Mensen zijn gewend om vlees en vis te eten. Maar op een dag gaan de vertrouwde bereidingen vervelen. Gelukkig zijn er altijd koks te vinden die met nieuwe combinaties komen. Uit Amerika komt de term Surf and Turf, wat aanvankelijk stond voor de combinatie van steak en kreeftenstaart, overgoten met een boter Café de Paris. Om optimaal van dit gerecht te genieten, prikt men een stukje vlees en een stukje kreeft op de vork: zo ervaar je nieuwe sensaties. Wij vroegen vier koks naar hun ervaring met het combineren van de producten uit de zee en de aarde.

een nieuw perspectief

Table d'Anvers is de drukbezochte bistro van Hilde Van der Vieren en Mohamed Slassi. Het eethuis, genoemd naar een sterrenrestaurant in Parijs, is gelegen aan de trendy Vlaamse Kaai van Antwerpen en werd ingericht door Isard, de Antwerpse school voor decoratie. Het catchy decor van de gemetamorfoseerde oude koffie-opslagplaats bestaat uit opengetrokken ruimtes, waarvan de muren kunstig zijn beschilderd. Via glas in de gangvloer zie je resten van de rails die in vervlogen tijden de spoorwagentjes met koffie vanuit het pakhuis naar de kade leidden. Chef-kok is Dennis Van Meir. Hij kookt grensoverschrijdend en op de spijskaart staan gerechten als tandoori van kip, en sushi. Dennis werkte in bekende Antwerpse restaurants, zoals Petrus, La Pérouse, Matelote en Dock's Café. Hij stond in Londen in de keuken van het Royal Garden Hotel en daar werd bijzonder creatief gekookt. Dennis viel van de ene verwondering in de andere. Ook in Table d'Anvers krijgt hij de mogelijkheid om creatief te zijn en nieuwe, wereldse dingen te creëren. Het was in Londen dat hij met de term Surf and Turf vertrouwd geraakte. De eerste kennismaking met een bereiding waarin producten uit aarde en zee werden verenigd, was een roulade van kip en tonijn. De kip werd kort gebakken, zodat het vlees van de tonijn nog rood was. Dennis vond de combinatie geslaagd en was enthousiast. Hij is op zoek gegaan naar andere Surf and Turf-bereidingen en ontdekte via het kookboek Eigentijds, eigenzinnig dat Piet Huysentruyt al heel wat jaren vis en vlees combineerde. Speciaal voor Weekend Knack ontwierp Dennis Van Meir 'gebraiseerde lamszwezeriken met tijgergarnalen op een groentespaghetti met rode biet, basilicumpesto en sweet chili chop-sticks'. Het gerecht heeft kleur en smaak en is gebaseerd op de fusion kitchen.

Table d'Anvers: Vlaamse Kaai 43, 2000 Antwerpen. Tel. 03-248 51 51

niet overdrijven

Wim Van Beek studeerde af aan de koksschool van Koksijde en vervolmaakte zijn vorming in gereputeerde eethuizen, zoals Bijgaarden en Berkenhof. Daarna opende hij brasserie De Weerelt. Het drukbezochte restaurant is ondergebracht in een oud pand, dat eertijds bij het Kasteel van de Hertogen van Brabant hoorde. Wim Van Beek was verrast toen hij tijdens zijn opleiding constateerde dat aarde en zee in bepaalde gerechten samenkomen: hij zag hoe een bisque van kreeft werd bevochtigd met een weinig glace de viande of een visbereiding werd afgewerkt met een plakje gedroogde ham. Wim Van Beek is er niet tegen, zo lang men maar niet overdrijft. Je moet er als kok niet te veel bij willen halen: gewoon iets uit de zee combineren met iets van het land, zoals koks in Amerika doen, waar de term Surf and Turf vooral steak met kreeft betekent. In Italië weten koks heel goed wat kan en niet kan. Daar is een vitello tonato een smakelijk en alom geliefd gerecht op basis van kalfsvlees en tonijn. Wim Van Beek creëerde een half jaar terug de bereiding 'Jamaïcaanse tilapiafilet gevuld met gekonfijte eendenbout op een romige jus van kalfspoten en garnalen, met gebakken lamsoortjes en verse maniok' (zie recept). Hij heeft het uitgeprobeerd bij de gasten en de reacties waren overwegend positief. Toch is het van de spijskaart geschrapt, omdat de bereiding te bewerkelijk was voor de keuken van een populaire brasserie.

Brasserie-hotel De Weerelt: Warandestraat 36, 2300 Turnhout. Tel. 014-72 48 65.

klassieke voorbeelden

Wim Vansteelant liep eveneens in Koksijde koksschool, ging aan de slag in Hostellerie Mont Kemmel, waar hij de prijs won van Beste Juniorkok, en werkte bijna zes jaar in Esmaralda in Knokke. In afwachting van een geschikt plaatsje voor een eigen restaurant, ging de kok in het Brugse restaurant Jean-Jan aan de slag. Uiteindelijk opende Wim Vansteelant Guillaume, een gezellige bistro ondergebracht in een voormalig café. Het eethuisje ligt buiten het toeristencircuit, op een steenworp van 't Zand. Ook voor Wim Vansteelant is het combineren van producten van de aarde en de zee niets nieuws. In een Spaanse paella worden kip, konijn en worst gecombineerd met schelpdieren en inktvis en in de Portugese keuken wordt in een porco alentejano varkensvlees opgediend met schelpdieren. In grote restaurants in ons land is de combinatie van varkenspoot met sint-jakobsschelpdieren of vis met kalfspoten geen nieuwigheid. Malse stukken van dieren, zoals darmen, varkenspoten, hersens, lamstongetjes, varkensoren en kalfszwezeriken, lenen zich volgens Wim Vansteelant het best om te combineren met vis of schaal- en schelpdieren. Succes is verzekerd wanneer de kok deze stukken onherkenbaar verwerkt. Dat kan hij doen door de stukken klein te snijden, te roken of krokant te bakken. Lang niet alle vleessoorten zijn geschikt om te combineren met vis of schaal- en schelpdieren: Wim Vansteelant zou bijvoorbeeld nooit lamsvlees en vis mengen. In de klassieke keuken treft men prachtige voorbeelden van succesvolle combinaties, zoals: duif opgevuld met kreeft met het parfum van vanille of kalfszwezerik met rivierkreeftjes en een jus van gestoofde kopjes van met cognac geflambeerde rivierkreeften. In Amerika is steak bestoken met oesters een vermaarde bereiding. Het combineren van de zilte smaak van oesters met rundvlees kan volgens Wim Vansteelant alleen maar lekker zijn. Er bestaat ook een modieuze versie van tartaar van rundvlees, afgetopt met een laagje kaviaar: een prachtcombinatie want de zoute eitjes van de steur gaan bijzonder goed bij de fletse smaak van het gemalen vlees. Bepaalde vissen, zoals tonijn of zalm, kan men als rundvlees bakken of braden en bijvoorbeeld opdienen met een rode-wijnsaus en merg. In de keuken van Jean-Jan werd bloedworst gecombineerd met langoustines: een mooie combinatie omdat de rulle textuur van de twee ingrediënten schitterend bij elkaar aansluit. In zijn eigen restaurant Guillaume heeft de bereiding van kalfshersens met garnalen veel succes (zie recept).

Guillaume: Korte Lane 20, 8000 Brugge. Tel. 050-34 46 05

waar is de grens?

Stijn Bauwens werkte in de beste eethuizen ( L'Ecailler du Palais Royal, Karmeliet), voordat hij een molenaarshuis in Klemskerke kocht en daar met een bistro, De Kruidenmolen, begon. Ook voor deze klassiek geschoolde kok is het combineren van vlees en vis geen abnormaliteit. In de keuken van l'Ecailler bereidden de koks langoustines met gebakken ganzenlever en serveerden daarbij een saus van linzen met spek. Of men bracht in reepjes gesneden salade samen met linzen, spek en jakobsschelpdieren. Bij dit mooie en lekkere gerecht kwam een truffelvinaigrette. Tarbot werd op het bord gebracht met een kalfsjus en truffels. In de Karmeliet gebruikte chef-kok Geert Van Hecke bruine gevogeltefond in combinatie met vis, bijvoorbeeld in de bereiding van zalm met asperges, morieljes en aardappelmousseline. Stijn Bauwens stelde zelf een gerecht op punt met asperges en kabeljauw met kalfsjus, waarin een beetje aceto balsamico kwam om de vettigheid te breken. Deze bereiding viel alom in de smaak. Volgens Stijn voelen zalm, tarbot, rog en griet zich allemaal prima op hun gemak in een vleessaus. Omgekeerd werkt het niet: er is geen kok die het aandurft om vlees met vissaus te geven. Het combineren van aarde en zee gebeurt ook in de klassieke keuken: zo bestaat er een traditioneel feestrecept van Mechelse koekoek met rivierkreeftjes. Stijn vraagt zich wel eens af waar de grens ligt tussen vlees en vis. Neem bijvoorbeeld tonijn: het visvlees heeft rauw of rosé gebraden de textuur van rundvlees. Kikkerbillen worden in de keuken ingedeeld onder het hoofdstuk vissen, maar voor Stijn is het eigenlijk meer vlees.

De Kruidenmolen: Dorpsstraat 1, 8420 Klemskerke-De Haan. Tel. 059-23.51.78.

Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc