Wie de wijn wil begrijpen, moet terug naar de stok. Het klinkt simpel, maar voor de hotelschool ‘Ter Groene Poorte’ betekent dat een studietrip naar Argentinië en Chili. Een impressie, in het spoor van 23 studenten drankenkennis.

:: Voor de opleiding sommelier kun je contact opnemen met ‘Bakkerij-, Slagerij-, Hotelschool Ter Groene Poorte’, Spoorwegstraat 14, 8200 Brugge, 050 40 30 20, www.tergroenepoorte.be en www.icsb.be e-mail : inlichting@tergroenepoorte.be. Op datzelfde adres vind je informatie over de ‘International Culinary School of Bruges’, die in twee sessies de Belgische gastronomie en patisserie uit de doeken doet, respectievelijk 1 week en driemaal 3 tot 5 dagen.

T er Groene Poorte heeft een reputatie recht te houden als een van de beste hotelscholen in België. Het specialisatiejaar drankenkennis krijgt de laatste jaren veel aandacht, het is dan ook een kweekvijver voor talent. De vele nationale en internationale onderscheidingen die studenten tijdens en na hun studie wegkapen, leveren daarvan het bewijs. Om theorie aan praktijk te koppelen organiseert de school twee wijnreizen per jaar. Natuurlijk staat Frankrijk op het programma, maar het spannends blijft de ontdekking van een nieuwe regio. Vorig jaar was Zuid-Afrika het reisdoel, dit jaar trekken de studenten van het zevende specialisatiejaar op werkbezoek naar Argentinië en Chili.

Ik herinner het mij nog levendig. Toen de nieuwewereldwijnen begin de jaren negentig een steile opmars begonnen, vielen de consumenten met bosjes voor de toegankelijke stijl. Primair fruit in het kwadraat. Lekker vlezige rode wijnen, perfect gemaakt en met een hoge smaakdekking. Krachtige witte wijnen, met stevig houtfundament en bij sauvignon aroma’s uit de grote fruitmand. Niet gek veel later vielen de eerste gaten in de façade. Dat fruit was wel te pruimen, maar op één been kun je niet staan. De wijnliefhebber zocht naar diepgang, karakter, variatie in stijl, en bovenal een verfrissing na een overdosis hout. De ‘oude’ wereld (lees : Frankrijk) speelde daar handig op in door het accent te leggen op terroirwijnen. De identiteit daarvan is bepaald door ligging, bodemstructuur, druivenstok, klimaat en mens. Geen eenheidsworst dus. Maar zo zwart wit kun je de wijnwereld niet opdelen. Overal vind je een mengelmoes van technische merkwijnen en een handvol echte unieke terroirwijnen. Of je in Frankrijk, Spanje of Zuid-Afrika bent.

Na de landing in Santiago de Chile staat een harde, maar onovertroffen rit dwars door de Andes richting Argentinië op het menu : indrukwekkend van begin tot einde. Tussendoor toch tijd om nu nog onbeantwoorde vragen tegen het licht te houden. Bestaan er echte karakterwijnen in Chili en Argentinië ? Sommige factoren lijken dat tegen te spreken, zoals de irrigatie. Of het nu gaat om druppel- of vlakte-irrigatie, de wijnstok hoeft niet veel moeite te doen om vocht op te zoeken. De mineraliteit en het bodemkarakter wordt bijgevolg niet vertaald in de wijn. Soms, zoals op het Argentijnse bedrijf Santa Julia, wordt het water uit diepe bronnen naar de oppervlakte gepompt. Dat water zou rijk zijn aan complexe mineralen en moet het gemis compenseren.

Alta Vista

Als er aan deze kant van de Andes één winery is die speciaal vermeld kan worden, dan is het Alta Vista in Mendoza wel. Mendoza is het grootste en belangrijkste wijngebied in Argen- tinië. Grote wijngaardvlakten worden er afgewisseld met een woestijnlandschap. Naar Europese normen hebben de domeinen immense dimensies. Alta Vista is met 300 hectare wijngaard zelfs veeleer bescheiden, haast een boutique winery te noemen. Terroir expression is er het credo, en dat zijn geen loze woorden. Hier proefde ik een der beste Torrontez ooit. Kristalzuiver, lychee met een verfijnde uitgebalanceerde filmende smaak vol fijne tropische accenten. De rode Malbec Grande Reserve 2001 bracht finesse in het glas met een duidelijke aciditeit en typerend klein rood fruit, hinten van ceder en grafiet. In de wijngaard wordt bijna organisch gewerkt, alles wordt manueel geoogst. Verder trage en lange vinificatie, alleen met natuurlijke gisten, nadat de druiven stuk per stuk werden geselecteerd op de oogsttafel. De wijnen gaan ongefilterd op de fles. Manager Philippe Rolet, een Fransman, spreekt met trots over de werkwijze. “Wij zweren hoofdzakelijk bij beton voor de vinificatie. De temperatuur is stabieler en de wijn komt in contact met een natuurlijker materiaal dan pakweg inox. Niets staat vast bij wijn, elke jaargang, elke situatie is anders.” De kelders zijn bij ons bezoek nog een bouwplaats, binnen de kortst mogelijke tijd moet hier de koloniale sfeer van weleer overheersen.

De andere domeinen kunnen bogen op technisch mooi gevinifieerde wijnen, die spijtig genoeg niet altijd even boeiend blijken. Stipnotering nog voor de Santa Julia Malbec (gerookte koffietoetsen met een structuur van zwart fruit en donkere chocolade). De Argentijnen pronken trouwens graag met ‘hun’ druif, de malbec. Dat ras is vaste gast sinds het begin van de twintigste eeuw, maar verloor een vijftig jaar geleden veld ten voordele van bekendere druiven. De aanplant is opnieuw sterk stijgend, dit zou wel eens de druif van Argentinië kunnen worden.

