Terwijl de historische gebouwen aan de Brusselse Grote Markt een voor een werden verkocht aan banken en vliegtuigmaatschappijen, stelde Jef De Gelas alles in het werk om het mooiste Brusselse plein opnieuw leven in te blazen. Jef De Gelas, alias Jef Stoemp, is een onvervalst Ketje. In de jaren '60 hield hij in zijn Auberge des Chapeliers, gelegen naast de markt, legers nachtbrakers overeind met grote porties stoemp en dampende pannen mosselen. In de jaren '70 opende Jef op de Grote Markt 't Kelderke, een sympathiek en volks kelderrestaurant, dat de bezoekers lokale bereidingen voorschotelde en inmiddels is uitgegroeid tot een instituut. Daarna kwam, opnieuw in de aanpalende Hoedenmakersstraat, La Roue d'Or, een Brusselse brasserie van niveau. Ambiance is er troef ( Pierre Wynants van de Comme chez Soi komt er zijn verjaardag vieren). Voor de wedergeboorte van Le Cerf, sloeg De Gelas aanvankelijk de handen in elkaar met Jacques Veulemans van Aux Armes de Bruxelles, een van de beste traditionele eethuizen van Brussel. Le Cerf, eertijds Le Cerf Volant (Den Vliegende Hert) vormt met De Wolvin, De Duif, De Zwaan, De Pauw, De Ezel en De Vos het bestiarium van de Grote Markt. Le Cerf is stokoud en bestond al voordat maarschalk Villeroy in opdracht van Lodewijk XIV in 1695 het bombardement op de stad uitvoerde. De inrichting, compleet met prachtige oude stenen vloeren, plafondhoge lambriseringen, glas-in-lood-ramen en plafondbalken in donker hout, dateert van net na de laatste bevrijding en is van de hand van Lou Govaert. Het werd recentelijk, met respect voor het verleden, opgefrist. Dit historische toneel werd passend gedecoreerd met een muurschildering van de Ommegang, het schilderij Optocht van Bacchus en een banderol met de leus Dieu en soit garde (Moge God dit beschermen). Op de eerste verdieping is een charmant ingericht eetzaaltje. De langs de ramen opgestelde tafeltjes bieden zicht over de Grote Markt en vormen een ideale plaats om buitenlandse relaties te laten genieten van de Markt en de Belgische keuken.

Wij kwamen op een regenachtige, doordeweekse avond, troffen huiselijke warmte en... overwegend buitenlanders. Le Cerf heeft een goed gestructureerde spijskaart, gedeeltelijk gebaseerd op Brusselse specialiteiten. Wij kozen vooraf een peuzelsalade van lauwe varkenspoot, waarbij vinaigrette voor verfrissing zorgde (350 fr.) en duo van uitstekende terrine van eenden- en ganzenlever, opgediend met uienconfituur en getoast briochebrood (675 fr.). Hoofdgerechten waren: kalfszwezerik met morieljes in logge roomsaus, geserveerd met heropgewarmde aardappels in veldkleed (925 fr.) en te zwaar gepeperde hazenrug Arlequin met twee sausen, veenbessencompote en aardappelpuree (825 fr.). Wij hadden de eerste keer, enkele jaren terug, beter gegeten in Le Cerf en misten de Brusselse sfeer. Toch besloten wij om onze Amerikaanse suikeroom mee naar hier te nemen als hij België aandoet. Het historische decor en de plaats op de Grote Markt zijn immers uniek.

Restaurant Le Cerf: Grote Markt 20, 1000 Brussel. Tel. 02-511 47 91. Gesloten op zaterdag en zondag. XXX (drie koksmutsjes)

De beoordeling van de keuken gaat van 1 tot 5 koksmutsjes: 1: negatief, 2: redelijk, 3: positief, 4: aanbevelenswaardig, 5: uitmuntend.

Pieter Van Doveren / Foto: Jan Caudron