Een goed glas

Vandaag drinken we uit welgevormde, heldere glazen die geur, kleur en smaak van de wijn eer aandoen. Dat is niet altijd zo geweest.

Herwig Van Hove / Foto’s Gerald Dauphin

Het is pas vanaf de jaren ’20 van deze eeuw dat de meeste Europese glasfabrieken heldere en goedgevormde kristallen wijnglazen op de markt begonnen te brengen. Dat gebeurde onder invloed van de hang naar eenvoud, geïnspireerd door het Scandinavische design, maar ook uit een groeiend respect voor de wijnsmaak zelf. Aan dit proces ging een zeer lange weg vooraf, vol gekoesterde geheimen : Venetië, Bohemen en Engeland zijn drie mijlpalen in de geschiedenis van het Europese glas.

Vanaf de jaren 1100 tot ver in de 17de eeuw werd de Europese glasscène gedomineerd door glaswerkers uit Venetië, meer bepaald uit het nabijgelegen eiland Murano. Hun geheime wapen was Cristallo, een volkomen helder doorschijnend, en vooral ongekleurd glas waarin drank voor het eerst met zijn eigen kleur kon spreken. Het mysterie was niets meer dan een voor toenmalige normen onverwachte zuiverheid van de gebruikte producten : twee derden kwartszand met daarbij gelijke delen kalk en natrium. Nu is algemeen geweten dat kalk en natrium vooral dienen om de smelttemperatuur van zand te verlagen van 1800 tot 1500 graden. Maar de glaswerkers van toen (en hun ovens) moesten op het eiland blijven, zogezegd omwille van het polluerend effect van de rook, in werkelijkheid waren ze met al hun geheimen verbannen.

Overal in Europa sprak men van style vénitien of façon Venise. De cristallo-glazen waren zo dunwandig dat ze te fijn waren om te slijpen en alleen met de diamantpunt konden worden gegraveerd, maar de stelen waren rijk uitgewerkt. Het Venetiaanse glas was echter uiterst fragiel en kon nauwelijks dienen om uit te drinken.

In het begin van de 18de eeuw werd in Bohemen een sterkere glassoort op punt gesteld : ook uiterst helder maar veel schokvaster dan het delicate cristallo. Het was eveneens gemaakt van zuiver zand maar dan met kalium in plaats van met natriumzouten. Met het Boheemse glas dat makkelijker te slijpen en te graveren was, verloor het cristallo veel van zijn pluimen. Typisch Boheems zijn de dikwandige gegraveerde en diep ingeslepen bekers, versierd met ingelegd goud. Ze zijn wel sterk, maar niet direct aangewezen voor fijne wijn.

Beide glassoorten hadden dus hun nadelen : het Venetiaans was te fragiel en het Boheems te lomp. Ondertussen was in Engeland het gebruik van hout voor de glasovens door de koning verboden en dit als bescherming voor de vloot die veel constructiehout nodig had. De koning kon echter niet vermoeden dat hij met zijn decreet het verdere verloop van de Europese glasgeschiedenis grondig zou beïnvloeden. De Engelse glasovens gingen over op bruinkool en steenkool, maar daarmee geraakte hun glaswerk berookt. Om sneller te kunnen werken en om de fumé-toets te vermijden, begon men koortsachtig te zoeken naar betere smeltpuntverlagende bijmengingen bij het zand. Het was de scheikundige Georges Ravenscroft (1632-83) die in 1676 loodoxide toevoegde : het huidige crystal was geboren maar de formule werd in de beste traditie met het grootste geheim omhuld.

In 1781 zou de Franse Koninklijke Glasfabriek Saint-Louis in Lotharingen de loodoxideformule helemaal onafhankelijk opnieuw ontdekken en ze op het vasteland introduceren.

