Feestmenu met aspergecharlotte, kreeftlasagne, knorhaan en rode gazpacho

Charlotte van aspergepunten met zachte amandelvinaigrette

Voor vier personen

• 1 kg witte asperges van eerste kwaliteit
• 24 g Iraanse kaviaar (facultatief)
• 4 hoeve-eieren
• kervel
• peper en zout
• 1 dl room,
• half stijf geklopt
• krulsla

Vinaigrette

• 25 g amandelolie
• 25 g rode wijnazijn
• 25 g groentebouillon
• 175 g arachideolie
• groen van één prei

Vinaigrette II

• 1/3 azijn
• 2/3 olie
• mosterd
• 4 ronde vormen (metalen ringen) met een diameter van 7 cm

Bereiding

1. De asperges schillen, opbinden en rechtop koken in gezouten water. De asperges uit het water halen, afkoelen en drogen. De punten op 4 centimeter afsnijden. De rest van de asperges in reepjes snijden en mengen met room en kervelpluksels.
2. De eieren 10 minuten koken, verfrissen en de schalen verwijderen. Het wit en het geel scheiden. Wit en geel door een grove zeef wrijven. Het hart uit de krulsla halen en schoonmaken.
3. Een amandelvinaigrette bereiden door amandelolie, rode wijnazijn, groentebouillon en arachideolie met elkaar in een gesloten recipiënt te schudden. De sla met een gedeelte van de amandelvinaigrette mengen. De blaadjes van de kervel halen en de helft fijnhakken. 8 lange banden van 0,5 cm breed uit de groene preibladeren snijden en deze koken en verfrissen.
4. De vormen in het midden van vier borden schikken. De aspergepunten in de lengte in vieren snijden, in de vinaigrette (II) wentelen en rechtop tegen de wand van de vormpjes plakken. In het midden de met amandelvinaigrette en peper gekruide sla plaatsen en goed aandrukken. Daarop een laagje julienne van asperges plaatsen, een laagje eigeel aanbrengen en vervolgens afsluiten met een laagje eiwit. Decoreren met een weinig kaviaar (facultatief) en gehakte kervelblaadjes. Rondom de vorm een ring van amandelvinaigrette en kervelpluksels aanbrengen.
5. Voor het opdienen de vorm voorzichtig gedeeltelijk optillen en de asperges met preibanden ondersteunen. De vormen volledig verwijderen en alles fris opdienen.

Lasagne van kreeft met gegratineerde roomsaus

Voor vier personen

• 2 kreeften van 500 g
• 5 eiwitten
• peper en zout
• een scheut room
• 75 g Emmental-kaas
• boterpapier

Saus

• 1,5 l visfumet
• 1 glas witte wijn
• 1/2 l room
• peper en zout
• 1/3 l opgeklopte room

Lasagnedeeg

• 1 kg bloem
• een snuifje zout
• 12 eieren
• een scheutje olijfolie

Court-bouillon

• 3 1/2 l water
• 3 dl witte wijn
• 250 g versneden ui
• 125 g versneden selder
• 25 g zout
• peper
• cayennepeper
• 1 laurierblad
• 2 takjes tijm

