Macarons, rillettes, tripes en poiré zijn de smaakmakers in de Orne. Geen darm ontsnapt er aan de slager, een afgevallen peer maakt er geschiedenis.

Tractoren en mestkarren vertragen zo nu en dan het schaarse verkeer. Hagenland, malse weiden, boomgaarden en bossen verzekeren een voortdurend wisselend groen landschap. We hebben net Alençon verlaten na vijf uur filevrije tolweg waarbij we Parijs letterlijk links hebben laten liggen. Na Alençon, de enige, echte grootstad in de Orne, brengt vijftig kilometer kronkelende gewestweg ons tot de eindbestemming, Bagnoles-de-l’Orne. Dit stadje, gegroeid rond een meer, presenteert zich als een kuuroord, inclusief casino, renbaan, golfterrein en rustieke charmehotels. De stad pronkt terecht met een homogene villawijk in belle-époquestijl die aan het einde van de negentiende eeuw vorm kreeg. Net als de macarons.

KOEKJES VAN EIGEN DEEG

Eerste afspraak op onze smulroute is dan ook de boetiek Le Casati du Lac van Henri Lenoir. Macarons maakt de familie Lenoir sinds 1945 en de derde generatie, onder leiding van kleinzoon Henri, bezorgde de koekjes ook bekendheid tot ver buiten het departement. De oorsprong van de elegante macaron die vooral de laatste jaren bij fijnproevers en topchefs aan populariteit heeft gewonnen, is niet eenvoudig te achterhalen. Geen enkele Franse regio durft echt aanspraak te maken op het oorspronkelijke recept, al proberen bepaalde bakkers in Parijs zich wel te profileren. Macarons zien er makkelijk uit om te maken, maar het tegendeel is waar. “De koekjes vragen veel tijd én ruimte en daarom hebben nog maar weinig bakkers zin om ze te maken,” vertelt Henri Lenoir. “Deeg maak ik van amandelpoeder, bloemsuiker en eiwitten, in een verhouding 30-60-10. Op bakplaten uitgespoten gaan ze achttien minuten in een oven op 180 graden. Het geheim van een perfecte macaron met een krokante korst en een zijdezachte, smeuïge kern zit in het luchten. Wanneer je de koekjes uit de oven haalt, moet je water op de bakplaten nevelen zodat die beginnen te stomen, de koekjes komen dan makkelijk los. Dat vraagt extra aandacht én veel plaats. Ik maak dan ook maar vijf kilo koekjes per uur.”

Henri Lenoir runt echt een eenmanszaak. Eén keer per week brengt hij zijn macarons naar Parijs waar ze bij bakkers, patissiers, ijssalons zoals het vermaarde Berthillon en koffiehuizen te verkrijgen zijn. Ook in de bekendste Normandische badplaatsen zijn de krokante productjes van Henri Lenoir te verkrijgen. Ze gelden vandaag niet alleen als het summum van verfijning bij thee of koffie. Liefhebbers waarderen ze ook meer en meer bij een glas topchampagne zoals Bollinger Spécial Cuvée, die zoals bekend met een amandelachtige patisserieneus charmeert. ” Macarons zijn maar lekker als ze vers zijn. Ik werk dan ook zonder voorraad en maak elke week 350 kilo of veertigduizend stuks.”

In de Biscuiterie de l’Abbaye in Lonlay-l’Abbaye, op zo’n kwartiertje rijden van Bagnoles-de-l’Orne, ontmoeten we Gérard Lebaudy die aan het hoofd staat van een familiebedrijf. Zijn overgrootvader richtte het op en specialiseerde zich in het bakken van de befaamde Normandische zandkoekjes ( sablés normands). Het recept is nog altijd hetzelfde gebleven. Niet zonder trots toont hij niets anders te gebruiken dan bloem, suiker, eieren en Isignyboter, de enige AOC-boter in Normandië. “We werken uitsluitend met die karaktervolle boter omdat ze een duidelijke meerwaarde geeft aan onze koekjes”, doceert Gérard Lebaudy. “De boter is een garantie van kwaliteit en versheid omdat je ze niet langer dan drie weken mag bewaren en ook niet mag invriezen. Door de nabijheid van de zee en het feit dat de koeien het hele jaar buiten kunnen grazen in een zacht klimaat krijgt deze boter een rondere en meer volle uitgesproken smaak.” We proeven een hele reeks koekjes en zijn inderdaad onder de indruk van de zuivere, natuurlijke smaak. “Omwille van de hoge kwaliteit en onze internationale klantenportfolio had ik mijn bedrijf al lang aan een multinational kunnen verkopen. Maar ik wil dat onze koekjes blijven smaken zoals de traditie het wil. Op dat vlak duld ik geen toegevingen.”