Argentinië mag dan in een diepe economisch dal gesukkeld zijn, in de wineries merk je dat niet. Pas als je door de zwaarbewaakte poorten weer wegrijdt, wordt de kloof duidelijk. “Onze wijnen verkopen als zoete broodjes, we hebben zelfs een tekort”, vertelt Carolina Macaya van Bodega Terrazas, in de buurt van Alta Vista. “En dat steekt sommigen de ogen uit. De bevolking moet overleven met een sterk gedevalueerde Argentijnse pesos. De wineries zijn geregeld het slachtoffer van criminaliteit. De familie Zuccardi van winery Santa Julia voorziet in een sociaal programma om kinderen van werknemers een gedegen schoolopleiding te geven.” Een mooi gebaar, maar het contrast blijft groot.

Chili versus Argentinië

Het contrast wordt nog groter wanneer je de Andes weer oversteekt richting Chili. Nadat je de zoveelste politiecontrole bent gepasseerd, kom je in een totaal andere omgeving. Chili lijkt Europa wel. Brede en verzorgde wegen, Santiago is een prachtige hoofdstad, en opvallend : de mensen zijn sterk op stiptheid gesteld. Chili is op vele vlakken een buitenbeentje. Terwijl buur Argentinië last heeft van mond- en klauwzeer, dollekoeienziekte en van zware hagelbuien die plots honderden hectaren kunnen vernietigen, blijft Chili van het meeste leed bespaard. In het isolement van de Andes in het oosten, de Stille Oceaan in het westen, de Atacama-woestijn in het noorden en Antarctica in het zuiden, blijven de wijnstokken vrij van ziekten. Filloxera, de druifluis, is er zelfs nooit opgedoken. En dat willen de Chilenen zo houden. Je vindt in de wijngaard zelfs nog originele onderstammen.

Behalve die filloxera zijn er nog twee grote verschillen met Europa. Irrigatie is er toegelaten en chaptalisatie uitgesloten. Logisch, denk je meteen, aan zon en bijgevolg suikers geen gebrek. Maar Chili is wel onderhevig aan een koude Golfstroom die de temperaturen vooral ’s nachts gevoelig doet dalen. Er zijn wijngebieden waar de grote suikerconcentratie niet gehaald wordt. Dat verklaart de vaak fijne en frisse Chileense wijnen.

Wij bezoeken in de Casablanca Valley wijnmaker Quintay, die gedeeltelijk organisch werkt, en proeven er een mooi getypeerde pinot noir vol zuiver fruit en geïntegreerde zachte zuren. Ook de chardonnay, die dankzij het ontbreken van de malolactatische gisting op een fruitige frisheid is gebaseerd, kan bekoren. Studenten die de vegetatie in de wijngaard bestuderen stellen terecht het coulure-probleem vast. Te kleine druiven met ongelijke rijpheid. Volgens Diego Valenzuela van Quintay is dat een gevolg van de voorjaarsvorst.

Het grote Santa Carolina bezit ook wijngaarden in de vallei Casablanca. Wat daar opvalt, is de uitstekende kwaliteit en frisheid van de basislijn. Uit de Rapel Valley onthouden we zowel de door kruisbessen, meloen en citrus gedomineerde speelse sauvignon als de peperige, door rood fruit onderbouwde carmenère. De prijs, zowat 5 euro, maakt het succesverhaal rond : perfect gevinifieerde wijnen met zuivere fruitexpressies in een interessant prijs-kwaliteitsjasje.

Op zoek naar kwaliteit in de hogere prijsregionen trekt de karavaan naar de schitterende Maule Valley, 200 km ten zuiden van Santiago. Alvaro Arriagada vertelt er vol vuur over de werkwijze en de keuze voor de rode carmenère. Hij heeft het niet zo op natuurlijke gisten, gezien de weinig positieve ervaringen, maar slaagt er toch in complete wijnen op de markt te brengen. Vooral in de Reserva en de D-lijnen treffen we voorbeelden aan van complexiteit en karakter.

Het Chileense succes lijkt geen plafond te hebben. Elk bezochte winery heeft het over een uitstekende afzet. Nu worden nog altijd nieuwe valleien onderzocht voor conversie naar wijnbouw. Als je dan toch zoekt naar een mogelijke bedreiging, dan kom je bij de aardbevingen terecht. Dat is de reden waarom je er zelden grote gewelfkelders aantreft. SantaCarolina in Santiago vormt een grote uitzondering. Door de speciale samenstelling van het voef- en bezetwerk (met eieren in het cement) kan de bezoeker er nog altijd terecht in een schitterende barrique-kelder uit 1890, intussen een beschermd nationaal monument.

Argentinië en Chili mogen dan wel buren zijn, als wijnmaker verschillen ze grondig. Als we een gezamenlijke conclusie mogen trekken, is het dat technische wijnen nog altijd primeren. Karakter komt niet altijd tevoorschijn, maar verscheidene wineries willen op de een of andere manier toch evolueren naar meer complexiteit in het glas. Het kweken van eigen natuurlijke gistculturen of het gebruiken van originele druivenklonen in de wijngaard is een feit. Verder blijft houtgebruik belangrijk, maar discretie is steeds meer de boodschap. Het blijft een proces van lange adem, want een productie van miljoenen flessen per jaar per winery veronderstelt ook een grote export, daardoor is het kiezen voor zekerheid met soepele, makkelijk drinkbare wijnen een realistische optie.

Tekst en foto’s Gerd Brabant

Argentinië en Chili mogen dan wel buren zijn, als wijnmaker verschillen ze grondig.