INGREDIËNTEN
Voor 4 personen
4 x 80 g zeebaarsfilet
500 g ossenstaart
4 epicea-repen van 25 cm (optioneel)
1 snijbiet
150 g cime di rapa
100 ml droge witte wijn
1 teentje knoflook
1 laurierblad
1 kruidenboeket (tijm, laurierblad en peterseliestengels samengebonden)
3 eetlepels kappertjes
BEREIDING
Bruineer de ossenstaart: kleur het vlees in een hete oven (220°C). Giet over in een grote kookpan en blus het vleesnat met water. Voeg het kruidenboeket toe, samen met de knoflook en laurier, leng goed aan, voeg zout toe en laat 2 uur op een laag vuur sudderen.
Maak de gebraden ossenstaart schoon door het vel, de beentjes en het kraakbeen van het vlees te verwijderen. Filtreer de vleesjus en laat het vlees nog 30 minuten sudderen in een deel van de jus. Breng op smaak met kruiden. Dik de rest van de ontvette jus in tot een goed gebonden saus.
Versnijd de zeebaarsfilet tot een dikte van 2,5 cm, rol hem op en bind hem dicht met een epicea-reep.
Bak de gekruide vis aan één kant in een pan gedurende 2 minuten, zet de garing in de oven verder op 180 °C gedurende ongeveer 4 minuten. Draai om en laat 2 minuten rusten vooraleer te serveren. Leg de gekleurde kant naar boven.
Scheid de bladeren van de snijbiet van de ribben. Blancheer de in reepjes gesneden ribben, maar zorg ervoor dat ze goed krokant blijven. Zet de garing verder door ze te stoven in een fond van witte wijn.
Sauteer op het laatste moment nog de fijngesnipperde bladeren samen met de ribben en de kappertjes.
Dresseer alles, te beginnen met de in reepjes gesneden ossenstaart, de zeebaars en de snijbiet. Voeg de heel kort in wat boter gestoofde cime di rapa toe en giet er de saus over.
TIPS VAN DE CHEF
? De epicea-repen kun je kopen op het internet bij een Franse sanglier (artisansanglier.com), of je kunt ze zelf maken door met een scherp mes een stuk schors
van een versgekapte spar te snijden.
? Dit gerecht kun je ook heel goed bereiden zonder epicea.
? De cime di rapa is te vinden in Italiaanse speciaalzaken.
? Je kunt de cime di rapa eventueel ook vervangen door scheutjes van paardenbloem of broccoletti.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