LAM, RUND EN APPELTAART

Door de frisse, gezonde buitenlucht is onze appetijt na al dat zoets nauwelijks aangetast wanneer we ’s avonds aan tafel gaan bij chef Loïc Malfilâtre. Restaurant Bois Joli maakt deel uit van het gelijknamige villahotel uit 1870 dat in typische Anglo-Normandische stijl werd opgetrokken. Vanuit het restaurant hebben we uitzicht over het meer van Bagnoles-de-l’Orne. De Bretoen Loïc Malfilâtre heeft het hier al dertien jaar naar zijn zin en werkt bij voorkeur met ingrediënten die lokale producenten hem een paar keer per week leveren. Zo werkt hij met een oude en bijna vergeten Normandische konijnensoort, die wat smaak betreft eerder aanleunt bij een wild dan wel een tam konijn. Cécile Pahour, een kweekster in het nabije Pontchardon heeft zich over die variëteit ontfermd en levert in Bois Joli op ongeregelde tijdstippen een aantal met zorg vetgemeste exemplaren af. Loïc Malfilâtre zou ook graag het lam van het beroemde kwelderschaap of pré-salélam uit de baai van de Mont Saint-Michel op de kaart hebben, maar stelt vast dat de aanvoer zo klein is dat enkel de echte toprestaurants zich de torenhoge vraagprijs kunnen permitteren. “Ik haal mijn lammeren in de Mayenne waar ze ook een zeer goede reputatie genieten. Hun vlees is bijzonder zacht van structuur, sappig en fris van smaak, maar heeft natuurlijk niet dezelfde naam.”

Van het Normandisch rundras proeven we eerst de zwezeriken, die de chef verrassend combineert met mooie, verse kikkerbillen uit de Savoie. Een compote van verse en gekonfijte tomaten, lichtjes op smaak gebracht met een teentje look vormt het bruggetje tussen de twee zachte types vlees. Daarna kiezen we een saignant gebakken lendenstuk van Normandische rund. Loïc Malfilâtre roemt het vlees omdat het weinig of geen water afgeeft, het bloed compact in het vlees blijft zitten, een zeer korte baktijd vergt en een volrode kleur heeft. Ons stukje is mooi dooraderd met fijn vet en heeft een smakelijke, zachte draad. De bakwijze is perfect. Ter afsluiting kunnen we de traditionele appeltaart moeilijk weerstaan, deze streek lijkt er wel het patent op te hebben. De chef gebruikt gelukkig de suiker met mate, zodat de smaak van de fijne zoetzure appeltjes volledig overeind blijft.

CAMEMBERT EN COQUILLETRIPES

Kaas hebben we gereserveerd voor de volgende dag, als we Laurent Flechard opzoeken. Zijn Fromagerie Gillot in het dorpje Saint-Hilaire de Briouze ligt op vijftig kilometer van Camembert, allicht qua naambekendheid het bekendste gehucht in de Orne. Onderweg duiden aan- en afrijdende glimmende tankwagens vol verse melk op een hoge bedrijvigheid. De chauffeurs hebben ’s ochtends in de wijde omtrek de zuivel opgehaald waarmee Laurent Flechard authentieke camembert laat maken, naast scherp smakende livarot en zacht romige pont-l’évêque. Voor de buitenlandse markt produceert hij gepasteuriseerde kazen, maar wij kunnen gelukkig proeven van exemplaren die van rauwe melk gemaakt zijn. De camembert die vaklui op aloude traditie nog met de hand maken, smaakt duidelijk fijner dan de mechanisch geproduceerde. We komen net op tijd in de kaashal aan wanneer vijf medewerkers de licht gestremde wrongel snel en zonder maar één druppel te morsen in cilindrische buizen lepelen. Een handeling die ze per kaas daarna nog vier keer zullen herhalen. Om die vijf lagen wrongel compact te maken, plaatsen ze aan het eind van hun werk een rond metalen plaatje op de jonge kaas, waarna de camembert zijn typische vorm krijgt. Eenmaal ontdaan van die vorm, snijden ze met vlugge hand de rondingen bij en zijn de kaasjes klaar om licht gezouten de typische zuivelsmaak te kunnen ontwikkelen. Na drie weken is de camembert klaar om jong, lichtzurig te consumeren of verder te laten rijpen tot een mollige, sterk aromatische kaas.

