HET VLAAMSE VARKEN KOMT CULINAIR WEER VOLOP IN DE BELANGSTELLING. AAN DEZE HEROPWAARDERING WERKTEN VADER EN ZOON SAINT GERMAIN MEE, MET VERRASSEND MODERNE EN GEVARIEERDE RECEPTEN.

Nu jonge talentvolle koks van bij ons, zoals Kobe Desramaults (In de Wulf), Olly Ceulenaere (Volta) of Jason Blanckaert (C-Jean), weer focussen op lokale producten van superieure kwaliteit, komt ook varkensvlees opnieuw in de belangstelling. De gedreven koks motiveren landbouwers om beesten van topkwaliteit te kweken. Om de veelzijdigheid van het uitgesproken Vlaamse vlees te tonen, klopten wij aan bij Frans Saint Germain en zijn zoon Tim. De twee zijn de drijvende krachten achter de vermaarde Salons Saint Germain in Diksmuide, waar sinds zes jaar Het Festival van het Varkentje wordt opgevoerd. Op dit festijn schuiven zevenhonderd liefhebbers langs het buffet, waar bereidingen met varkensvlees centraal staan. Om zijn inspanningen te bekronen kreeg Frans de Antonius-award 2010-2011. Deze prijs wordt jaarlijks toegekend aan een kok die veelvuldig en veelzijdig kokkerelt met varkensvlees. Voorgangers waren Geert Van Hecke (De Karmeliet), Guy Van Cauteren (’t Laurierblad) en David Martin (La Paix).

Frans (57) startte in 1978 met een traiteurzaak en vishandel in Diksmuide. In 1986 opende de eerste feestaal, in een voormalige cinema. Het liep storm en het duurde niet lang of er kwamen twee feestzalen bij. In de Salons Saint Germain is sindsdien ruimte voor negenhonderd feestvierders. Iedere zondag is er een buffet à gogo (57 euro, drank inbegrepen), waar gemiddeld zevenhonderd hongerigen op afkomen. Aan de keukenpiano speelt Frans quatre-mains met zoon Tim (28). Die werd klaargestoomd in Ter Duinen in Koksijde en ging in de leer bij Geert Van Hecke, Yves Mattagne en Sergio Herman.

Als boerenzoon behield Frans Saint Germain een voorkeur voor uitgesproken Vlaamse producten. Het varken krijgt bij hem een ereplaats, en dan denkt de chef niet alleen aan de edele stukken maar ook aan het slachtafval, zoals hersenen, niertjes, snuit, schenkel enz. Van het varken is in principe zo goed als alles, van de kop tot de staart, te eten. De liefde voor dit veelzijdige vlees heeft vader Frans doorgegeven aan zijn zoon. Om te laten zien dat je met varkensvlees zowel smakelijk traditioneel als verrassend modern kunt koken, presenteren Frans en Tim vier gevarieerde gerechten.

Salons Saint Germain, De Breyne Peellaertstraat 12, 8600 Diksmuide. 051 50 25 20. www.salonssaintgermain.be.

TEKST PIETER VAN DOVEREN – FOTO’S DIANE HENDRIKX

HET VARKEN KRIJGT BIJ SAINT GERMAIN EEN EREPLAATS, EN DAN DENKT DE CHEF NIET ALLEEN AAN DE EDELE STUKKEN MAAR OOK AAN HET SLACHTAFVAL, ZOALS HERSENEN, NIERTJES, SNUIT, SCHENKEL. VAN HET VARKEN IS IN PRINCIPE ZO GOED ALS ALLES, VAN DE KOP TOT DE STAART, TE ETEN.