Een van de producenten waar de Restaurants du Terroir promotie voor maken, is de cidrerie van Gérard Le Pocréau. Deze veertiger nam het bedrijf over begin de jaren ’80, en installeerde zich in ’82 als stoker. Hij maakt cider van zes authentieke Bretonse appelsoorten en stookt er o.a. Fine Bretagne of lambig in het dialect (eau de vie, gerijpt op eikenhouten vaten, 40 procent) en Pommeau de Bretagne (op basis van appelsap en alcohol, gemaakt zoals Pineau des Charentes). “Ik werk met de appelsoorten Marie Ménard, Kermerrien, Dous Coetligne, Dous Moen, Bedan en Guillevic. Elke soort heeft zijn typische smaak en eigenschappen. Voor de gewone cider meng ik sap van verschillende soorten – 40 procent appels met een bittere smaak, 50 procent met een zoete smaak en 10 procent met een hoog zuurgehalte -, maar het neusje van de zalm is de Guillevic, een zure appelsoort met een zeer laag tanninegehalte. Dat betekent dat de appels niet bruin kleuren wanneer ze met zuurstof in contact komen en dat we uitsluitend met deze soort een witte cider kunnen maken. Sommigen noemen hem ‘champagne uit Bretagne’, door zijn kleur en zijn bijzonder fruitig en aromatisch karakter (aroma’s van appel, peer en muskaatdruiven). Van eind september tot midden oktober oogsten wij in twee tot drie beurten de appels machinaal als ze van de bomen zijn gevallen. In de boomgaarden proberen wij zo weinig mogelijk giftige bestrijdingsmiddelen te gebruiken, maar echte cidre fermier maken wij niet. Die wordt niet gefilterd, omdat de zeer kleine producenten – vaak kleine boeren – niet beschikken over temperatuurgecontroleerde installaties en professionele filters. Zij werken vaak volgens de stand van de maan: op bepaalde tijdstippen zou de gist minder actief zijn, waardoor gemakkelijker heldere cider kan worden afgetapt uit de vaten. Wij maken cider op de moderne manier. Na de persing blijft het appelsap acht dagen in tanks. Nadien wordt het gefilterd en ondergaat het gedurende drie tot vier maanden een langzame gisting, waarbij de temperatuur tussen 8 en 12°C wordt gehouden. Vlak voor de botteling filteren we de grootste gistcellen weg, zodat het overgebleven deel voor de prise de mousse kan zorgen in de fles. Op die manier halen we een alcoholgehalte van 5,5 procent.”

(kader)

Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc en Kris Vlegels FRANKRIJK