro, of bloem van kikkererwten. Maar in de Angelsaksische wereld wil men voor pasta met kaas en peper niet betalen. Elke chef van enige renommee maakt een boek van de Italiaanse keuken met zijn eigen ’twist’. Jongere koks inspireren zich daarop en geven er op hun beurt een twist aan. Precies daarom is mijn boek welkom, om terug naar de oorsprong van de gerechten te gaan.

Hetzelfde zie je bij de magazines, ze vragen altijd ‘iets nieuws’, een nieuw ingrediënt, een nieuw recept. Als het geen eigen interpretatie is, moeten ze het niet. Bovendien willen ze ook iets dat er mooi uitziet. Voor de foto voegen ze een ingrediënt toe, en zo ontstaan ‘nieuwe’ gerechten. Granaatappel bijvoorbeeld gebruikte ik wel in mijn gerechten van het Midden Oosten, maar niet zo veel. Nu is granaatappel all over the place, omdat het mooi kleurt.”

GEEN GRATIS ADVIES MEER

Dat brengt haar bij Yotam Ottolenghi, de in Londen gebaseerde, razend populaire Israëlische chef. “Toen hij zijn restaurant begon, is hij bij mij gekomen. Hij had de Cordon Bleu-school gevolgd, Franse keuken, en voor recepten van zijn land kwam hij bij mij te rade. In het begin vertelde hij dat aan niemand, nu zet hij het zelfs op internet. Intussen heeft hij zijn eigen twist aan de gerechten gegeven en zie je ze overal in de supermarkt. Kijk, ik durf ook wel eens iets aan een recept toevoegen, maar ik schrijf dat niet, het is mijn rol niet. Ik ga altijd op zoek naar de recepten van vroeger, van thuis, niet van de restaurants. Voor het Italiëboek vroeg ik mensen in de stations en op de trein naar hun lievelingsrecept. “Ik ben een Engelse journalist en ik ben gek op uw keuken”, zei ik telkens. Er mengden zich meteen anderen in het gesprek. Zo verzamelde ik al de geheimen van home cooking.”

En wat, vraag ik, als ze twintig versies krijgt van eenzelfde gerecht ? “Dan test ik ze, en ik kies datgene wat voor mij het beste werkt, wat het lekkerste is.”

Ze springt weer op en trekt een pak pasta open. “Het zijn taglialini, met truffel. Ik kocht ze vanochtend in mijn supermarkt hier om de hoek. Dankzij de competitie tussen de supermarkten is er veel meer te vinden dan vroeger.” Ze denkt met afgrijzen aan het eten dat ze aantrof toen ze pas in Londen kwam wonen. “Jakkes, het eten was verschrikkelijk. Knalroze, chemisch gekleurd, geen echte room, alles surrogaat, ik begreep het niet. Maar de mensen waren het zo gewoon, ze protesteerden niet. Heel geleidelijk veranderen de dingen, onder meer dankzij de televisie. Onlangs was ik in Genua voor een lezing over kookboeken. Weet u welk boek de Italiaanse keuken vertegenwoordigt in zeventig landen ? Het mijne ? Neen! Dat van Jamie Oliver. Ik wil hem niet kleineren, want hij is een fenomeen en hij heeft veel goeds gedaan, maar dat is wat er gebeurt : waar hij gaat maakt hij zijn eigen versie, en dat is wat tv opwindend maakt. Ik bewonder die chefs om hun creativiteit, sommigen zijn echt briljant. Maar uiteindelijk is het dat wat de wereld denkt dat Italian food is. Gelukkig erkennen de mensen het nu, wat ze lange tijd niet deden. Zelfs een echte Italiaan als Carluccio, een van de eersten die voor tv naar Italië trok, heeft alles uit mijn boeken gehaald. De mensen die je ziet op het scherm, zijn niet degenen die de research doen. En ik merkte dat ze alles, maar dan ook alles uit mijn serie van The Sunday Times hadden gehaald.” Ze vertelt het met trots, niet met rancune. Maar ze is nu wel gestopt met het gratis geven van advies, zegt ze.

NONNEN OP FACEBOOK

Wat de boeken van Claudia Roden zo boeiend maakt, zijn de verhalen rond de recepten. “Een kunstenaar zei me ooit : ‘Cooking is the landscape in a saucepan’. Maar voor mij is het de geschiedenis die je ziet in een sauspan. Aan de keuken kun je zien wat voor een gemeenschap het was. Waren het boeren, of was het een aristocratische maatschappij ? Hoe leefden de mensen ? Waarom aten ze wat ze aten ? Ik vind dat fascinerend.” Zoals Simon Shama (de bekende BBC-persoonlijkheid die series over kunst en de Joodse geschiedenis maakte) over Roden zegt : “Zij is net zo min een simpele kookboekenschrijfster als Proust een madeleinesbakker was.” Is ze dan vooral een historica ? Neen, dat ontkent ze fel : “De smaak vind ik nog altijd het belangrijkste.”

Het brengt haar bij een gebakjesverhaal : “Toen ik mijn Spanjeboek schreef, logeerde ik naast een klooster, waar uitstekende koekjes werden gemaakt. Ik wilde het recept, maar de nonnen mochten niet spreken. Dat was jammer. Terug thuis vroeg mijn kleindochter om vriend te worden op een sociaal netwerk om me foto’s te tonen. Onmiddellijk kreeg ik een golf van vriendschapsaanvragen. Ook van de kloosternonnen. Op die manier geraakte ik toch aan de recepten.”

Haar stroom aan voorbeelden en anekdotes is moeilijk te stuiten. “Weet je waarom er in Spanje meer gerechten met varkensvlees zijn dan om het even waar ? In de veertiende en de vijftiende eeuw werden de Joden er door de Inquisitie gedwongen zich te bekeren tot het christendom. Moslims en conversos, bekeerde christenen, aten varkensvlees om te bewijzen dat ze hun geloof hadden afgezworen. En zelfs de christenen deden wat extra ham in de pot, om niet te verdacht te worden. Je moest het ruiken in de straten.”

Terwijl ze de granita van abrikozen op tafel zet, en de ricotta met sterke koffie, toont ze trots een boekje met vijftig recepten voor ijslollies. Om te zeggen dat de appel niet ver van de boom valt. Want het is geschreven en geïllustreerd door haar dochter Nadia en haar kleinzoon Cesar. Nadia begon in de zomer van 2011 in New York gourmet-ijslollies te maken, en toen Cesar de zaak overkocht en ze meebracht naar Londen, werd het in 2013 een razend succes. In het fraaie boekje staan klassieke combinaties van ijs, zoals ananas met kokosnoot, maar ook recepten die geïnspireerd zijn door de afkomst van oma Claudia, zoals pistache met rozen, en Egyptische hibiscus met perzik. Of hoe ook hier de geschiedenis wordt meegedragen, maar wel een eigen twist kreeg.

Geactualiseerde versie voor de 25ste verjaardag van het boek.

Fontaine Uitgevers 39,95 euro.

DOOR AGNES GOYVAERTS

“Toen na de Suezcrisis de Joden uit Egypte werden verjaagd, begon ik recepten te verzamelen van familie en vrienden”

Wat Claudia’s werk zo boeiend maakt is de historie rond de gerechten. Zoals dat van de Spaanse ‘bekeerlingen’ die varkensvlees aten als bewijs dat ze hun geloof afgezworen hadden