Zijn personages zuipen, tieren en doen louche zaakjes. Maar in hun chique restaurants toveren ze de fijnste gerechten op tafel. In ‘De uitsmijter’ blijft topkok en bestsellerauteur Anthony Bourdain trouw aan dat bekende recept. Een gesprek over de harde wereld achter de keukendeuren.

De uitsmijter, 128 p., Anthos, 12,90 euro.

Keukenconfessies, 288 p., Forum, 16,50 euro.

Een kok op reis, 272 p., Forum, 17,50 euro.

Tot op het bot, 284 p., Anthos, 18,90 euro.

Anthony Bourdain is een lange, aantrekkelijke man van 46. Soepel, charmant, zelfverzekerd. In Les Halles, een populair New Yorks restaurant waar hij de chef is, nipt hij aan een Kronenbourg-biertje. De sigaret is afwezig. De Amerikaan is een hartstochtelijke roker, maar sinds kort kent New York een algemeen rookverbod, ook in cafés en restaurants. Het Franse Les Halles, met 85 stoelen, is het type eethuis waar je lang van tevoren moet reserveren. Waar goedgeklede, welvarende New Yorkers in taxi’s aan komen zoeven. En waar de uitgebreide wijnkaart bij dertig dollar begint. Het eten (tussen de twintig en vijftig dollar voor een hoofdgerecht) is erg goed. Vers en verrassend.

Naast kok is Bourdain ook schrijver van bestsellers. Zijn hilarische, autobiografische Kitchen Confidential (2000), in het Nederlands uit als Keukenconfessies, werd een wereldwijde hit. Vorig jaar verschenen er van hem de thriller Tot op het Bot en de ‘culinaire odyssee’ Een kok op reis. En nu is er dus de nieuwe thriller De uitsmijter. De mediagenieke chef geniet met volle teugen van de status van beroemdheid. “Sinds het boek uit is, krijg ik overal ter wereld gratis drank en eten. Mensen willen me voeden, dronken voeren en met me praten.” De in Frankrijk geboren en in de VS opgegroeide kok-auteur mag dan wat gladjes overkomen en de helft van zijn tijd op boekentoer zijn, hij blijft een harde werker, horecajongen onder horecajongens. Aan het einde van het gesprek stapt hij naar buiten, steekt een sigaret op, en helpt twee obers dozen uit een vrachtwagen laden. Hij lacht. “Moet ook gebeuren.”

Waarom ging u schrijven na 28 jaar in de keuken ?

Anthony Bourdain : Het was de schuld van een oude studiegenoot, die op een feestje tegen een uitgever zei dat hij betere schrijvers kende dan diegenen die die man op de markt bracht. Oké, laat maar zien, zei de uitgever. Nu kende die vriend geen schrijvers, maar hij kende mij ; ik schreef essays voor hem op de universiteit. Hij kocht me om. Zo kwam mijn eerste thriller tot stand.

Kitchen Confidential was gemakkelijk om te schrijven. Zo praat ik. Ik dacht nooit dat het een succes zou worden. Misschien een culthitje in New York, maar ik had geen idee dat het in 22 talen zou worden vertaald.

Hoe komt dat ? Is het omdat we allemaal in restaurants eten en willen weten wat er gebeurt ?

Ik snap de interesse van koks. Mensen in de horeca lijken op elkaar, overal ter wereld. Ik heb veel gereisd en mensen in de business herkennen het. De algemene belangstelling moet onderdeel zijn van de hernieuwde interesse voor chefs en koken. Waarom dat gebeurt, weet ik niet. Misschien hebben mensen niet genoeg seks. Het is de nieuwe pornografie.

Pardon ?

Naar schitterend voedsel kijken, dat is een indirecte vorm van opwinding. Ik betwijfel of de mensen die naar kookprogramma’s op tv kijken die gerechten ook bereiden. Ik weet niet of de kopers van die prachtige kookboeken er ook werkelijk wat mee doen, of alleen naar de plaatjes kijken. Er is een groot, onbevredigd verlangen dat ik om me heen zie. Daar speelt het op in.

Bent u nog veel in de keuken te vinden ?

