Magda Verfaillie is biologe van opleiding. Haar liefde voor paddestoelen dateert uit haar jeugd, toen zij op vrije middagen de bossen introk op verkenning. Later adviseerde een in schimmels gespecialiseerde professor haar om broed van eetbare paddestoelen te kweken. Magda zou op korte tijd rijk worden, maar dat is tot op heden niet het geval. In het oosten maken paddestoelen wel deel uit van het dagelijks eten, en worden allerlei soorten - zoals de bij ons in het wild voorkomende fluweelpootjes en judasoren - gekweekt in geautomatiseerde kweekcentrales. Japanners zijn erg kieskeurig als het over de kwaliteit gaat: de paddestoelen moeten gelijkvormig zijn, ze moeten gesloten hoedjes hebben en helemaal gaaf zijn. De streng geselecteerde paddestoelen worden afzonderlijk verpakt.

Magda is ambachtelijk begonnen en heeft eerst 15 jaar op kleine schaal broed geweekt. Toen manlief zijn bedrijf verkocht, kwamen de middelen vrij om een oude vleeswarenfabriek te kopen en daar 20 steriele ruimtes in te richten. Eerst wordt graan gekookt en in autoclaven gesteriliseerd, daarna wordt het gewenste mycelium (draadweefsel) op het graan uitgezet. In het begin was de markt voor eetbare exotische paddestoelen onbestaande. Nu leveren Magda en haar firma Mycelia broed aan kwekers en tussenpersonen, die substraat aanmaken over heel Europa. Exotische paddestoelen geraken beetje bij beetje ingeburgerd en Mycelia zag zijn omzet in 10 jaar vertiendubbelen. In supermarkten tref je tegenwoordig een bescheiden aanbod oesterzwammen en shii-take. Ook de uit Japan afkomstige nameko-paddestoelen en de pompon blanc of pruikzwam zijn aan het doorbreken. Magda vindt de shii-take culinair gezien interessant, omdat de paddestoel in een bereiding gul zijn smaak afgeeft aan andere ingrediënten. Oesterzwammen zijn minder interessant omdat ze vooral smaak opnemen. Ze horen thuis in een roomsaus met dragon. Andere exoten die binnenkort wellicht in de winkel liggen, zijn: mycorrhize, paarse schijnridder, populierenbundelzwam en lakzwam. Niet alle paddestoelen laten zich gewillig telen. Voor de kweek van de weerbarstige truffel heeft men kennis en geduld nodig. Jonge eikjes worden geïnfecteerd met truffelschimmel of men plant jonge eikenbomen in kalkrijke bodem die is vermengd met truffelsporen. Na vele jaren wachten kan men met wat geluk een eerste truffeltje oogsten. Magda Verfaillie verwacht dat er binnen afzienbare tijd ook gekweekte morieljes in de handel zullen zijn. Er wachten de lekkerbek goede tijden.

Mycelia: Jean Bethunestraat 9, 9040 Gent. Tel. (09) 228.70.90. Magda Verfaillie richt twee keer per jaar een paddestoelenweekend in.

PIETER VAN DOVEREN / FOTO JAN CAUDRON