Déjeuner sur l’herbe

Hoogzomer, lange dagen en zalig weer: wat is er gezelliger dan eten in de buitenlucht? Wij zochten een plekje tussen het groen voor een vegetarische picknick met vrienden.

Het idee om de natuur in te trekken en daar, in gezelschap, een maaltijd te nuttigen is niet nieuw. Het gaat terug tot de Middeleeuwen, en wie weet zelfs nog vroeger. In de Middeleeuwen was de picknick een vast onderdeel van jachtpartijen. Deze eetgelagen verwierven een bijzondere betekenis: niet alleen konden de jagers krachten opdoen tijdens het eetmaal, ze konden ook op een symbolische manier kracht putten uit de bijeenkomst met gelijkgestemde zielen. Nu nog worden in Japan en China picknicks georganiseerd met een bepaalde bedoeling: om de schoonheid van de maan of de bloeiende kersenbomen te aanschouwen (Japan), of om de voorvaderen te eren (China). Later, met name in de Victoriaanse periode, verloren picknicks hun symbolische betekenis en werden ze in de eerste plaats op prijs gesteld om hun sociale waarde. In een informele, ontspannen sfeer kon men de vriendschapsbanden nauwer aanhalen. De picknick was dan ook een geliefd onderwerp voor zowel schrijvers als schilders: op papier waren het onder meer Austen en Dickens, op canvas Monet en Cézanne (allebei met een Déjeuner sur l’herbe) die picknicks ten tonele voerden.

In de 20ste en 21ste eeuw zijn de etentjes dermate gesofisticeerd geworden dat ze eigenlijk geen picknick meer genoemd kunnen worden. Meubilair, kookgerei en servies worden versleept, zodat de ‘picknick’ enkel nog zijn naam dankt aan het feit dat hij in de open lucht plaatsvindt. Dit in tegenspraak met de bijbetekenis van het woord die duidt op eenvoud: in het Engels zegt men dat iets no picnic is als men iets moeilijks bedoelt.

Eten in de open lucht is altijd een beetje anders. Zelfs de meest alledaagse maaltijd wordt een tikkeltje exotischer, avontuurlijker. Daarom kozen we voor onze picknick internationaal getinte gerechten: een variant op de traditionele sandwich, een koud soepje, een hartige omelet en een luchtig gebakje voor achteraf.

Een van de nieuwste alternatieven voor het overbekende belegde broodje, is de wrap. De benaming verwijst naar het Engelse to wrap, wat omwikkelen betekent. Ons gerecht bestaat uit een Mexicaanse tortilla die rond een vulling wordt gewikkeld. Tortilla’s kunnen omschreven worden als een kruising tussen een plat brood en een pannenkoek. Ze worden gemaakt van tarwebloem en water, en dun uitgerold. Dan worden de tortilla’s in de pan gebakken tot het deeg gaar is. Ze kunnen zowel warm als koud gegeten worden. Hoewel tortilla’s van oorspong Mexicaans zijn, lenen ze zich uitstekend voor combinaties met zuiderse en zelfs oosterse ingrediënten.

Wij kiezen voor het eerste en beginnen met een basis van tomatentapenade, een Provençaalse pasta van olijven, kappers en zongedroogde tomaten. Raketsla en geitenkaas zorgen voor een bittere toets, terwijl geroosterde paprika’s en courgettes een zoet tegenwicht vormen.

Hoewel soep eerder met de winter geassocieerd wordt, kennen ze in de warme landen ook een aantal varianten die koel tot ijskoud opgediend worden. De bekendste zijn de Spaanse gazpacho met tomaat, paprika en ui, en caçik, een Turkse soep op basis van yoghurt en komkommer. Een andere Spaanse soep is ajo blanco, een witte soep met gemalen amandelen, olijfolie en veel knoflook (vandaar de naam, die ‘witte knoflook’ betekent). Wij geven de klassieke gazpacho een nieuwe draai en gebruiken pittige kerstomaatjes die we in de oven roosteren met rode paprika, rode ui en basilicum. Anders dan het origineel dat Spaans is, combineert deze versie Italiaanse en Spaanse invloeden. Italië wordt vertegenwoordigd door het gebruik van basilicum en balsamicoazijn, terwijl de Spaanse roots aanwezig zijn in de toevoeging van pimentón, poeder van gerookte paprika.

Ideaal voor een etentje buiten is een omelet. Anders dan bij ons, waar dunne omeletjes, soms opgesmukt met wat kruiden of kaas, de norm zijn, houden ze in het zuiden van Europa meer van dikke omeletten boordevol ingrediënten. Zo is er in Spanje de tortilla (niet te verwarren met het Mexicaanse platte brood), een soort eiercake met aardappelen en uien. De Italianen noemen hun omelet dan weer frittata en voegen aan de basis van eieren en parmezaan allerlei ingrediënten toe: paddestoelen, verse kruiden, zongedroogde tomaten, zuiderse groenten, enz. Wij laten ons inspireren door jonge groenten: erwten, krielaardappeltjes en prei. Munt zorgt voor een frisse toets.

De Engelsen hebben een niet al te beste culinaire reputatie, maar van één ding weten ze alles af: gebak. Ze zijn meesters in het bakken van heerlijke cakes, taarten en koekjes. Terwijl brownies echter zwaar op de maag kunnen liggen door hun hoge chocoladegehalte, worden muffins gekenmerkt door lichtheid. Dat heeft alles te maken met de bereidingswijze. Eerst worden alle droge ingrediënten (bloem, suiker en bakpoeder) tot tweemaal toe gezeefd voor een optimale luchtigheid. Dan voegt men de ‘natte’ ingrediënten (eieren, melk en boter) toe, die eerst apart werden vermengd. Het is tijdens deze fase van de bereiding dat men moet opletten: muffinbeslag mag namelijk niet te krachtig geroerd worden, anders wordt alle lucht er zo weer uitgeklopt. Enkele keren scheppen met een grote lepel is voldoende om de droge en natte ingrediënten te vermengen. Het geeft niet als er nog klonters zijn: die lossen als bij wonder op tijdens het bakken. En wanneer de muffins dan uit de oven komen, goudbruin en gerezen, zijn ze binnenin lekker luchtig en hebben ze een krokant laagje aan de buitenkant.

Veerle De Pooter / Foto’s Tony le Duc