Skåne

Zweden heeft veel lekkers, alleen is het voor een toerist niet altijd even gemakkelijk om de verkooppunten te vinden. Daarom vloog culinair journalist Pieter van Doveren Niels Holgersson achterna naar Zuid-Zweden, waar de ondeugende jongen zijn wonderbare reis op de rug van een gans begon. Want Skåne is rijk aan natuur en van nature rijk aan lekkers, van verse vis tot wilde paddenstoelen.

Skåne, het zuidelijkste landskap (een soort provincie) van Zweden, ondergaat door de komst van de Öresundbrug tussen Malmö en het Deense Kopenhagen een economische boost. Door de verbinding vormen de steden Malmö en Lund, en niet meer Stockholm, het industriële en hoogtechnologische epicentrum van het uitgestrekte Zweden.

Skåne is naar Zweedse begrippen dichtbevolkt, wat naar onze begrippen niets wil zeggen. Het groene landschap heuvelt zachtjes en de uitzichten zijn gul. De typische hoeves zijn van hout, geschilderd in ossenbloedrood en maïsgeel.

Voor de lekkerbek biedt Skåne een rijk aanbod aan vis (haring, paling, heilbot, kabeljauw, enz.), gevogelte (eend, fazant, gans en kip), vlees (varken en rund), groenten (asperges, heerlijke aardappels, rabarber, aardbeien), wilde vruchten (bosbessen, bosaardbeien) en wilde paddenstoelen (cantharellen en boleten).

Beginnen in Malmö

In Malmö bezoeken wij eerst het vroegere scheepswervendistrict, waar een ultramoderne woonwijk verrees rond de ‘draaiende toren‘. Vanaf de promenade aan de waterkant zie je de brug over de Sundzee-engte, met aan de andere kant Kopenhagen. Wij trekken de stad in. Voor het triumviraat dat in een van de oudste huizen van Malmö restaurant Trio opende, is eten een serieuze zaak. Zij presenteren in een sobere omgeving een natuurlijke, moderne Zweedse keuken, afgestemd op de seizoenen en op de producten uit het koele Scandinavië. Aan het fornuis staan Sebastian Persson en Ola Rudin, Erik Berne hanteert de kurkentrekker.

Lilla Kafferosteriet ligt in een van de winkelwandelstraten in het centrum van Malmö. In de nostalgische winkel van Filip Åkersblom koopt men zelfgebrande koffie. Grand cru-bonen uit Ethiopië zijn de meest exclusieve variëteit. De Braziliaanse Fazenda Santa Inês is een beetje zoet met chocoladeachtige smaak die lang in de mond blijft hangen. Voor de plotse honger zijn er lekkere broodjes en Zweeds gebak met het parfum van kardemom, die je kan op eten in de gezellige bar of op het terras.

Achter het middeleeuwse kasteel Slottsholmen ligt de Slottsträdgården, de kasteeltuin, die onderverdeeld is in verschillende kleine tuinen. In de moestuin worden fruit en groenten op biologische wijze geteeld. In deze organische oase in Centraal-Malmö is een cafetaria waar je op de goede plaats bent om te genieten van open sandwiches, een barista-koffie en Zweeds kaneelgebak. Uitbater is Tareq Taylor, de tv-kok die vroeger een bekend gourmetrestaurant had en nu de ecotoer is opgegaan.

Naar het oosten

Rij je vanuit Malmö naar het oosten, dan kom je aan de Ängavallen-boerderij. Daar kweekt Rolf Axel Nordström varkens, koeien, schapen en groenten in symbiose met de natuur. De belangstelling was zo groot dat er een boerderijwinkel, restaurant en een hotel met 32 bedden volgden. Alles wat op het bord komt, is afkomstig van eigen boerderij. Het motto is: organisch, van het veld tot de vork.

De streek tussen Malmö en Ystad heeft de vruchtbaarste landbouwgrond van Zweden. Kerstin Bjärsjo liet haar job voor wat hij was om frambozen te kweken. Bezoekers komen naar haar Bodarpsgården om vers fruit en afgeleide producten, zoals gedroogde frambozen en frambozensap, te kopen. Of om er te picknicken.

Op een kwartiertje rijden ligt Ystad, een havenplaats met achttiende-eeuwse huizen. De stad werd bekend door de detectiveverhalen van Henning Mankell. Een van de vaste haltes van (roman)inspecteur Wallander was Fridolfs Konditori, dat tegenover het station ligt. Achter de hoek is Mariagatan, de straat waar Wallander woont. Om helemaal in de sfeer ondergedompeld te worden, kan men er zelfs een Wallanderappartement huren.

Wat verder, aan Österlen, de kuststreek met het speciale licht dat veel kunstenaars trekt, bevindt zich, aan een doodlopende weg tussen de kliffen, het miniatuurvissersdorp Kåseberga. Men komt naar deze plek om te wandelen langs de maagdelijke stranden, om boven op de klip het fascinerende monument van 59 grote stenen uit de brons- of ijzertijd te bezoeken, om versgerookte vis te kopen of om modern en lekker gastronomisch te tafelen bij Vendel. Het restaurant met bakkerij, van superchef Anders Vendel, heeft een heerlijk terras aan het water.

