Van yakitori en saté in het Verre Oosten tot pinchitos morunos (Spanje) en souvlaki (Griekenland) rond de Middellandse Zee, sosatie in Zuid-Afrika en anticuchos in Zuid-Amerika : eten op spiesen vind je de wereld rond. Maar er is één plek waar je meer spiesjes vind dan waar ook, meer bepaald het gebied dat zich uitstrekt van de Balkan tot het Midden-Oosten. Daar kent men zoveel variëteiten dat elke spies een eigen naam heeft. Die kan verwijzen naar de ingrediënten (vlees, vis of groenten) of zelfs naar de manier waarop deze versneden zijn (blokjes, reepjes of gehakt). Zo bestaan Turkse kofte kebabs uit lamsvle...

Van yakitori en saté in het Verre Oosten tot pinchitos morunos (Spanje) en souvlaki (Griekenland) rond de Middellandse Zee, sosatie in Zuid-Afrika en anticuchos in Zuid-Amerika : eten op spiesen vind je de wereld rond. Maar er is één plek waar je meer spiesjes vind dan waar ook, meer bepaald het gebied dat zich uitstrekt van de Balkan tot het Midden-Oosten. Daar kent men zoveel variëteiten dat elke spies een eigen naam heeft. Die kan verwijzen naar de ingrediënten (vlees, vis of groenten) of zelfs naar de manier waarop deze versneden zijn (blokjes, reepjes of gehakt). Zo bestaan Turkse kofte kebabs uit lamsvleesballetjes, terwijl Iraanse kebab barg reepjes lams- of rundvlees bevatten. Vermoedelijk gaat deze grote variëteit aan eten op stokjes vele eeuwen terug tot een periode waarin er een tekort was aan brandstof. Door het vlees klein te snijden en aan spiesen te rijgen, kon het sneller en efficiënter gegaard worden. De gerechten die aan stokjes bereid worden, danken hun naam vaak aan het woord voor spies zelf. Denk aan Franse brochettes, Italiaanse spiedini, Spaanse pinchitos ( pincho), Griekse souvlaki ( souvla) en Turkse shish kebab ( shish). Vlees is veruit het geprefereerde ingrediënt om aan spiesen te rijgen. Het begrip 'vlees' mag daarbij ruim geïnterpreteerd worden, want naast lam, rund, kip en varken is ook orgaanvlees erg populair. Anticuchos bevatten runderhart, yakitori onder andere kippenharten en -levers, en sommige regionale varianten op Indonesische saté maken gebruik van slang, schildpad en waterbuffel. Vaak wordt het vlees gemarineerd voor extra smaak. Wereldberoemd zijn de kruidige yoghurtmarinades voor Indiase tandoori en tikka. Glazuren en dipsausjes zorgen ervoor dat het vlees niet uitdroogt tijdens het garen. Japanse yakitori-kip wordt meermaals met tare-saus gelakt tijdens het grillen, terwijl pindasaus het traditionele garnituur is voor Indonesische sateetjes. Ook vis of groenten worden graag aan spiesen geregen, al dan niet samen met vlees. Bij Zuid-Afrikaanse sosatie krijgt schapenvlees het gezelschap van paddenstoelen, zilveruitjes en gedroogde abrikozen. Kiliç sis zijn Turkse spiesjes met zwaardvis. Gebruik voor visbrochettes stevige vissoorten, zoals tonijn, zeeduivel of zalm, en zeevruchten zoals coquilles, scampi's of kreeft. Het is belangrijk dat de ingrediënten in gelijke blokjes of reepjes worden gesneden voor een snelle en gelijkmatige garing. Als u gebruik maakt van fijngehakte ingrediënten, moeten de balletjes of worstjes van dezelfde grootte zijn en stevig rond de spiesen gekneed worden zodat ze er niet afglijden tijdens het grillen. In het Westen verkiest men metalen spiesen, in het oosten bamboestokjes die vooraf in koud water werden geweekt om te voorkomen dat ze verbranden tijdens het bakken. Ook kruidentakjes en stengels van planten kunnen dienen. Denk aan de lauriertakjes van Portugese espetada met rundvlees, paprika's en uien. Het aroma van de spiesen dringt tot diep in het voedsel door en het oogt nog mooi ook. Voor oosterse gerechten zijn citroengrasstengels erg geschikt. Zelfs vanillestokjes zijn bruikbaar, probeer ze eens met coquilles. Het bakken van spiesen gebeurt meestal op (of onder) de grill of barbecue, maar kan ook in de Indiase klei-oven of tandoori gebeuren. Sommige spiesjes, zoals Chinese chuanr, worden zelfs gefrituurd : kleine stukjes lams- of schapenvlees worden eerst stevig gekruid met komijn en chili en dan gefrituurd. Zeer populair in Beijing als street food. Door Veerle de Pooter - Foto's Diane HendrikxGlazuren en dipsausjes zorgen ervoor dat het vlees of de vis niet uitdroogt. Door het vlees klein te snijden en aan spiesen te rijgen, kon het sneller en efficiënter bereid worden.