Bij ons werd in Vonêche bij Namen in 1778 onder de hoge bescherming van keizerin Maria-Theresa ook een glasfabriek opgericht. Die werd, in de nasleep van de Franse revolutie, van de ondergang gered toen ze in 1802 door Aimé-Gabriel d’Artigues, directeur van Saint-Louis, werd overgenomen. Toen echter in 1815 een einde kwam aan de Franse hegemonie in Europa, verloor Vonêche zijn (beschermde) markt. Aimé-Gabriel verhuisde naar Baccarat terwijl twee van zijn medewerkers, Kemlin en Lelièvre, in 1825 begonnen met Val-Saint-Lambert.

Zo komt het dat vanaf het eind van de 18de eeuw Franse en Belgische glasbedrijven wereldspecialisten werden in loodglas, kortweg crystal genaamd. België dankt zijn glasreputatie trouwens ook aan de zuiverheid van het Kempische zand : de extreem lage verontreiniging met ijzeroxide, vooral in de streek van Mol, maakt dat het bijna niet groen kleurt. In 1969 legde de Europese Commissie de regels vast : om van kristal te mogen spreken, moet er minstens 24 procent loodoxide in verwerkt zijn. De term half-kristal is sindsdien verboden.

Men kan er niet omheen : het glas beïnvloedt grondig geur, kleur en smaak van de wijn die het bevat. Het Muranoglas heeft veel van zijn succes aan zijn volkomen heldere transparantie te danken. De toenmalige norm was het bergkristal, waaruit de keizers van die tijd glazen en karaffen lieten houwen. Het moderne kristal is zeker helderder dan de bekers uit bergkristal die men nu nog in de Weense musea tussen de Breugels kan zien staan. Maar gezien vandaag de kleur van de wijn een universeel gewaardeerde aanwijzing is voor het te verwachten wijntype en zelfs voor de kwaliteit ervan, hebben gekleurde glazen die de wijnkleur verdoezelen, volstrekt geen zin meer. De hoogst mogelijke doorschijnbaarheid is aangewezen. Dus : kristal.

Dat was eertijds niet het geval. Tot in de 18de eeuw immers, was het glazen servies ieder zijn eigen glas aan tafel volkomen ongebruikelijk. Pas na 1800 komt de gewoonte om verschillende glazen (voor rood, wit, rosé en water) voor de individuele borden te zetten en van dan af begint wijn ook stilaan met zijn kleur te spreken.

In die context zijn ook de huidige fantasiekleuren van modieuze tafellakens die door ?onwetende? trendsetters worden aangepraat, uit den boze. Groen en blauw storen de appreciatie van wijn, zowel van rode als van witte, en dat des te meer naarmate de voet van het glas korter is en de wijnbel minder hoog boven de tafel zweeft. Witte tafelkleden zijn ideaal, behalve voor roséwijn ; zalmkleur of lichtgeel kunnen nog net, vooral’s avonds bij gedempt licht.

Maar niet alleen de kleur speelt een belangrijke rol, ook de geur wordt in grote mate door het glas en zijn vorm bepaald. De grootste vijand van het glas zijn zeepresten. Zeep kleeft namelijk aan het oppervlak en geeft later in de neus een touche savonneuse. Muffe handdoeken zijn nog erger : ze geven een weeë afwasgeur die zelfs met spoelen niet helemaal te verwijderen is. Alomgevreesd is de geur van de oude kast die plichtsgetrouw geregeld in de was wordt gezet, een ritueel waarin alle glazen vooral als ze voor het stof omgekeerd op het geboende hout worden gezet volop participeren. Want het glasoppervlak is veel actiever dan men gewoonlijk denkt : het absorbeert hardnekkig sommige geuren zoals die van eigeel uit advocaat, maar ook sigarettenrook, opdringerige bloemengeuren of het al te weelderig verstoven parfum van dames. Veel wijnschenkers en heren gaan ook niet vrijuit : de muskusspray waarmee ze zich willen ?ontgeuren? heeft vaak een desastreus effect.

