Schapenvlees is door zijn uitgesproken smaak nooit echt populair geweest in onze contreien. In de landen rond de Middellandse Zee houdt men er wel van: het is het hoofdbestanddeel van Marokkaanse tajines, Franse daubes en heel wat heerlijk geurende en rijk smakende zuiderse stoofpotten. In België geeft men de voorkeur aan het milder smakende en licht verteerbare lamsvlees, dat vlak na het slachten al mals is en niet eerst een tijdje hoeft te hangen.
...

Schapenvlees is door zijn uitgesproken smaak nooit echt populair geweest in onze contreien. In de landen rond de Middellandse Zee houdt men er wel van: het is het hoofdbestanddeel van Marokkaanse tajines, Franse daubes en heel wat heerlijk geurende en rijk smakende zuiderse stoofpotten. In België geeft men de voorkeur aan het milder smakende en licht verteerbare lamsvlees, dat vlak na het slachten al mals is en niet eerst een tijdje hoeft te hangen.Lamsvlees herkent men aan de lichte kleur en de fijne vezel. De benaming 'lam' is niet bijster nauwkeurig, maar in het algemeen gaat het hier over dieren die niet ouder zijn dan 10 à 12 maanden. De slager onderscheidt twee soorten lamsvlees: zuiglam, afkomstig van heel jonge dieren (niet ouder dan 6 tot 8 weken) die uitsluitend bij de moeder hebben gezoogd, en lamsvlees van dieren die enkele maanden in de wei hebben gegraasd. De meeste lammeren worden in de lente of in de zomer geboren en enkele maanden later geslacht. Tegenwoordig worden er ook lammeren in december of januari geboren, waardoor er het hele jaar door vers lamsvlees beschikbaar is. Zuiglam, dat 5 of 6 weken oud wordt, heeft wit-rozig vlees dat bekendstaat als een delicatesse en dat duur wordt betaald. Echte fijnproevers geven de voorkeur aan het sappige, helder rode vlees met wit vet van oudere lammeren, dat meer karakter heeft en zich daardoor op een verantwoorde manier laat combineren met mediterrane kruiden zoals tijm, rozemarijn en salie. Er zijn heel wat landen die eerste kwaliteit lamsvlees leveren, zoals Nederland (Texel), België (Ardennen en Vlaanderen met het keurmerk Pastorale), Schotland, Ierland, Frankrijk (Pauillac) en Nieuw-Zeeland. De kwaliteit van het vlees hangt niet alleen af van de leeftijd maar ook van het ras en de manier van fokken van het dier. Het smakelijkste vlees komt van jonge dieren die zich met fris voorjaarsgras voeden. Het vlees van dieren die zich in de heuvels met kruiden voeden, heeft een ander karakter, net zoals het lam van de zogenaamde 'zilte weiden' in de nabijheid van de zee. De chefLamsvlees is vriend van kok en fijnproever. De kok let erop dat het vlees op warme borden wordt opgediend, want het vet stolt snel op een koude ondergrond. Ook is hij gematigd met het gebruik van knoflook, vooral bij een koud geserveerde bout of een gebraad. De smaak van knoflook wordt erg sterk als de teentjes lang in het vlees blijven zitten.Men rekent meestal 20 à 25 minuten gaartijd per kilo. Het best is het vlees eerst op een hevig vuur dichtschroeien, zodat de bruine korst het sap en het bloed binnen in het vlees houdt. De rest van de bereiding gebeurt op getemperd vuur. Bij lamsvlees horen jonge groenten, zoals prinsessenboontjes, wortelen en uitjes. Ook bonen, peulvruchten en knolgewassen, zoals meiknolletjes en pastinaken, vormen een geschikt gezelschap voor lamsvlees. Voor Philippe Grootaert, chef-kok en eigenaar van de drukbezochte Antwerpse kwaliteitsbistro Le Petit Zinc, is lamsvlees een van zijn favoriete producten. Zijn voorkeur gaat naar Ierse lammeren van 6 tot 9 maanden oud. De bereidingen aan het been zijn het smakelijkst. Philippe Grootaert: "Van een lam kun je bijna alles gebruiken, niet alleen lamsbout en lamszadel, maar ook de nek, de ribben, tong, schouders, niertjes en zwezeriken. Soms serveer ik brochetjes met niertjes, zwezeriken en tong: heerlijk. De vette delen zijn bestemd voor een ragout: vlees dat tussen vet zit, heeft extra veel smaak. De bout pocheer ik, zoals een ham, met kruiden, waarna ik het vlees zout en braad. De lamskroon met vijf ribbetjes braad ik in zijn geheel en dien ik zo op: dat is gezellig prutsen. De schouder pocheer ik eerst in ganzenvet. Het laatste half uur voeg ik rijkelijk kruiden en hele bollen knoflook toe. Het gepocheerde vlees laat ik afkoelen en warm ik daarna weer op, in de zomer op de barbecue. Het vlees van de grill vraagt om een maïskolf en aardappelen in de schil met kruidenboter. Om duimen en vingers bij af te likken." Le Petit Zinc, Veemarkt 9, 2000 Antwerpen. Tel. 03-213 19 08.Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc