New York staat bekend als dé foodie capital van Amerika. Hoe dat komt ? Net als Londen en Amsterdam is de stad een heerlijke smeltkroes van culturen, met ruim honderdvijftig verschillende nationaliteiten. New York heeft een enorme aantrekkingskracht en is voortdurend in beweging. Het is een creatieve broeihaard waar designers, architecten, kunstenaars en chefs voortdurend op zoek gaan naar innovatie en inspiratie. Dat heeft een enorme invloed op het culinaire aanbod.
...

New York staat bekend als dé foodie capital van Amerika. Hoe dat komt ? Net als Londen en Amsterdam is de stad een heerlijke smeltkroes van culturen, met ruim honderdvijftig verschillende nationaliteiten. New York heeft een enorme aantrekkingskracht en is voortdurend in beweging. Het is een creatieve broeihaard waar designers, architecten, kunstenaars en chefs voortdurend op zoek gaan naar innovatie en inspiratie. Dat heeft een enorme invloed op het culinaire aanbod. In een aantal jaren groeide New York uit tot dé veganistische hotspot van het moment, meer nog dan rawfoodmekka Los Angeles. Ik moet toegeven : toen ik voor het eerst hoorde vertellen over vegan en raw food, dacht ik dat dat alleen iets was voor superslanke Hollywoodactrices die nonchalant de deur uitstappen met een oversized zonnebril op en een groen detoxsapje in de hand. Californië is dan ook de place to be voor wie houdt van strakke fitnesslijven en hippe juice bars. Gelukkig is vegan veel meer dan alleen maar salades en strenge sapjeskuren. In New York bestaat er een ware culinaire veganistische scene die zelfs de grootste bourgondiërs blij stemt. Nergens ter wereld vind je zo'n brede waaier aan plant-based restaurants, foodtrucks en gezellige eettentjes, voor iedere smaak en voor elk budget. Dierenrechtenorganisatie PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) riep de stad niet voor niets al verscheidene keren uit tot veganvriendelijkste plek van het land. Wie niet precies weet waar vegan voor staat en wat het verschil is met vege- tarisch : vegan betekent dat je puur plantaardig kookt. Zonder vlees of vis dus, en in tegenstelling tot de vegetarische keuken ook zonder eieren en melkproducten. Raw food gaat nog een stapje verder : groenten, fruit, noten en zaden worden niet verhit boven vijftig graden Celsius, om zo meer vitaminen en mineralen te behouden. Je zou denken dat dat een enorme beperking vormt voor een chef, maar niets is minder waar. Kijk bijvoorbeeld naar het New Yorkse restaurant Candle 79 (can-dle79. com en candlecafe.com). Op het menu staan enkel veganversies van traditionele, populaire gerechten : ravioli met cashew-parmezaan, Mexicaanse quesadilla's met amandelkaas, portobello-steak met zoete aardappelfrietjes, Griekse mezze met tzatziki op basis van amandel-yo-ghurt... Eigenaar Bart, intussen 79 lentes jong, kocht zijn eerste pand in 1984. Het was toen nog een bescheiden juice bar. Samen met zijn vrouw Joy won hij in de loop der jaren maar liefst drie keer de loterij. Zo verzamelde hij voldoende budget om Candle Café om te bouwen tot een van de bekendste veganistische restaurants in Manhattan, waar al menig politicus en beroemdheid is gesignaleerd. De veganistische keuken biedt niet alleen heel wat culinaire mogelijkheden, hij heeft ook verrassend veel gezondheidsvoordelen. Dat ondervond ik aan den lijve toen ik als studente geteisterd werd door aanhoudende vermoeidheid. Ik voelde me voortdurend futloos en had geen energie meer om te sporten, laat staan om uit te gaan met vrienden. Het verdict : chronische klierkoorts. De oplossing : voldoende rusten en stress vermijden. Niet echt praktisch als je een thesis moet schrijven en een lange reeks examens voor de boeg hebt. Ik besloot mijn voeding aan te passen in de hoop mijn energieniveau te herstellen. Geraffineerde suikers, gluten en gepasteuriseerde melkproducten gingen er als eerste uit. De focus kwam te liggen op verse groenten en fruit, aangevuld met noten, zaden en zeewier. Nooit had ik gedacht dat de invloed van voeding op mijn lichaam en gemoed zo groot zou zijn. Sinds ik grotendeels plantaardig eet, heb ik veel meer energie, slaap ik gemakkelijker in, kan ik me beter concentreren en heb ik een natuurlijk, stabiel gewicht gevonden. Dat ondervond ook celebritychef Matthew Kenney. De klassiek getrainde kok werkte jarenlang met kilo's boter en liters room, maar besliste op een gegeven moment om de klassieke Franse keuken in te ruilen voor raw food. Als geen ander weet hij hoe je groenten, fruit en noten kan transformeren tot culinaire hoogstandjes. "Mijn hele leven veranderde toen ik overschakelde op raw food", zegt hij. "Ik voelde mij gezonder, had meer energie en besefte opeens dat we geen dieren moeten uitbuiten om te kunnen eten. Ik denk dat de maatschappij de veganbeweging stilaan een warmer hart