In het hartje van de Beaujolais produceert Jean-Marc Montegottero vierge-oliën uit zaden en noten. De Vlaamse chef-koks Bart De Pooter en Jean-Marie Smets hebben ze voor u uitgeprobeerd.

Jean-Marc Montegottero, Huilerie Beaujolaise, 29 rue des Echarmeaux, 69430 Beaujeu. +33 4 74 69 28 06, fax : +33 4 74 87 09, e-mail : jm.montegottero@wanadoo.fr – www.beaujeu.com/huilerie.html

Verdeler in België : Rudy Smolarek, Ingrédients du Monde, avenue Reine Astrid 45, 7000 Mons. Tel. & fax : 065 36 07 63. Rudy Smolarek is gespecialiseerd in specerijen voor restaurateurs. Hij heeft in Mons onlangs een delicatessenzaak geopend voor het grote publiek.

Langs de Autoroute du Sud, nog voor Lyon, maar onder de Bourgogne, liggen de wijngaarden van de Beaujolais. Op weg naar het centrum van deze streek staan wegwijzers met namen die we kennen van lekkere flesjes : Chiroubles, Fleurie… Ook het landschap dat ons naar het plaatsje Beaujeu leidt, is bekoorlijk met zijn zacht golvende heuvels en met druivenstokken beplante hellingen. Op het eerste gezicht bestaat Beaujeu, waarnaar de hele streek uiteindelijk genoemd is, uit één lange straat. Het dorp ziet er netjes uit, maar de tijd is hier duidelijk blijven stilstaan. De etalages van de winkels geuren naar het Franse platteland. Dit zou een perfect decor zijn voor een film uit de jaren veertig of vijftig.

Bijna op het einde van de lange hoofdstraat trekt een winkel de aandacht : Huilerie Beaujolaise. “Toen mijn ouders dit pand kochten, was het een winkel in ijzerwaren. Mijn vader, een Italiaans immigrant, was automechanicus en een fijne stielman”, vertelt Jean-Marc Montegottero. Zijn ouders wisten toen nog niet hoe bepalend dit gebouw voor de toekomst van hun zoon zou zijn. Ze waren afkomstig uit Ligurië, het land van de zachte taggiasca-olijf en ontdekten tot hun grote verrassing in hun nieuwe huis een molen, compleet met stenen en persen en alles wat nodig is voor het ambachtelijk persen van olie.

De installatie stond er verwaarloosd bij in een hoge schuur achter de winkel, met een overdekte doorgang naar de straat. “Je moet weten dat hier in de streek vroeger olie werd geperst uit oliehoudende zaden en noten. ’s Winters lieten de boeren hun koolzaad, walnoten of hazelnoten persen. Vaak werd hiervoor dezelfde drijfkracht gebruikt als voor de zagerijen (bijvoorbeeld water). In de zomer werd hout gezaagd, in de winter werd olie geperst.”

Geroosterd

Het zag er niet meteen naar uit dat Jean-Marc Montegottero molenaar zou worden. Hij had een landbouwdiploma op zak en was erg geïnteresseerd in het selecteren van gewassen. Hij had zelfs plannen om te gaan werken in een kibboets in Israël.

Maar in de zomer van 1981 verdiende hij wat geld als druivenplukker en investeerde dat in het herstel van de molen. Vervolgens trok hij richting Isère, het land van de notelaars, en liep er stage bij een boer die een oliemolen had. Het was intussen december en koud. “Maar vanaf de tweede dag vond ik er mijn draai en wist ik wat ik in de toekomst wilde gaan doen. Ik voelde geen vermoeidheid, ik begon ’s ochtends om halfzes te werken. Het was hard labeur met de stenen molen, we stookten met hout en steenkool.”

Anders dan bij vierge- of extravierge-olie van olijven, die uitsluitend koud worden geperst, worden oliehoudende zaden verwarmd. Dat gebeurt in een soort pan. Jean-Marc Montegottero recupereerde er een eerste uit het afval in de tuin. Hij installeerde ook een tweede pan en moderniseerde het verwarmingssysteem met een gasinstallatie.

De grondstoffen worden eerst geplet onder een molensteen of een wals en daarna 35 minuten lang opgewarmd in de gietijzeren pannen die de warmte langzaam verspreiden. Geregeld goed roeren, is de boodschap om een homogene opwarming te krijgen, we spreken hier namelijk van een temperatuur tussen 60 en 80°C. Op die manier komen de oliepartikels gemakkelijker vrij en wordt het rendement groter. Goed gedoseerd verfijnt deze operatie ook de smaak van de olie, die daardoor een licht geroosterd aroma krijgt.

Daarna volgt de eigenlijke persing in traditionele persen : 45 minuten bij 220 bar, voor een volume van 25 kilo geroosterde grondstoffen. Deze cijfers maken wel duidelijk dat het hier om een volledig ambachtelijke productie gaat. De pistacheolie die uit de persen komt, is uitzonderlijk groen, de arganiaolie smaakt nog fijner dan die uit Marokko, haar land van oorsprong.

“Het begin was moeilijk. De eerste jaren perste ik voor 90 procent voor de boeren uit de buurt, tegen een uurloon. Zij brachten hun noten, hazelnoten en koolzaad hiernaartoe en gingen weer weg met hun olie. Ik werkte toen alleen. Vandaag heb ik vier mensen in dienst en bestaat ons gamma uit een twaalftal oliën.”

Grote koks als klant

Daarvoor ging Jean-Marc enerzijds op zoek naar betrouwbare leveranciers, die in staat waren om in de productielanden de beste kwaliteit te selecteren, en anderzijds naar afzet. Om een distributienet te kunnen opzetten, heeft hij alle grote restaurants afgelopen. Beroemde chefs zoals Joël Robuchon, Michel Bras, de Zwitser Fredy Girardet… zijn trouwe klanten van het eerste uur.

De oliën van Jean-Marc Montegottero worden nog maar pas in België verdeeld. Het was dus niet moeilijk om twee chefs te vinden die deze producten nog niet hadden gebruikt en te vragen wat ze ervan dachten.

Bart de Pooter (Pastorale in Reet) en Jean-Marie Smets (De Eiken in Oostmalle), allebei bekroond met een Michelin-ster, hebben deze oliën uitgeprobeerd in verscheidene recepten. Ze benadrukten allebei de zuiverheid, het raffinement en de lengte van de smaken. Maar opgelet, deze oliën worden in kleine hoeveelheden gebruikt om een gerecht te parfumeren, net zoals kruiden of specerijen. Voor Bart De Pooter was de arachideolie de grote revelatie. Ze smaakt veel uitgesprokener dan de arachideolie die we van elders kennen.

Jean-Marie Smets, die zweert bij olijfolie, gebruikte deze oliën alleen om extra smaak toe te voegen zoals in het recept van de drie verschillende bereidingen van tartaar. Allebei combineerden ze twee of drie oliën tot nieuwe smaakassociaties, zoals dat ook met kruiden gebeurt.

T

Door de noten en oliehoudende zaden eerst te verwarmen, komen de oliepartikels

tijdens het persen gemakkelijker vrij en verhoogt het rendement.

Deze bijzondere oliën worden in kleine hoeveelheden gebruikt om een gerecht te parfumeren, net zoals kruiden of specerijen.