Voor de lunch hoeven we maar een paar kilometer te rijden. Auberge de la Mine in La Ferrière-aux-Etangs vond begin jaren zeventig onderdak in een mijnwerkershuis. Tot dan gebruikten kompels dit gebouw om zich om te kleden nadat ze van de ijzerertsmijn terugkeerden. Toen de mijnontginning stilviel, pikte horeca de accommodatie in. Voor zijn fijne en prijsvriendelijke keuken werd chef Hubert Nobis met een Bib Gourmand bedacht. Een driegangenmenu, geconcipieerd rond hoogwaardige terroirproducten kost hier inderdaad slechts 21 euro.

We hebben nog een lange proefdag voor de boeg en kiezen uit de kaart daarom slechts twee lekkernijen. Voor het voorgerecht valt ons oog op een creatie rond andouille de Vire, gerookte worst op basis van varkensdarmen en maag. Vire ligt wel net buiten de Orne, maar andouille blijft desondanks een echte Normandische lekkernij die je zowel koud als warm kunt opsmullen. Hubert Nobis heeft de worst fijn gesneden en licht verwarmd. Daarbij serveert hij jonge prei met een sausje op basis van ciderazijn met daarnaast een mousse van karnemelk. Krokante mizunasla geeft het geheel een aangename rinse en eigentijdse toets. Met het hoofdgerecht zet hij ons op het verkeerde been. Als liefhebber van orgaanvlees vallen we voor de ongewone combinatie van tripes met coquilles. De ingewanden blijken niet afkomstig te zijn van het varken, maar wel van de zeevrucht zelf. De baarden, sluitspier en koraal heeft hij vijf uur op 110 graden laten koken, ze daarna tot een fijne massa geprakt om er vervolgens spaghettislierten van te trekken zodat ze op dunne varkensdarmen lijken. Bij de geslaagde spielerei zorgen gestoofde rammenas en wortelen in de natuurlijke jus van de coquilles voor mooie aardse accenten.

NAAR DE TRIPERIE

De lichte lunch blijkt een passende ouverture voor een bezoek aan het nabijgelegen dorpje La Ferté Macé. Daar bezoeken we een van ’s lands meest vermaarde zaken van charcuterie en triperie. Maison Chatel van Laurent Le Goff is geen gewoon adresje. Net zoals nu nog sommige patissiers een tearoom hebben in hun winkel, heeft Le Goff naast zijn zaak een proefsalon waar je al zijn lekkernijen kunt proeven. Een bordje vol artisanaal gemaakte charcuterie gaat zijn specialiteit, tripes en brochette vooraf. Met daarna kaas, gebak en koffie voor 15 euro is zo’n proefsessie een echte, goedkope maaltijd. Laurent Le Goff won met zijn bereidingen al talrijke nationale prijzen en zijn tripes en brochette is dan ook in heel Frankrijk in speciaalzaken te verkrijgen. In tegenstelling tot de bekendere tripes à la mode de Caen waarbij ingewanden samen in een bouillon met groenten langzaam gaar stoven, verwerkt Laurent Le Goff op een doordachte manier de vier magen van het rund.

Pens, lebmaag, boekmaag en netmaag spoelt hij eerst helemaal schoon om ze daarna één uur in licht gezouten water te blancheren. Daarna versnijdt hij de stukken maag en gebruikt hij de pens om daarin de drie andere magen vast te rollen. Een houten stokje of brochette houdt alles samen. De tripes en brochette laat hij daarna met uien wortelen, boter, cider, calvados én een kalfspoot twaalf tot veertien uur in een tripière of stenen stoofschotel zachtjes gaar sudderen. Eenmaal klaar serveert hij de lekkernij bij gekookte aardappelen of als garnituur bij coquilles, kreeft of langoustines.

