Wie het delicate vlees van kwartels waardeert moet geduldig kunnen peuzelen. Onterecht is de smakelijke kleine vogel daarom in onmin geraakt.

Tekst Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc,

Kwartels komen tegenwoordig nog zelden op het bord. De kleine vogel heeft maar weinig vlees en dat moet zorgvuldig van het karkas worden gepeuzeld. Om die reden is de kwartel van de restaurantkaart verdwenen, ook omdat hij in Vlaanderen en onze buurlanden in het wild bijna is uitgestorven. Dat ligt deels aan de opkomst van de monocultuur, waardoor deze vogel minder houtkanten vindt waarin hij kan nestelen. Voor de kok is er in elk geval geen exclusiviteit meer. De jacht op en de verkoop van wilde kwartels is verboden, alle bij ons verkochte kwartels zijn gekweekt.

Het merendeel van de bij ons aangeboden kwartels komt uit Franse stallen. De kwarteleieren, die meestal nog geen tien gram wegen, worden machinaal uitgebroed tot kuikens, die na zes tot acht weken slachtrijp zijn. Op dat moment wegen ze tussen 200 en 350 gram. Hoe jonger de kwartel, hoe rozer het vlees en hoe witter het vel; hoe ouder de vogel, hoe grijzer het vlees en hoe geler het vel.

Net als duiven worden kwartels op twee manieren aangeboden in de handel: marktklaar en panklaar. Voor de kok zijn marktklare kwartels het meest interessant omdat ze langer bewaren. De vogels zijn enkel gepluimd. De kok moet ze onthoofden en de ingewanden met twee vingers via een insnijding achteraan uit de buikholte verwijderen. Panklare kwartels zijn helemaal schoongemaakt, meestal zit de nek er nog aan. Bij de poelier en in het grootwarenhuis zijn enkel panklare kwartels verkrijgbaar.

Marktklare kwartels blijven ongeveer vier dagen vers, omdat er geen zuurstof aan het vlees kan. Panklare kwartels kunnen maximaal één tot twee dagen in de ijskast blijven en bederven zeer snel. Ook kwarteleieren worden te koop aangeboden en die zijn misschien wel populairder dan het vlees zelf. Ze worden vaak hardgekookt als versiering gebruikt en smaken zoals kippeneieren. Daarvoor laat men ze drie minuten koken in water. Maar ook kleine spiegeleitjes zijn bijzonder decoratief en in sommige bereidingen kan de dooier ook rauw worden geserveerd.

Omdat de kwartel zo klein is, droogt het zacht smakende vlees tijdens de bereiding zeer snel uit. Men kan de borstjes en boutjes makkelijk van het karkas snijden en bakken in de pan, maar het smakelijkst is toch de bereiding in zijn geheel, omdat de beenderen smaak afgeven aan het vlees. De schoongemaakte kwartels worden eerst langs alle kanten in boter dichtgeschroeid en daarna verder in de oven afgebraden. Dat duurt ongeveer 12 tot 15 minuten, op 220°C. Regelmatig oversausen met bakvocht is essentieel om het vlees sappig te houden en het vel knapperig te bakken. Traditioneel worden de kwartels tegen uitdrogen beschermd door ze in dunne sneetjes vet spek en een druivenblad te wikkelen. Dat verhoogt de baktijd met enkele minuten maar het geeft een smeuïger resultaat.

Wie geen peuzelwerk wil, kan de borstjes en boutjes van de karkassen snijden en fond maken van de beenderen. Snij voor de borstjes het vlees met een scherp mesje van het borstbeen op de buik van de kwartel naar onderen weg. Kraak voor de boutjes het gewricht tegen het karkas open en snij de boutjes van het karkas. Het vlees kan men grillen of bakken. De boutjes vragen ongeveer 5 minuten, de borstjes zijn na anderhalve minuut al gaar.

Alle soorten bereidingen kunnen met kwartels, maar braden en bakken hebben toch de voorkeur. Hele kwartels kunnen al of niet met spek omwikkeld zo of gevuld met gearomatiseerd gehakt vlees, groenten of kruiden in de oven of de pan. Lakken met honing kan ook. Ontbeende borstjes en boutjes worden het best gebakken of gewokt en met saus geserveerd of verwerkt in lauwwarme slaatjes of zelfs terrines.

Ronde boutjes maken

Ontbeende ronde boutjes van kwartel zijn makkelijk te maken en decoratief. Het voordeel is dat het vlees helemaal is ontbeend. Snijd de boutjes van de karkassen en schraap met een mes het vlees van het bovenste beentje naar het kniegewricht toe. Trek het vrijgemaakte bovenste beentje uit het gewricht. Snijd het uiteinde van de poten weg en plooi het ontbeende vlees met de velkant naar buiten over het resterende beentje. Geef een ronde vorm.