toedraagt, dankzij de talrijke artikelen en medische rapporten ." Wie vreest dat de vegankeuken saai of smakeloos is, moet zeker een bezoekje brengen aan Kenney's restaurant Double Zero (matthewkenneycuisine.com/hospitality/double- zero). Op de kaart : authentieke Italiaanse pizza's met verrassende toppings zoals shiitake-bacon, gekaramelliseerde aubergine en kort aangebakken babyboerenkool. Kaas en room worden moeiteloos vervangen door cashew-mozzarella, gerookte amandelroomkaas en macadamia-ricotta. Het ultieme bewijs dat gastronomie en gezondheid perfect hand in hand kunnen gaan. Kenney is niet de enige die het ingenieuze idee had om een veganistische versie van populair comfortfood op de markt te brengen. Celebritychef Chloé Coscarelli, bekend van de populaire realityreeks Cupcake Wars, opende twee jaar geleden haar eerste restaurant By Chloé in de hippe West Village (eatbychloe.com). Al snel volgden twee nieuwe vestigingen. Burgers, mac 'n' cheese, caesarsalade... Genoeg keuze om een grote honger te stillen. De lange wachtrijen bewijzen dat de vegankeuken populairder is dan ooit. Ook bij Champs in Williamsburg, Brooklyn vind je plantaardige versies van all-American comfortfood (champsdiner .com). Deze authentieke diner (denk : Sandy & Danny uit Grease) staat bekend voor zijn grote porties en brunchclassics met klinkende namen als Hangover Hashbrowns, French Toast Slam en Drunken Cowgirl : toast met pikante bonenchili, avocado, tofu scramble en frietjes. Je vindt er zelfs Belgische wafels met slagroom: de room is vervangen door sojaroom, de eieren door lijnzaad en de melk door amandelmelk. Ben je dan toch in Williamsburg, spring dan zeker ook eens binnen bij Little Choc Apothecary (chocny.com). Die honderd procent veganistische crêperie serveert de lekkerste glutenvrije pannenkoeken, zowel zoet als hartig. De burrito met avocado, kokos-bacon, zwarte bonen, hot sauce & cashewkaas is een echte aanrader. Eigenaar Julia besliste zich toe te leggen op de veganistische keuken dankzij haar partner en de documentaire Earthlings. "Ik geraakte geïnteresseerd in veganistisch koken doordat mijn vriend veganist was en dus geen kruimel van mijn fel gesmaakte plum pie lustte", zegt ze. Veganistisch bakken en koken is heilzaam voor je lijf en voor het milieu. Niet onbelangrijk, als je kijkt naar de kritieke toestand van de planeet. Eigenlijk kan ik geen enkele reden bedenken om niét veganistisch te eten." Nog zo'n fantastisch healthy fast-food-initiatief : Beyond Sushi (beyondsushinyc .com). Stichter Guy Vaknin ruilde zijn militaire carrière in voor een koksopleiding en legde zich toe op de kunst van het maken van sushi. Laat je niet misleiden door het casual takeaway-interieur : hier eet je verdomd goede sushi. Mijn favoriet is de seasonal roll met zwarte rijst, rucola, avocado en pompoen, afgewerkt met een saus van geroosterde aubergine, yuzu-kokoscrème en poeder van zwarte look. Mag het iets chiquer zijn ? Gezellig gastronomisch tafelen in veganistische stijl doe je bij Nix, een initiatief van Michelin-sterrenchef John Fraser, of het bekende Dirt Candy (nixny.com en dirtcandynyc.com). Hier geen saaie vegetarische pasta's of eentonige borden vol rauwkost, maar echte gastronomische gerechten. Grady Hendrix van Dirt Candy : "Ik kook geen groenten om een politiek statement te maken of te waken over de gezondheid van mijn klanten. Ik doe het omdat mensen groenten meestal alleen eten 'omdat ze gezond zijn'. Groenten zijn zo onbekend en onbemind. Terwijl een van de meest intense umami-smaken komt uit bouillon van geroosterde komkommer, en de zoetste granola van wortelen wordt gemaakt. Dirt Candy is zo'n beetje een keukenlaboratorium geworden, waar we constant de grenzen aftasten van wat je kunt doen met groenten." Zijn je reisgenoten toch niet zo avontuurlijk aangelegd of enthousiast over de veganistische keuken ? Ook heel wat klassiekere takeaway-eettentjes waar grilled chicken en meat balls vlot over de toog gaan, hebben een veganistisch alternatief op hun kaart staan. Mooie voorbeelden : HU Kitchen, Cava Grill of Mulberry & Vine (hukitchen.com, cavagrill.com en mulberryandvine.com). Gemarineerde tofoe, verse falafel, gegrilde zalm of feta : the choice is up to you. Tekst en foto's Julie Van den Kerchove"Mijn leven veranderde toen ik overschakelde op raw food. Ik voelde mij gezonder, had meer energie en besefte dat we geen dieren moeten uitbuiten om te kunnen eten" (Matthew Kenney van Double Zero) "Veganistisch bakken en koken is heilzaam voor je lijf en voor het milieu. Eigenlijk kan ik geen enkele reden bedenken om niét veganistisch te eten" (Julia Kravets van Little Choc Apothecary) "Dirt Candy is zo'n beetje een keukenlaboratorium geworden, waar we constant de grenzen aftasten van wat je kunt doen met groenten" (Grady Hendrix van Dirt Candy)