Het meest recente onderzoek naar geur en glasvorm komt van de Oostenrijkse Riedel-familie die 1 miljoen mondgeblazen kristallen glazen (Sommelier-reeks) maakt per jaar, en daarnaast nog 3 miljoen machinaal vervaardigde glazen (Vinum-reeks). Je vindt ze nu zowat overal. Ze hebben een voldoende dunne wand, zodat geen kluit glas in de mond het proeven belet en ze zijn zo ontworpen dat ze kunnen worden geledigd zonder het hoofd in de nek te moeten gooien. De bovenrand van het glas moet lichtjes toevouwen (tulpvorm) zodat de geur geconcentreerd wordt en niet in ijle verdunning verloren gaat. Maar ook weer niet té veel, want de geursensatie verloopt niet lineair met de concentratie : iedereen weet dat een druppel parfum op de juiste plaats veel meer effect sorteert dan een hele fles over het hoofd. De tulpvorm laat ook toe wijn te walsen zonder ongelukjes : zo wordt de binnenzijde van het glas bekleed met een dunne laag en wordt het wijnoppervlak dat aan de geuropbouw meewerkt veel groter. Op die manier krijgt men gedurende korte tijd een verhevigde geurprésence.

Riedel slaagde er ook in om aan te tonen dat de vorm van het glas een actieve rol speelt in de smaaksensatie. Onze smaakgevoeligheid is namelijk over de tong verspreid in zones : het zoete vooraan, het zure op de randen en het bittere achteraan. De eerste smaakindruk is bepalend voor het vervolg. Van het grootste belang is dus de plaats op de tong waar de eerste teug terechtkomt. De lichtjes naar buiten gebogen smalle gietrand van het Riedel Bourgogne Grand Cru-glas onderdrukt het zure en het bittere en exalteert het fruit, omdat de eerste teug door de gietrand vooraan op de tong gemikt wordt. Het Bordeaux Grand Cru-glas mikt op het midden van de tong en mildert dus de bitterheid, terwijl het de frisheid (zuur) opdrijft.

Uiteraard moet dat effect ook gewenst zijn, namelijk dat bourgogne fruitig wordt en bordeaux fris. Voor sommige gerechten en voor sommige zachtrijpe bordeauxwijnen is misschien een accent op bitterheid meer aangewezen.

Zoals er voor het evenwicht tussen geur, kleur en smaak en hun onderlinge relatie, verschillende optimale verhoudingen kunnen bestaan naargelang van de prioriteiten van de proever, zo bestaan er ook voor dezelfde wijn verschillende optimale glazen. De grote Grand Cru Riedels van de Sommelier-reeks, waarin men makkelijk een hele fles kwijt kan, zijn zeer oxidatief voor het boeket : ze verouderen de wijn ogenblikkelijk terwijl ze ook nog de tannines onderdrukken. Ze zijn dus eerder geschikt voor jonge wijnen. Decanteren is meestal een zachtere ingreep, vooral een magnum in een magnumkaraf doet wonderen. We mogen immers niet vergeten dat de temperatuur in sterke mate bepalend is voor alle sensaties : 10 voor wit, 16 voor rood en 8 voor champagne zijn optimale temperaturen.

Enkele jaren geleden deed Riedel met zijn glazen een blinde test met 25 Engelse Masters ofWine. De excellente en uitermate evenwichtige Latour 1988 werd beter bevonden in het normale bordeauxglas van de Vinum-reeks dan in het enorme Grand Cru-glas van de Sommelier-reeks. Zo zie je maar… Eén ding is echter wel zeker : in een mosterdglas of jampot smaakt alle wijn gegarandeerd banaal.

Goede fijne kristallen wijnglazen vindt men bij Cristal d’Arquès (série Oenologue), bij Val-Saint-Lambert (série Académie du Vin), bij Riedel (Sommelier- en Vinum-reeks), bij Villeroy & Boch (Allégorie en Accent), bij Baccarat (Perfection en Tastevin).

Van grove bekers over fragiele Venetiaanse kunststukjes : het glas heeft een lange weg afgelegd om te komen tot de simpele transparante vorm die nu een evidentie lijkt. In de lichtgebogen tulpvorm komt bordeaux uitstekend tot zijn recht.

Georg Riedel : De vorm van het glas bepaalt niet alleen de geur, maar speelt ook een actieve rol in de smaaksensatie.