Naar het westen

Het badplaatsje Bjerred ligt aan de westkust, een half uurtje rijden boven Malmö. Vanaf het strand kun je over een vijfhonderd meter lange loopbrug wandelen over het ondiepe water. Aan het einde bevindt zich Bjerreds Saltsjöbad, een natuurhouten badhuis gebouwd op palen. Aan de ene kant is de sauna voor de mannen, aan de andere kant ligt het badhuis voor de vrouwen. Zwemmen in zee doet men samen, naakt of in badpak. Er is ook een aangenaam eethuis met sobere inrichting en onder het dak een uitkijkkamer. Op de borden komen eenvoudige maar smakelijke bereidingen.

In de universiteitsstad Lund ben je in de centraal gelegen Saluhallen op het goede adres om aan een van de open winkels verse vis (zoals superieure kabeljauw), eersteklasvlees en -wild (eland, beer, enz.), Zweedse boerenkazen (lagrad Kalmar, Herrgårdsost) en lekker brood te kopen. Voor de deur op het plein verkopen marktkramers hun waar.

Voor een bijzonder brood is er St. Jakobs Stenugnsbageri. Het landelijk ingericht winkeltje in Lund is zo klein en de belangstelling zo groot, dat je buiten moet aanschuiven. Binnen ruikt het naar kardemom.

Aan de overkant ligt Bengtssons Ost, een grote kaaswinkel met de langste kaastoonbank van Zweden en bijbehorende koffiesalon en restaurant. Bij de Zweedse kazen gaat de voorkeur naar Herrgårdsost, Västerbotten en Grevé. De Stefio is een blauwe kaas met rum.

Eva Norrsell is de voorzitster van de Zweedse afdeling van Culinary Heritage Europe. Restaurants en winkels met het logo zetten zich in om lokale tradities, producten en cultuur te promoten. In de vroegere varkensstal van haar hoevetje maakt Eva mosterd (Osterlënsenap), gelei van vlierbessen en marmelade van aardbeien en rabarber, van groene tomaten en van wortel.

Kasteel en natuur

Voor een mooie ervaring te midden van de natuurlijke landschappen van Skåne is er Christinehofs Ekopark. Het achttiende-eeuwse manor house met café en winkeltje staat te midden van de natte landen van Borstakärr. Anna Piper is de veertiende generatie die het kasteel in bezit heeft. Het was Christina Piper, een van de machtigste vrouwen die Zweden heeft gekend, die het slot liet bouwen. Bezoekers kunnen naar een rugzak met picknickattributen vragen en goed uitgerust de natuur in trekken. Tussen de wilde bloemen ontdek je het anderhalve eeuw oude peperkoekenhuis van de tuinman. Wat verder verbindt een kronkelende loopbrug de twee oevers van het Verkasjönmeer met elkaar.

Lunchen doen wij in Brösarps Gästgifveri, een herberg uit 1684. Het is er druk en men komt voor de huiselijke gerechten. Netelsoep Dalängoorna met garnalen, wild zwijn van Hästveda met morieljes in room en rodewijnsaus of ribbetjes van Kartsfältsgård met rodekool en appelmoes: de basis van deze traditioneel bereide plattelandskeuken wordt gevormd door eerlijke lokale ingrediënten.

Verse vis en appelweelde

Wij rijden verder langs helgele velden vol koolzaadbloemen naar de prachtige kust van Österlen en komen langs paradijselijke stranden en oude vissersdorpjes met roodgeschilderde houten huizen. In de haven van Kivik heeft visser Ola Johnsson zijn ambachtelijke rokerij met bijbehorend winkeltje. Verse vis, zoals zalm en makreel, marineert hij eerst in een mengeling van water, zout en azijnzuur, voordat de vis vijf à zes uur op 60 à 70°C wordt gerookt.

Honderddertig jaar terug ontdekte men dat de arme steengrond van de kuststreek uitermate geschikt was om appelbomen te laten gedijen. Zeventig procent van het Zweedse fruit wordt vandaag in de streek van Kivik geproduceerd. In de boomgaarden van Kivikås fruit groeien veertig verschillende variëteiten appels, zoals Schone van Boskoop en typisch Zweedse soorten als Alice, Katja en ÅAkerö. Om de appels te beschermen, worden ze na het plukken in water vervoerd. Een gedeelte wordt verwerkt tot sap.

Bij Kiviks Musteri komen jaarlijks zo’n 250.000 bezoekers. De ciderfabriek aan de voet van Stenshuvud is omgeven door boomgaarden. De gebouwen lijken op een moderne Amerikaanse wijnmakerij en er is een heemkundig museum, waar wij leren dat de familie sinds 1888 fruit kweekt, een nagemaakte demonstratiefabriek, een winkel, een supermarkt en een cidersalon met restaurant waar wij koffie drinken en lekkere appeltaart met vanillesaus eten.

De boerderij van Gunnar Nilsson dateert uit 1916. In de werkplaatsen perst men koud zo’n 3000 ton koolzaad. De goudkleurige olie is geliefd om zijn zachte en toch uitgesproken smaak en is heilzaam voor het lichaam (gezonde vetten en omega 3). Bij de boerderij is een winkel met koolzaadproducten, zoals zalfjes om de huid te reinigen.

’s Avonds eten wij in Sjöbo Gästgifvaregård. Deze kopie van een jachtkasteel uit Versailles werd in 1901 gebouwd op de plaats waar sinds 1720 een herberg stond. Net zoals de eetzaal is het eten ouderwets maar lekker: groene en witte asperges uit de streek, met koud gerookte zalm, gedroogde ham en Hollandse saus, gevolgd door superverse pladijs uit de Oostzee met garnalen, nieuwe aardappelen en boter.

Tekst: Pieter van Doveren in Knack Weekend

Foto: Michel Vaerewijck