Soms. Ik heb heimwee. Mijn nieuwe baan is in feite : de wereld rond reizen, overal heengaan waar ik wil, eten wat ik wil. Maar waar ik ook ben, ik zoek steeds weer koks op. ’s Avonds laat zit ik aan de bar te praten over de horeca. Mis ik het eigenlijke koken ? Natuurlijk. Bijna dertig jaar is dit de manier geweest waarop ik mijn plek in het universum beoordeelde, dat was hoe ik mijn waarde inschatte. Daar zitten mijn vrienden, mijn ‘familie’. Ik mis de bevrediging van elke avond goed werk te hebben gedaan.

Haalt u een soortgelijke bevrediging uit schrijven ?

Nee. Het voelt zo gemakkelijk om te schrijven. Werk is voor mij vijftien uur per dag achter een fornuis staan. Fysieke arbeid. Zweten. Moe naar huis. Heb ik driehonderd couverts gedaan ? Dat is succes. Maar met het schrijven… Ja, het is een bestseller, maar is het echt goed ? Ja, het verkoopt, maar is het wat ? Er zit een behoeftige, neurotische kant aan die niet te kwantificeren is. Het is abstract, veranderlijk.

Schrijvers zijn verraders. Hoe beter je schrijft, hoe meer je verraadt. Dat zijn geen betrouwbare mensen die op tijd komen en gewoon hun werk doen. De criteria voor een goede schrijver zijn precies het tegenovergestelde van de criteria voor een goede kok.

Dat maakt u schizofreen.

Zeker. Ik worstel ermee. Maar de kwaliteiten waardoor ik kan schrijven en de nieuwe lifestyle omarmen, heb ik in de keuken geleerd. Ik pas de werkethiek van de kok toe op mijn schrijverij. Ik beschouw het niet als belangrijker dan koken. Uiteindelijk probeer ik altijd om me er geen moer van aan te trekken. Dat lukt niet altijd. Ik wil toch steeds weer het succes van gisteren beschermen. Maar mijn filosofie is : I don’t give a fuck, er is altijd werk in de keuken. Ik zal echt niet ongelukkig zijn als ik weer steak-frites moet gaan maken.

Waar ziet u uw toekomst, in eten of schrijven ?

Zeker is dat mijn personages altijd restaurantmensen zullen zijn. Ik werk met halve criminele types in de horeca. Dat is de wereld die ik ken. Ik ben niet zo dom om te denken dat ik kan schrijven over wat een topmodel of een maïsboer beleeft, of hoe zo iemand praat. Ik zal altijd aan de rand van de horeca blijven.

U leidt een druk leven als schrijver en topkok. Hoe ziet een typische dag eruit ?

Toen ik Keukenconfessies schreef, werkte ik zeventien uur per dag in Les Halles. Dat was niet alleen schreeuwen en opdrachten geven. Ik stond aan het fornuis. Elke morgen stond ik om vijf uur op, stak een sigaret op, en begon te schrijven. Om een uur of acht naar mijn werk, tot tien uur ’s avonds koken. Maar nu is elke dag anders. Ik weet nooit wat er komt.

Wat moeten we weten over Bobby Gold in De Uitsmijter, dat net in het Nederlands verschenen is ?

Het verhaal gaat over de mensen achter de schermen, de noeste arbeiders die je maaltijd bereiden. Bobby verdient zijn geld met armen breken, hij doet mensen pijn, hij is een soort robot geworden. Net zoals veel mensen in de keuken vraagt hij zich af hoe het is om een normaal leven te hebben. Die lui in de hitte van de keuken zien de klanten, ze staan met hun neus tegen het raam, en vragen zich af hoe het is om een huis en kinderen te hebben. Ze hebben er geen idee van.

Dat gaat dus ook over u.

Ik probeer persoonlijke problemen op te lossen in mijn boeken. Alle fictie is uiteindelijk autobiografisch. Dus lees dit boek !

Humor is belangrijk in al uw boeken.

Je moet grappen kunnen maken in de keuken. Het is alsof je vastzit in een lift met iemand. Komedie kan je redden. Anders weet je niet wat er kan gebeuren. Humor is een reddende kracht in elke situatie. Humor en nieuwsgierigheid. Als je al te zeker bent van wat dan ook, ben je praktisch dood.

Diederik van Hoogstraten / Foto Isopress