Kobenhavn betekent in het Deens 'handelshaven' en is met een bevolking van anderhalf miljoen de grootste Deense stad. Kopenhagen is ook de hoofdstad van het oudste koninkrijk van de wereld. In het verleden werd ze belaagd door Zweden, Britten en Duitsers en tweemaal werd ze verwoest door brand. Toch wist het oude centrum zijn intieme en bijna dorpse karakter te behouden. Die gemoedelijkheid past perfect bij het land.
...

Kobenhavn betekent in het Deens 'handelshaven' en is met een bevolking van anderhalf miljoen de grootste Deense stad. Kopenhagen is ook de hoofdstad van het oudste koninkrijk van de wereld. In het verleden werd ze belaagd door Zweden, Britten en Duitsers en tweemaal werd ze verwoest door brand. Toch wist het oude centrum zijn intieme en bijna dorpse karakter te behouden. Die gemoedelijkheid past perfect bij het land. Kopenhagen heeft twee gezichten : in de zomer speelt het leven zich buiten af, in en rond het pretpark Tivoli Gardens (wanneer men Tivoli andersom spelt, krijgt men I lov it) en op de ontelbare terrasjes langs pleinen en kanalen. 's Winters primeert beschermde gezelligheid (de winterse geborgenheid noemen de Denen zelf hygge) en zoekt men de warmte van de huiskamer, van een knusse drankgelegenheid, van één van de tweeduizend restaurants of van een theater. De noordelijke metropool beschikt over een rijke culturele infrastructuur en telt 50 musea, 50 theaters en 250 bibliotheken. Denemarken is ook beroemd voor zijn design. Lampenontwerper Poul Henningsen en zilverontwerper Georg Jensen zijn over de hele wereld bekend. Het Deense eten is rechttoe rechtaan, bereid met smakelijke ingrediënten, zoals lekkere aardappelen, pekelharing of vers gepelde garnalen. Denemarken heeft zijn nationale specialiteiten, zoals hakkebof (gehakte biefstuk met bruine saus), flaeskesteg (varkensvlees met een krokant korstje) en natuurlijk smorrebrod, de wereldvermaarde Deense 'opensandwich'. Het maken van smorrebrod is niet zo gemakkelijk als men op het eerste gezicht zou denken. Het duurt zelfs vier jaar voordat een vrouw bekwaam is en zich een Kalte Main Zelle (letterlijk : koude gezonde vrouw) mag noemen. Hoewel het brood verborgen blijft onder het beleg, speelt het een belangrijke rol. Meestal is de basis bruin roggebrood ingesmeerd met gezouten boter. De ingrediënten die erop komen, moeten niet alleen van eerste kwaliteit zijn, ze dienen ook perfect bij elkaar te passen. In Kopenhagen is op korte tijd veel veranderd. De stad onderging een ware culinaire revolutie : nieuwe, trendy restaurants en eetcafés maakten naam via een originele interpretatie van de Deense keuken. Traditionele gerechten werden heruitgevonden en gekoppeld aan invloeden van buitenuit, vooral Spaanse, Italiaanse en Aziatische. Denen zijn vriendelijke, hulpvaardige en ongecompliceerde mensen, die meestal goed Engels spreken, praktisch zijn ingesteld en er ontspannen maar verzorgd bij lopen. De stad is bovendien schoon, veilig en zonder pretenties. Het verkeer in het centrum gebeurt hoofdzakelijk te voet of met de fiets. Om het gemakkelijk te maken heeft de stad 2500 fietsen uitgezet, die men met een muntje van 20 kronen kan afhalen aan 110 fietsenstallingen. Bij inlevering van de fiets krijgt men de munt terug. In de zomer is het soms zoeken naar fietsen en vaak zijn de overgebleven exemplaren defect. Onze tocht begint in de Tivoli-tuinen, het zachtaardige pretpark aan het Centraal Station. Tivoli is de meest bezochte toeristenattractie van Denemarken, werd opgericht in 1843 en is daarmee een van de oudste prettuinen van de wereld. Naast openluchtpodia, concertzalen en vriendelijke attracties treft men er allerlei restaurants. Het is merkwaardig dat de nieuwe hotspot van Kopenhagen zich midden in het park bevindt : eethuis The Paul is sinds enkele maanden the place to be. Het restaurant