Voor 4: Voor de kreeftenbouillon: 2 l water, cayennepeper, zout, 1 glas sinaasappelsap, 2 blaadjes laurier, 1 fijngehakte ui, 1 glas droge witte wijn Voor de kreeftensalade: 1 Granny Smith-appel, 1 kleine kreeft, verse kruiden naar keuze, kerriepoeder, peper en zout Voor de carpaccio: 100 g filet d’Anvers, een kwart van een knolselderij, 50 g oude Parmezaanse kaas, olijfolie, truffelolie, verse truffel, sherryazijn, peper en zout Voor de kersenvinaigrette: 1 dl kersensap, 5 ml hazelnotenolie, 3 ml azijn, peper en zout Voor de zure room: 1 dl room, een scheutje citroensap, peper, mosterdspinazie, hazelnotenolie, verse kruiden naar keuze, geraspte Parmezaanse kaas

NOORSE KREEFT MET GROENE APPEL EN KERRIE, MOSTERDSPINAZIE, KERSENVINAIGRETTE EN ZURE ROOM (Bart Desmidt, Restaurant Bartholomeus)

Kook de kreeft in de bouillon en haal er het vlees uit. Snijd het in stukjes. Snijd de appel in dobbelsteentjes en meng er de fijngehakte kruiden en het kreeftenvlees onder. Kruid met een snuifje kerriepoeder. Verdeel de vulling over flinterdunne appelschijfjes en rol ze op tot een sigaar. Snijd de knolselderij in fijne reepjes en meng er de olie, azijn, peper en zout, parmezaankaas en truffel onder. Spoel de mosterdspinazie en laat goed uitlekken. Kruid met peper, zout en hazelnotenolie. Meng de room met een scheutje citroensap en peper. Bak vier koekjes van geraspte parmezaankaas in een ringvorm in een pan. Meng de ingrediënten voor de vinaigrette.

Bekleed een ringvorm met plakjes fijngesneden filet d’Anvers. Doe er de knolselderijsalade in en druk lichtjes aan. Plooi het pakketje dicht en schik op de borden. Leg er wat mosterdspinazie met verse kruiden op en daarop de appelsigaar met de kreeftensalade. Werk af met de parmezaankoekjes en houd het geheel bij elkaar met een gefrituurde spaghettispriet. Lepel de zure room en de kersenvinaigrette rond de salade.

Fusion is niet nieuw

Restaurant ’t Kleine Genoegen in Hasselt is gevestigd in een pand uit 1652 dat vroeger nog als vrouwenziekenhuis dienst deed. In 1984 startte Johan Koeken samen met vrouw en schoonbroer deze zaak, die doorheen de jaren evolueerde van bescheiden eethuisje tot waar gastronomisch restaurant. Johan Koeken (41) studeerde handel en werkte tijdens de schoolvakanties in de horeca. Nadien volgde hij hotelonderwijs in Hasselt en werkte hij tijdens de weekends in bekende en minder bekende zaken, waaronder Scholteshof en Figaro.

“In ons eethuisje kon men ontbijten, lunchen, tea timen en dineren. Dag en nacht werken, met andere woorden. Geleidelijk aan zijn we overgestapt op een meer gastronomische keuken, maar onze filosofie bleef: pretentieloos maar verfijnd koken en ervoor zorgen dat de klant zich thuisvoelt.” ’t Kleine Genoegen brengt naar eigen zeggen een eigentijdse keuken van bij ons, gebaseerd op aloude recepten – “soms nog van mijn grootmoeder”, lacht Koeken – en met fusioninvloeden. Om de twee weken staan er twee nieuwe ‘verrassingsmenu’s’ van vier en vijf gangen op de kaart. “De trend van de fusion kitchen bestaat bij ons al tien jaar”, vertelt Koeken. “Een van onze hobby’s is op zoek gaan naar typische recepten uit om het even welk land ter wereld en dat aanpassen aan onze Belgische manier van koken.” Toch heeft de chef zijn voorkeuren en die gaan ontegensprekelijk naar Italië. “Een vriend van me gaat wekelijks naar ginder en brengt olijfolie, truffels enz. mee van kleine keuterboertjes. Heerlijk is dat!” Johan Koeken draagt authenticiteit hoog in het vaandel en dat is meteen de reden waarom hij graag salades maakt. “Zuivere, pure ingrediënten met elkaar combineren op duizend-en-één verschillende manieren. We roken zelf fazantenborst, maken roastbeef van everzwijnfilet. Dat zijn dingen die je perfect in een salade kwijt kunt.”

Restaurant ’t Kleine Genoegen, Raamstraat 3, 3500 Hasselt. Tel. 011/22.57.03

Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc