Voor het eerst in de bijna 100-jarige geschiedenis van Michelins “Rode Gids” staat er een Engelsman aan het roer. Een gesprek met Derek Brown, met als leidraad de teloorgang van de reputatie van België als gastronomisch luilekkerland.

Eind vorig jaar is de Elzasser Bernard Naegellen met pensioen gegaan als directeur van de verzameling Rode Gidsen van Michelin. Hij wordt opgevolgd door Derek Brown. Het is de eerste keer in zijn bijna 100-jarige geschiedenis dat dit conservatieve Franse instituut de topfunctie aan een buitenlander uitbesteedt.

Restaurateurs en gastronomen kijken ieder jaar opnieuw uit naar de sterren die de bandenfabrikant toekent aan eethuizen voor de kwaliteit van de keuken. In België is dit jaar deining ontstaan omdat in het sterrenbestand is gesnoeid. Maar in Engeland verdwijnen 9 sterren en verschijnen er 13 nieuwe. Bovendien wordt er 126 keer een Bib Gourmand toegekend, het symbool voor de “leuke adresjes die erboven uitsteken”, en krijgen 250 pubs een vermelding voor de zeer goede prijs-kwaliteitverhouding. Er wordt zelfs een ster toegekend aan een pub. Ook de Duitse horeca gaat erop vooruit: 19 nieuwe sterren en 16 verloren. Zelfs Nederland maakt winst: 6 nieuwkomers en 4 afvallers. Slechter is het gesteld met landen waar gastronomie een traditie is: Zwitserland krijgt 5 nieuwe, maar verliest 10 sterren; Italië wint er 13, maar levert er 21 in. België slaat alle records in negatieve zin met 5 nieuwe en 12 verloren sterren. Het gaat niet zo best met de Belgische gastronomie: in vijftien jaar is het aantal eethuizen met twee Michelin-sterren geslonken van 23 naar 11.

Vastbesloten om de Parijse patron eens duchtig te vertellen hoe wij over de Franse houding denken, stappen wij uit de taxi die ons naar de avenue de Breteuil in de deftige buurt bij de Invalides heeft gebracht. Wij moeten ons een weg banen langs kruiwagens en steigers: het Michelin-gebouw wordt gerestaureerd.

Alleen aan de aanleg van het parkje, een soort mini- Tuilerieën, wordt nog volop gewerkt. Heeft die verandering iets te maken met de buitenlandse directeur en met een nieuwe richting van de anders zo conservatieve Rode Gids? Persattaché Jean-Frédéric Douroux brengt ons naar boven en wij hoeven geen twee minuten in het conferentiezaaltje te wachten of Derek Brown stapt energiek binnen om ons joviaal de hand te schudden. Deze innemende Engelsman, die accentloos Frans spreekt, heeft niets van een meedogenloze inspecteur.

Is dit het Vaticaan van de gastronomie, waar restaurateurs op audiëntie komen om hun dossier te raadplegen?

Derek Brown: Ja, wij ontvangen restaurateurs, ook al is Michelin er niet om raad te geven. Wij luisteren en proberen de vragen te beantwoorden. Net voor de gids uitkomt, wordt er veelvuldig op de deur geklopt. Het is helaas onmogelijk om alle tienduizend restauranthouders en hoteliers die in de Franse gids zijn opgenomen te aanhoren.

Het gebouw gerenoveerd en een Engelsman als nieuwe baas: is er iets aan het veranderen bij Michelin?

Die vraag is door mij moeilijk te beantwoorden. Men vond dat ik de ervaring had voor deze post: ik heb ruim dertig jaar voor Michelin gewerkt, waarvan een groot gedeelte voor de Rode Gids. Ik weet hoe het allemaal in elkaar zit en ken de gastronomie, want ik kom uit de hotelsector. Dit is een internationale firma met Franse werknemers in Engeland en Britse in Frankrijk. Michelin is niet gefixeerd op de nationaliteit van zijn medewerkers.

Michelin mag dan internationaal opereren, de firma behoudt een Frans imago. Vroeger werd de gastronomie vanuit Frankrijk gedicteerd, nu kan men van Sydney tot Stockholm op hoog niveau tafelen.

Je hoeft geen Fransman te zijn om de goede keuken te appreciëren. Maar het is een feit dat de Franse keuken over Europa en een beetje over de hele wereld is verspreid. De Franse keuken heeft een belangrijke invloed, dat is nu eenmaal de waarheid. Ik leerde bijna veertig jaar geleden op de hotelschool in Engeland de klassieke, Franse keuken. Die invloed is overal aanwezig, wat aantoont dat je niet Frans hoeft te zijn om de Franse keuken te waarderen. Dat geldt trouwens ook voor de Japanse, Engelse of Hollandse. De goede keuken is goed en het maakt niets uit waar die zich bevindt. Als je over een zekere ervaring beschikt, kun je die keuken beoordelen.

Frankrijk is door chauvinisme of protectionisme lang gesloten geweest. Londen staat bijvoorbeeld veel meer open voor internationale trends, zoals Aziatische of Italiaanse invloeden.

Engeland heeft ook niet zo’n grote eetcultuur en lange traditie als Frankrijk, dat maakt het makkelijker om iets nieuws op te nemen dat interessanter is dan wat men kent. Dat is een algemeen fenomeen. Frankrijk heeft een grote eetcultuur omdat het prachtige producten heeft, van alle soorten. Er was nooit een behoefte aan andere producten. Bovendien houden de Fransen van het leven, ze hebben hun geluk al lang in de keuken gevonden. De horeca is een markt die afhankelijk is van de vraag. Als die er is, dan komt het aanbod vanzelf.