werd door Engelsman Paul Cunningham geopend in een oud, glazen paviljoen met sierlijk houtwerk en een terras aan het water. Het mooie gebouw werd getekend door de eerder vermelde architect Poul Henningsen en is te vinden naast het bekende Café Ketchup. Paul Cunningham was voorheen onder meer chef-kok van Sollerod Kro en verwierf in die hoedanigheid een Michelin-ster. In The Paul kookt hij modern en presenteert hij evenwichtig samengestelde fijnkost waarin Deense kwaliteitsproducten een belangrijke rol spelen. Paul laat zich beïnvloeden door Spanje en serveert 's avonds een tapasmenu van zeven gangen (745 kronen, 100 euro). Het merendeel van de bezoekers kiest voor dit menu. Aan de gastentafel bij de keuken kan men zich laten verwennen met een hapjesmenu van twintig gangen, dat 2000 kronen (270 euro) per persoon kost, drank en cognacproeverij inbegrepen. Om bij The Paul te geraken, dient men eerst een toegangskaart te kopen voor Tivoli. Bij het betalen van de rekening deelt Paul gratis ingangskaartjes voor het pretpark uit, maar daar heb je als toerist minder aan. Denen kunnen geen dag zonder banketgebak. De oudste en meest romantische conditoriet is La Glace. Dit brokje onvergankelijke charme is ideaal gelegen in een zijstraat van Stroget en binnen wachten twee gezellig ouderwetse degustatiesalons. Op de antieke stoelen met inlegwerk hebben dames met winkeltassen, lezende mannen en jonge koppels plaatsgenomen. De banketbakkerij dateert uit 1870 en absoluut verrukkelijk is de in 1891 gecreëerde sportslagkage, genoemd naar Oto Benzons theaterstuk Sportsmaend. De taart is opgebouwd uit een amandelbodem, slagroom gemengd met gekneusde nougat en met karamel overgoten profiteroles. Ook om de vingers bij af te likken is Prinsesse Thyras kage, gemaakt van met room en chocolade overgoten soezen. Twee huizen verder bevindt zich de nieuwe winkel van Peter Beier, de beste chocoladebewerker van het land. Uitbaters Tove en Sven Bagger trekken witte handschoenen aan wanneer zij, op aanwijzing van de klant, secuur een doos met handgemaakte pralines vullen. Honderd gram kost 45 kronen (6 euro). Dat is veel geld, maar de zoete miniatuurtjes zijn wel exquis. Succesnummers zijn de piramidevormige chocolaatjes in verschillende smaken en diverse pralines met avontuurlijke smaken, zoals limoen en kardemom. Op enkele passen van de winkelstraat is het uitgaansplein Grabrode Torv met het gelijknamige restaurant. Denen en toeristen doen zich hier te goed aan de Deense seizoenkeuken. Baas en chef-kok Torben Jensen geeft traditionele bereidingen een nieuwe draai en zelfs de beroemde opensandwich is hier heruitgevonden door de ingrediënten niet op elkaar maar naast elkaar te leggen. Om te tonen dat het er in dit huiskamerrestaurant losjes aan toe gaat, werden de prentjes aan de muur bewust scheef gehangen. Wanneer men vanaf het Amagertorvplein naar beneden richting water loopt, treft men om de hoek van een schilderachtig straatje de uit 1797 daterende slotkelder Gitte Kik. Het is een verborgen adresje waar beschaafde Denen en Zweden in een rokerige bruinekroegambiance op de toog geëtaleerd smorrebrod kiezen. De sandwiches worden opgediend op Koninklijk Deens porselein en krijgen meestal een flesje Carlsberg en een glaasje aquavit als gezelschap. Achter de toog en in de keuken staat eigenares Lene Just. Aan de muur hangen de portretten van haar voorgangers. Lene wil best poseren naast een foto van Laura Kik, die behoorde tot de eerste generatie uitbaters. Restaurant Konrad is bedoeld als ode aan Sir TerenceConran, maar er is, na jaren succes en vele verbouwingen, nog maar weinig over wat refereert aan de vermaarde Engelse interieurdesigner. Toch is het restaurant na zes jaar nog immer trendy. Konrad werkte als eerste in Kopenhagen met een guest list : wanneer je naam niet op de lijst