Bereiding

1. De ingrediënten voor de court-bouillon bijeen doen en koken. De kreeften toevoegen en 11 minuten laten koken. De pot van het vuur halen en de kreeften laten afkoelen in de court-bouillon.
2. Het vlees uit de pantsers halen en in de cutter vermalen. Het eiwit, een scheutje room, peper en zout toevoegen, mengen en alles door een zeef duwen. Koud bewaren.
3. Het boterpapier op een bakplaat leggen en met boter inwrijven. De kreeftefarce met een pannelikker zo dun mogelijk op het papier uitstrijken. De bakplaat 3 minuten in een voorverwarmde oven van 200 zetten en verwijderen. De afgekoelde farce in vierkantjes van 8 cm bij 8 cm snijden.
4. Het deeg bereiden. De bloem en het zout mengen en één voor één de eieren toevoegen. Het deeg goed kneden. De olijfolie toevoegen en opnieuw goed kneden. Het deeg laten rusten (liefst een dag). Het deeg dun uitrollen en regelmatig met bloem bestrooien om kleven te vermijden. De lasagne uitsnijden in vierkantjes van 8 cm bij 8 cm. Het deeg 4 minuten koken in gezouten water, laten afkoelen en afdrogen. Per persoon 5 lasagnebladeren en 4 vierkantjes kreeftefarce voorzien.
5. De lasagne opbouwen door deegbladeren en farce om beurten op elkaar te leggen. Het in de hoogte opgebouwde vierkantje bijsnijden en schuin doormidden snijden.
6. De saus bereiden. De visfumet en de witte wijn inkoken, room toevoegen en verder inkoken. De saus kruiden met peper en zout en laten afkoelen. De dubbele room door de saus roeren.
7. De bovenkant van de lasagne instrijken met saus en een weinig opgeklopte room. Bestrooien met geraspte emmentaler. 7 minuten opwarmen in een oven van 220 C. De saus op vier borden gieten en gratineren onder de grill. De lasagne in het midden plaatsen.

Rode knorhaan gebakken in olijfolie met tomaten en ratatouille

Voor vier personen

• filets van 4 rode knorhanen
• 1 rode, 1 groene en 1 gele paprika
• 1 ui
• 2 sjalotten
• 2 courgetten
• 1/4 venkel
• 1 bakje Italiaanse tomaten
• vers basilicum
• olijfolie
• peper en zout
• 2 teentjes knoflook
• 12 ronde vormen met een diameter van 3 cm

Bereiding

1. Een tomatenfondue bereiden. De tomaten 7 seconden in kokend water dompelen en onmiddellijk afkoelen onder stromend water. De schil en de zaden verwijderen en het vruchtvlees in dobbelsteentjes snijden. De sjalotten versnipperen en stoven in olijfolie. De tomaten en de gepureerde knoflook bij de sjalotjes doen en alles 10 minuten laten sudderen op zacht vuur. Regelmatig roeren. Kruiden met basilicum, zout en peper.
2. De rode knorhanen ontschubben, in filets trekken en de graatjes uittrekken (uit te voeren door de vishandel). De filets kruiden en 2 sekonden aankleuren aan de velkant (gebruik twee hete pannen met antikleeflaag en een weinig olie). Onmiddellijk omdraaien. De filets 3 1/2 minuut in een hete oven zetten (niet langer, want anders scheuren ze).
3. De versiering bereiden. De paprika schillen met een dunschiller en het vlees in dobbelsteentjes snijden. Ook de ui, het stuk venkel en één courgette in dobbelsteentjes snijden. De groenten afzonderlijk stoven in olijfolie en mengen tot ratatouille. Kruiden met peper, zout en laurier.
4. 12 ronde vormen inboteren en opvullen met ratatouille (indien gewenst kan men de vormen met een band rauwe courgette bekleden). De vormen voor het opdienen 4 minuten opwarmen in een oven van 230 C. De andere courgette sierlijk versnijden tot tonnetjes en deze 3 minuten koken in gezouten water.
5. De tomatenfondue in het midden van de borden leggen. Hierop de filets schikken. De vormpjes met ratatouille rond de vis zetten en de ringetjes verwijderen. Versieren met in vorm gesneden courgette.

Gazpacho van rode vruchten met verse munt

Voor vier personen

Gazpacho

• 250 g kerstomaten
• 2 el siroop van rietsuiker
• 1 el wodka
• sap van een halve citroen

Afwerking

• 6 blaadjes verse munt
• 400 g rode vruchten (aardbeien, frambozen, braambessen)

Bereiding

1. De kerstomaten mixen. Siroop, wodka en het sap van de halve citroen toevoegen en opnieuw mixen tot een schuimige massa.
2. De rode vruchten wassen, drogen en in vier diepe borden schikken. De gazpacho in de borden uitgieten en versieren met reepjes muntblad.