Cajun-keuken

De Cajun-keuken uit Louisiana is een pikante ‘melting pot’: Frans aan de basis en gekleurd met Afrikaanse, indiaanse, Spaanse en Caribische smaken.

De 700.000 Acadiërs die in Zuid-Louisiana leven, vormen de grootste Franssprekende minderheid in de Verenigde Staten. Het zijn afstammelingen van blanke landverhuizers die zich in 1604 in het Canadese Acadia vestigden, komende van Bretagne, Normandië en de rest van Frankrijk.

Anderhalve eeuw later werden de pioniers verdreven naar het zuiden waar zij kolonies stichtten langs de Mississippi boven New Orleans en in de moerassen bij Bayou Lafourche. Een andere groep trok door het Atchafalaya Basin naar de gronden van de Attakapas- en Opelousas-indianen, in de buurt van waar zich nu de steden St. Martinville en Lafayette bevinden. De Franssprekenden werden door de Engelstaligen Cajuns genoemd.

Ieder van de verspreide groepen leefde in relatieve afzondering en evolueerde op een andere manier. Er bestaat bijvoorbeeld geen algemene Cajun-Franse taal. Er zijn wel streekgebonden dialecten gebaseerd op het oorspronkelijke Acadisch Frans.

Cajuns zijn echter niet alleen landverhuizers uit Frankrijk, maar ook afstammelingen van zwarte Afrikaanse slaven, van Duitse, Italiaanse en Hongaarse kolonisten en van Franssprekende creolen afkomstig uit Haïti en andere Caribische eilanden.

Door de geslotenheid van de Cajun-gemeenschappen ontwikkelden zich interessante regionale keukens, Frans van oorsprong (roux, andouille, boudin, beignet) en met Spaanse, Afrikaanse, indiaanse en Caribische invloeden.

Typerend voor de landelijke en robuuste Cajun-keuken zijn dikke, complexe, pikante sausen gemaakt van donkere roux en bouillon, het gebruik van ui, okra, maïs, pecannoten, paprika, knoflook en grote hoeveelheden van diverse soorten vlammend hete pepers. Schaal- en schelpdieren, zoals modderkrabben en oesters, zijn populair.

Vaak worden schaal- en schelpdieren, vis en vlees in één bereiding verwerkt. Een voorbeeld is gumbo, een dikke, pikant gekruide maaltijdsoep, of jambalaya, waarschijnlijk een verre afstammeling van de Spaanse paella waarbij ongeveer alles wat voorhanden is in de pot gaat. Het symbool van de Cajun-keuken is zwartgeblakerde redfish uit de Golf van Mexico.

Bron: Weekend Knack