voorkomt, maak je vrijdag- of zaterdagavond geen kans op een tafel. Bij het binnenkomen meldt het publiek zich aan de balie. Het is schemerig in de eetzaal. Er is een centrale, vierkante bar en in het weekend draait een DJ en danst men na het eten. De menukaart vermeldt fusiongerechten en een succesvol tapasmenu, opgebouwd uit tien verschillende happen die in zes bedrijven worden opgediend. Op het prijskaartje van het populaire tapasmenu staat 395 kronen (53 euro) en bij die prijs komt nog de drank. Om goedkoop te eten ben je in Kopenhagen niet op het goede adres ! Voor een voorproefje van wat dorstige Denen de 'dodentocht' noemen, is er Palae Bar, één van die gevaarlijk gezellige kroegjes die overwegend oudere mensen voor zichzelf houden om de authenticiteit niet kapot te maken. Het café wordt ook wel "de mooiste grafsteen van de dodentocht" genoemd. De bruine kroeg ligt achter het chique Hotel d'Angleterre. Er klinkt ouderwetse jazz, iedereen spreekt met iedereen en er wordt veelvuldig getoast ( "skal"). Den Lille Fede betekent 'de kleine dikke' en is de naam van een populair restaurant, dat acht jaar geleden werd geopend door drie jonge mensen die aan de basis liggen van de Deense restaurantrevolutie. Het restaurant is een lange pijpenlade met drie in elkaar overlopende eetzalen over verschillende niveaus. In de keuken werken snelle, jonge koks met kaalgeschoren schedels. Hun bereidingen tonen zuiderse invloeden. Den Lille Fede moest twee keer heropgestart worden voordat het eethuis bij het grote publiek doorbrak. Aan de basis van het uiteindelijke succes liggen de lichtverteerbare prijzen. Sinds de doorbraak is het druk en bedient men dagelijks meer dan honderd hongerigen. Niet alleen het eten maar ook de wijnen zijn in Den Lille Fede vriendelijk geprijsd. Bijna iedereen kiest voor het vijfgangenmenu, dat voor 298 kronen (40 euro) wordt opgediend. Kiest men voor de formule 'wijn inbegrepen', dan betaalt men 498 kronen (67 euro). Bij mooi weer eet men op de open binnenplaats. Hoe dichter bij Nyhavn, hoe duurder de winkels aan de Stroget zijn. Nyhavn zelf is het oudste stadsgedeelte van het centrum. Aan deze vroegere binnenhaven liggen nog steeds scheepjes aangemeerd. Langs de kade bevinden zich statige, oude huizen waarin vroeger notoire mensen woonden, zoals Hans Christian Andersen. Nu is er een monocultuur aan eethuizen, cafés en wijnkelders. In de zomer worden de drukbezochte terrassen op de kade geanimeerd door artiesten. Laat op de avond gaat het er lawaaierig en weinig beschaafd aan toe en kun je Nyhavn beter mijden. Back to basics is het motto bij Emmerys, een kleine keten van winkels voor zuurdesembrood en delicatessen. Er zijn zes vestigingen in Kopenhagen en drie in Jutland. De mooiste winkel bevindt zich even achter Nyhavn, waar een oude beenhouwerij met betegelde muren en een plafond van typisch Deens porseleinglas omzoomd door gouden randjes werd heringericht. De producten uit de winkel zijn puur, zonder toevoeging van bewaarmiddelen en zonder concentraten. Zo zijn er onder meer het organisch brood, de in huis gebakken brownies en zelfgemaakt ijs. Op de schappen pronken eersteklas olijfolie, chocolade uit Venezuela en blikjes met de beste sardines. Men kan bij Emmerys aanmeren voor een smakelijk kopje koffie of thee met een gourmetsandwich. Het is er prettig zitten en voor als het regent en men zich verveelt, is er een ruime keuze literatuur voorradig. Voor de perfecte interpretatie van een Franse brasserie is er wine bar en restaurant Le Sommelier. De brasserie werd opgezet door drie rotten in het vak. Een van de drie is de Franse chef-kok Francis Cardenan. Hij wist twee Michelin-sterren binnen te halen in de tijd dat hij voor restaurant Kommandanten werkte. Men eet er 's avonds ontspannen en stemmig bij kaarslicht samen met afgevaardigden van de