We proeven ook andere bijzonderheden zoals tripounette of gestoofde lamsmaag die hij op smaak brengt met onder meer pommeau, uien en tomaat.

CALVADOS MET PEER

Pommeau is de typische Normandische aperitiefdrank die ontstaat door tweederde appelmost met één derde calvados gedurende een paar jaar te laten rijpen. Net zoals in de rest van Normandië stoken boeren ook in de Orne de befaamde calvados. En in een beperkt gebied rond het stadje Domfront mogen ze daarvoor naast allerlei soorten appelen ook peren gebruiken. Zo’n calvados domfrontais, sinds 1998 officieel erkend, vinden we op de boerderij van Alain Boisgontier in Sept Forges. We proeven uit het vat een jonge, florale en fruitige calvados. “In deze relatief kleine regio groeien ongeveer zestig perensoorten die we allemaal voor onze calvados mogen gebruiken”, vertelt Alain Boisgontier. “Ik gebruik zes variëteiten. Voor een echte calvados domfrontais moet je minimaal dertig procent peren gebruiken.”

De productie van deze nichecalvados gebeurt nog kleinschalig en uitsluitend op ambachtelijke wijze. De gammele, mobiele distilleerkolf die we op het erf zien staan, stelt Alain Boisgontier ter beschikking aan zijn collega’s in de omgeving. “Ik ga ermee van boerderij tot boerderij, maar mijn collega’s moeten zelf in het hout voorzien om de ketel te verhitten,” legt hij uit. De calvados domfrontais wordt voornamelijk in Frankrijk verbruikt omdat de drank nog niet echt bekend is. Tien procent gaat de grens over. Productie en verkoop nemen wel elk jaar toe.

Een paar kilometers westwaarts in Torchamp treffen we Jérome Forget aan het werk in zijn perengaard. De stokoude, hoge perelaars leveren hem een dertigtal soorten op waarvan de plant de blanc de fijnste smaak heeft. Die peer bepaalt voor het grootste gedeelte de smaak van de poiré domfront, een zacht parelende perencider met een alcoholgehalte van vier graden. De drank kreeg in 2002 een officiële herkomstbenaming en de productie is in handen van een dertigtal perenboeren. Van oktober tot november rapen ze de rijpe, gevallen peren op. Na het persen rust het sap een tiental weken in tanks om na de eerste fermentatie gebotteld te worden. De spontane gisting in de fles ontstaat na ongeveer één maand. De poiré domfront proeft uitgesproken rijk omdat de peren enkel op hun volle rijpheid verwerkt worden. Jérome Forget schenkt zijn twee variëteiten in ranke fluitglazen. Zowel de rinse als de fruitige soort ogen fris schuimig en tonen een fijne parel. De zacht zure drank is een smakelijk, licht aperitief terwijl de zoetere, sterk aromatische het uitstekend doet bij fruitige desserten.