In Nederland en Engeland kwamen meer sterrenhuizen bij dan er verdwenen, groeit de eetcultuur daar?

Als er meer sterren verschijnen, dan reflecteert dat de vooruitgang die is vastgesteld op het gebied van de kwaliteit van de producten, van de opleiding van de koks en van het bewustzijn van de mensen. In die landen weet een groeiend aantal mensen wat een goede keuken is omdat ze elders zijn gaan proeven.

België is ongelukkig omdat er zoveel sterren verloren gingen. Men zegt dat er meer sterren aan Nederland worden gegeven, om zo de fundamenten te leggen voor een eerste driesterrenrestaurant. Men vermoedt een commerciële actie om meer gidsen te verkopen in Nederland.

Wie zoiets zegt, heeft niet begrepen hoe wij werken. Wij maken een gids om een selectie te presenteren van hotels en restaurants in alle categorieën die de reiziger tot nut kan zijn. De Rode Gids is een commercieel project, maar beweren dat wij in een land met sterren gooien om zo meer gidsen te verkopen, is onjuist. Bovendien kan ik uit ervaring zeggen dat het toekennen of wegnemen van sterren geen invloed heeft op de verkoop.

Bij ons hoort men vaak dat de kwaliteit van een Belgisch restaurant met één ster superieur is aan de kwaliteit van een restaurant met één ster in Frankrijk. Is Michelin strenger voor België?

Dat is een oud verhaal, dat ik dertig jaar geleden al hoorde en dat geregeld weer de kop opsteekt. Mijn antwoord aan de restauranthouders die dat beweren is steevast: kom naar Frankrijk en begin een restaurant, dan kun je zien hoe moeilijk het is om een ster te verwerven. Het principe van de Rode Gids is dat iedereen die aan de samenstelling van de gids meewerkt op dezelfde manier is gevormd. De sterren zijn sterren voor de goede tafel volgens de categorie van de restaurants in de context van het land. Het niveau is min of meer gelijk in Europa, want wij weten dat de mensen die onze gidsen kopen veel reizen. De lezers verwachten overal dezelfde beoordeling. Wij verkopen meer dan een miljoen Rode Gidsen in Europa en het aantal stijgt, wat betekent dat er een vernieuwing van de clientële plaatsvindt.

Ook dit gerucht doet in België de ronde: Parijs is jaloers op het gastronomische succes van Brussel. Veel congressen hebben in Brussel plaats omdat de stad veel te bieden heeft, vooral op culinair gebied en dat is een doorn in het oog van Frankrijk.

De Belgische Rode Gids is gemaakt door een Belgische en Nederlandse equipe, niet door Fransen. Het zijn de lokale teams die punten toekennen. De directie van de gidsen zit in Parijs, omdat het hoofdbureau van onze firma zich daar bevindt. Ik verwerp dat er jaloezie is. Wij streven ernaar dat de Gidsen in alle landen op elkaar gelijken. Er moet een coherentie zijn, dat is het idee achter de collectie. Om die coherentie te bewaken is er een zekere coördinatie nodig. In Italië moeten wij hetzelfde zeggen als in Spanje. Het is in die geest dat wij vanuit Parijs de activiteiten controleren. Er zijn maar weinig driesterrenrestaurants: dat is de topgastronomie. Bij de drie sterren streven wij naar een samenhang in de beoordeling en om duidelijkheid te scheppen is er een algemene directie. De verantwoordelijkheid ligt bij de directeur van de collectie en door omstandigheden ben ik dat.

In een interview stond dat bij twijfel een restaurant soms wel zestien keer wordt bezocht: is dat niet overdreven? Als je tweemaal ergens bent geweest, weet je wel hoe de vork in de steel zit?

In moeilijke gevallen, wanneer wij niet zeker zijn of wanneer wij uiteenlopende ervaringen opdeden, kan het gebeuren dat we meerdere bezoeken afleggen. Als dat nodig is, tien tot zestien keer in twee jaar, inderdaad.

Is de Rode Gids dan nog winstgevend: de inspecteurs werken voltijds en hebben een salaris en een kostenvergoeding?

Wij zijn commercieel met onze activiteiten en de uitgeverij reisgidsen is winstgevend. Het is een feit dat de ene Rode Gids meer winst oplevert dan de andere, afhankelijk van het land en het jaar. Ons doel is reizigers een dienst te bewijzen én winst te maken, die wordt geïnvesteerd in nieuwe boeken en gidsen.

Kunt u iets ontsluieren over de samenstelling van het team dat in België de sterren uitdeelt?

Onze mensen ter plaatse werken uitsluitend voor de Rode Gids. Ik vertel echter niet met hoeveel ze zijn, dat is een geheim. Wat telt, is het eindproduct. Mijn antwoord is dat wij voldoende inspecteurs hebben om ons werk goed te doen.

Derek Brown

De Engelsman kreeg een hotelopleiding en kwam in 1971 in dienst bij Michelin als inspecteur voor Groot-Brittannië en Ierland. Hij maakte promotie en werd hoofdinspecteur en hoofdredacteur van de Rode Michelin en directeur van de Reisuitgaven in het Verenigd Koninkrijk. Tot eind 2000 was hij directeur communicatie van de groep Michelin in Azië.

De reeks Rode Gidsen bestaat uit tien delen, die samen elf Europese landen coveren. De Benelux-uitgave wordt gedrukt op 50.000 exemplaren, die bijna allemaal verkocht raken.

Pieter van Doveren / Foto Lies Willaert