gestileerde Deense hoge klasse. De eetvertrekken hebben houten vloeren en de muren zijn versierd met mooie, oude Franse affiches. In het achterhuis zijn er diverse privé-zaaltjes waar de crème de la crème zich kan terugtrekken. Op de spijskaart zijn bereidingen met ganzenlever en speenvarken van Jutland favoriet. De wijnkaart biedt een ver doorgevoerde selectie van kwaliteitswijnen en er is een ruime keuze wijnen per glas. Er is een menu van drie gangen met wijn aan 300 kronen (40 euro), en dat is naar Deense begrippen niet duur. De delicatessenwinkel Logismose is ondergebracht in de vroegere gebouwen van de douane en belastingen, aan de kade waar de boot naar Polen voorheen vertrok. Vanuit het centrum is het ver, maar woon je zoals vele gefortuneerden in osterbro, dan is de plek ideaal om, voordat je naar huis rijdt, nog snel even binnen te wippen voor iets lekkers. De winkel verkoopt bereide maaltijden, gemaakt door de koks van het sterrenrestaurant Kong Hans Kaelder, dat ook het moederhuis is. Er is een ruime keuze wijnen en fijnkost, zoals Fynsk Rygeost (ge- rookte kaas), worsten van Jutland en Bornholmsko Rigkiks-biscuit. Extra ligt nog wat verder in de wijk osterbro, op een tiental minuten rijden buiten het stadscentrum. Op de benedenverdieping is er een democratische tapasbar, met achterin een trap die naar de kelder leidt. Daar wacht het nieuwe en trendy fijnkostrestaurant Extra. Chef-kok en eigenaar is de dertigjarige Rasmus Kjaer. Deze gedreven jongeman is creatief bezig met voeding en is vastbesloten om Kopenhagen culinair op zijn kop te zetten. Hij is een El Bulli-aanhanger die naar vernieuwing streeft en kiest voor een eigen interpretatie van moderne zuiderse bereidingen. Zijn kunstzinnige gerechten komen als prachtige miniatuurtjes op het bord. De basis van de vernieuwende kookkunst vormen typisch Deense ingrediënten, zoals garnalen en aardappels. Men serveert er een menu van vijftien gangen : vijf keer drie gerechten (515 kronen, 69 euro) opgediend op handgemaakt Deens designservies, dat werd vervaardigd door acht verschillende artiesten. Kiest men daar aangepaste wijnen bij dan betaalt men 450 kronen (60 euro) extra. Het theatermenu van negen gangen is goedkoper en komt op 375 kronen (50 euro). Voor een min of meer geactualiseerde versie van de traditionele Deense keuken is er Passagens Spisehus, een nostalgisch aandoend restaurant in Vesterbro, aan de andere kant van Tivoli. In deze gestileerde, met donker hout beklede salon met ongezellige verlichting draait ballroom music. Aan tafel zitten overwegend oudere Denen en Amerikanen. Mads Egeskov Davidsen is de baas en de chef-kok, die zich specialiseerde in eten uit het noorden. Zijn spijskaart vermeldt anachronistische gerechten als : in boter gebakken paling met geplette aardappels (175 kronen, 23,50 euro) en eland uit Lapland met seizoengarnituur en lingon-bessen (220 kronen, 30 euro). Het zomermenu van drie gangen komt op 195 kronen (26 euro) en eindigt met rodgrod med flode, het nationale nagerecht gemaakt van warme rode bessen met room. Wandelt men naar de oksne-evenementhallen dan komt men door de hete buurt van Kopenhagen. In een donkere steeg naast een kerk liggen verslaafden. Enkele straten verder, op Halmtorvet, bloeit het nieuwe Kopenhagen. Bij het plein voor het vroegere abattoir zijn er modieuze grand cafés waar de mooiste Deense meisjes en jongens komen eten. Carlton is één van die nieuwe spots, waar het prettig toeven is. Jong en vriendelijk personeel in brasseriekostuum stelt alles in het werk om de bezoekersstroom in goede banen te leiden. Op iedere tafel komt een karaf water. Hier zijn de mensen en de omgeving mooi en is zelfs het eten eerlijk en smakelijk. Zitten doe je op designstoelen en eten doe je van kale tafelbladen. Toch is de strakke inrichting allesbehalve koud. n Pieter