LUNCH IN HET PADDENSTOELENBOS

Dineren doen we in het restaurant van hotel Le Manoir du Lys die Paul Quinton in 1975 aan de bosrijke rand van Bagnoles-de-l’Orne uit een hoeveruïne optrok. Correctie. We gaan aan tafel in de keuken, waar zoon en sterrenchef Franck Quinton een paar maanden geleden een gastentoog hebben geïnstalleerd. Gezeten op hoge barkrukken kunnen we de activiteiten in de koude en warme keuken gadeslaan. Vader en chef op rust Paul komt de twaalf man sterke brigade een handje toesteken door de bestelbonnen één voor één aan te kondigen en het werkritme te bepalen. ” Je réclame une rillettes de poisson, suivie par une lotte rôtie,” galmt het ijzig door de keuken. ” Oui chef,” klinkt het van tussen de fornuizen. We krijgen als opener een crème van zwarte pens met fijn gehakte groene appel en gebakken coquilles met zwarte truffel. Een zacht frisse combinatie waarbij de lopende boudin noir een verrassend element vormt. Daarna volgen asperges uit de Loirevallei met verse morieljes die, eerlijk is eerlijk, uit Turkije komen. Franck Quinton werkt ontzettend graag met paddenstoelen. Na een sappig geroosterd stuk staartvis met polenta van paprika krijgen we als dessert een petit suissekaasje met gekonfijte dooierzwammen en een sorbet van hoorn des overvloeds. Voor zoveel creativiteit heeft hij ook een goede reden. Dit restaurant kijkt uit op het uitgestrekte bos van Andaines, 7000 hectare groot, waar Franck Quinton vanaf oktober zo’n dertig verschillende paddenstoelen gaat plukken. Voor hotelklanten organiseert de chef samen met zijn vader en een mycoloog echte pluktochten in het bos waarna hij het gevonden lekkers voor zijn gasten vakkundig bereidt. De familie Quinton houdt van het woud en organiseert van juni tot september ook boswandelingen die culmineren in een super-de-luxe picknicklunch, waarbij ze al het lekkers dat de Orne te bieden heeft rijkelijk en elegant tussen de bomen uitstallen.

PATES EN TERRINES

Onze laatste dag rijden we naar Alençon, met 29.000 inwoners de grootste stad van de Orne. Hier vinden we de eenvoudige, maar zeer goed beklante zaak van Didier Fontaine, fabrikant van artisanaal gemaakte charcuterie. Om Didier Fontaine zelf te ontmoeten, gaan we naar zijn atelier in Mamers, 25 km ten oosten van de stad. Met een meterslange houten spatel staat hij in een pruttelende, zacht dampende gietijzeren pot te roeren. Fijne stukken ham, schouder en filet van met zorg gekweekte en gevoede varkens laat hij in eigen vet met een beetje zout tot rillettes garen. Na drie uur op een matig vuur mag de aromatische massa, goed voor zo’n 110 kilo rillettes, op een waakvlam onder gesloten deksel verder doorsudderen. Het vullen van de potjes gebeurt nog manueel en lijkt makkelijker dan we denken. In zijn kookatelier hangen in een afzonderlijke rookkamer andouilles op veertig graden te roken en in het slagerijgedeelte zien we medewerkers halve varkens vakkundig uit elkaar snijden.

Terug in de winkel in Alençon proeven we zacht geurende gekookte en gerookte beenham die beide voor authentieke, zuivere smaakexplosies zorgen. In de zwarte pens die zo lekker en fijn is dat veel klanten ze ook koud lusten, proeven we een subtiele uiensmaak en de witte beuling munt uit door zijn romig karakter. Ook de varkenssnuit in vinaigrette toont de zorg van deze vakman die zonder additieven en met weinig kruiden en zout werkt. Een dame dreigt de helft van de winkel leeg te kopen. Ze verwacht kritische vrienden uit Parijs en dan is alleen de beste charcuterie goed genoeg, verduidelijkt ze ons. En of we haar willen geloven. Voor het thuisfront slaan we ook de nodige patés en terrines in. En de terugweg kan nog lang zijn.

Maar eerst lunchen we in hotel en restaurant Les Etangs de Guibert, waar chef Gilles Gaultier voor ons een marmite sarthoise heeft klaargemaakt. Het gehucht Neufchâtel en Saosnais, waar zijn zaak zich bevindt, ligt net over de grens van de Orne. Maar dat is uiteraard onvoldoende reden om niet voor deze specialiteit aan tafel te gaan. Op basis van de befaamde kip van Loué, konijn en ham creëerden een aantal chefs in 1985 deze uitmuntende stoofschotel. De hoofdingrediënten krijgen daarbij het gezelschap van champignons, wortelen, groene kool en de lokale jasnièreswijn. Het geheim van deze frisse en zalige lekkere bereiding zit in de wijze waarop de smaken van alle ingrediënten met elkaar versmelten, zonder dat ze helemaal suf gesudderd worden. Een krachtige schotel die in alle seizoenen smaakt en achteraf voldoende voedzaam blijkt te zijn om in één ruk huiswaarts te rijden.

Door Willem Asaert / Foto’s Michel Vaerewijck