De vermaarde Antwerpse kaaswinkel Vervloet is recentelijk verbouwd en kreeg een strak modern interieur. Kaashandelaar Luc Wouters staat niet meer achter de toog, maar vóór de toog, dicht bij zijn klanten. Hij is een van de bezielde leden van De Kaasridders Verbroedering, een vereniging van ruim vijftien kaasspecialisten die zich tot doel stelt de ambachtelijke kazen van binnen- en buitenland te verdedigen, te verzorgen, te laten rijpen; kortom de kazen van de beste oorsprong in de beste conditie op uw tafel te brengen.
...

De vermaarde Antwerpse kaaswinkel Vervloet is recentelijk verbouwd en kreeg een strak modern interieur. Kaashandelaar Luc Wouters staat niet meer achter de toog, maar vóór de toog, dicht bij zijn klanten. Hij is een van de bezielde leden van De Kaasridders Verbroedering, een vereniging van ruim vijftien kaasspecialisten die zich tot doel stelt de ambachtelijke kazen van binnen- en buitenland te verdedigen, te verzorgen, te laten rijpen; kortom de kazen van de beste oorsprong in de beste conditie op uw tafel te brengen. Annemarie Vervloet begon 22 jaar geleden met haar kaashandeltje, in een periode dat de kaaswinkels als paddestoelen uit de grond schoten. Het duurde niet lang of echtgenoot Luc Wouters kreeg de kaasmicrobe te pakken, met als gevolg dat hij zijn vaste baan inwisselde voor een plaats in de winkel. Zoals de meeste Kaasridders evolueerde ook Vervloet van een kaaswinkel met traditioneel assortiment (Chaumes, kruidenkaas, notenkaas en andere gepasteuriseerde soorten, waarrond de industrie en de grootdistributie reclame maken) tot een specialist in rauwe melkse kaasjes en aanverwante specialiteiten. Op zoek naar kwalitatieve streekproducten gaat Luc Wouters zelf de boer op: om de twee weken volgt de kaashandelaar uit Antwerpen een circuit dat hem brengt bij kleinere kaasboeren in Vlaanderen en Wallonië. Luc Wouters: "Een kaas die bij ons in de winkel komt, moet voldoen aan bepaalde eisen. De kaas dient in de eerste plaats gemaakt te zijn van rauwe melk. Bovendien geven wij zoveel mogelijk de voorkeur aan oude kazen en daarmee bedoel ik traditionele kazen die een lange geschiedenis achter de rug hebben, zoals brie, roquefort en camembert. Helemaal interressant wordt het als deze kazen ook nog afkomstig zijn van kleine kaasmakerijen of rechtstreeks van de boerderij komen. Ik verkoop ook bekende kazen die niet meer met rauwe melk worden gemaakt maar waar je als kaashandel niet buiten kan, zoals stilton bijvoorbeeld. Het is spijtig dat stilton niet meer met rauwe melk wordt gemaakt: kaas uit rauwe melk is nu eenmaal veel pittiger. Door het pasteuriseren van melk doodt men bijna alle bacteriën in de melk, de slechte en helaas ook de goede die nodig zijn voor de fermentatie en de verdere rijping van de kaas. Kaas van gepasteuriseerde melk is dus een industrieel inert substraat, waarin verzadigde vetten nog geheel intact zijn. Kaas uit rauwe melk daarentegen is een levende materie met onvermoede voedingskwaliteiten."De kaasboer legt uit hoe de pasteurisatie en het verbod op de productie van rauwe melk veralgemeend werden door de Amerikanen, uit angst voor voedselvergiftiging. "Maar pasteurisatie vernietigt ook gasvormers zoals propionzuurbacteriën, die mee dienst doen als conserveermiddel; pasteurisatie doodt melkzuurbacteriën die nodig zijn voor een natuurlijke rijping; pasteurisatie vernietigt vetsplitsers waardoor de smaak neutraliseert en de evolutie stagneert; pasteurisatie vernietigt de enzymen waardoor de typische smaken verdwijnen; pasteurisatie verandert de caseïne waardoor de wrongel langer bewerkt moet worden; en pasteurisatie zorgt ook voor een daling van de hoeveelheid oplosbare calcium.Niettegenstaande het kwaliteitsverlies bij gepasteuriseerde kazen, zijn er machtige groepen die rauwe melkse kaasjes het liefst zien verdwijnen. Het uit de markt halen, wordt van overheidswege opgedrongen, en is het resultaat van het lobbywerk van de grootdistributie. Al die kleine hoeveelheden rauwe melkse kazen die nu nog door kleine, ambachtelijke kaasproducenten worden gemaakt, vormen samen vele tonnen kaas, die door een eventueel verbod om te werken met rauwe melk, naar de industrie zouden vloeien. Als dat gebeurt, hoeven er ook geen kaaswinkels en vakkundige kaasboeren meer te zijn. Want iedereen kan gepasteuriseerde kaas verkopen: kijk maar naar grote benzinepompen waar tegenwoordig onder plastic verpakte, voorgesneden fabriekskaas te grabbel ligt." Fabriekskaas vernietigt de charme van de geschiedenis en de ziel die de kaasboer en de kaasverkoper in hun producten steken, meent Luc Wouters.Brengt men kaasland in kaart, dan stelt men vast dat de grote kaasfabrieken nog groter worden en dat de kleintjes verder verdwijnen. "Die kleine kaasmakers hebben het moeilijk om hun producten aan de man te brengen en zijn tegenwoordig verplicht om aan zware HACCP-normen ( hazard analyses critical controle point) aangaande de hygiëne te voldoen. Dit zware eisenpakket ontstond in Scandinavië en is in de Belgische wetgeving enigszins aangepast. Ook de verkoopsnormen voor mensen die met rauwe kaas omgaan, zijn extra streng: wanneer ik in de winkel een stuk rauwe melkse brie verkoop, moet ik eerst mijn handen wassen voordat ik een stuk gepasteuriseerde Chaumes mag aanraken. Voor de brie moet ik een ander mes gebruiken dan voor de Chaumes en in de toonbank dient er een wandje te zijn tussen rauwe melkse kazen en gepasteuriseerde kazen. Ik zou wel eens willen weten hoe hoog bacteriën kunnen springen? Vleeswaren of vis mogen niet naast zuivelproducten liggen. Maar vraag ik aan de officiële instanties wat ik moet doen met zalmkaas (een soort rambolkaas met laagjes zalm) of met rookworstkaas (kaas met stukjes vlees), dan word ik aangekeken met een blik van 'doe niet zo lastig'. Het komt erop neer dat vlees, vis en kaas wel met elkaar verwerkt mogen zijn, maar niet afzonderlijk naast elkaar mogen voorkomen." Lysteria, waar men zo'n schrik van heeft, houdt risico's in voor verzwakte mensen, zuigelingen en zwangere vrouwen. "Eén à twee keer per jaar steekt lysteria inderdaad de kop op en sterven er mensen. Het geval van besmetting dat vorig jaar in Italië in mascarpone werd vastgesteld, had een dodelijk slachtoffer tot gevolg. Er dient bij gezegd te worden dat mascarpone een overgepasteuriseerd product is, dat zo dood is als een pier. De lysteriapsychose is zwaar overdreven in verhouding tot de voordelen van rauwe melkse kazen, die meer smaak en karakter hebben en evolueren omdat het levende producten zijn." De kaasverkoper kan rauwe melkse kaas door affinage of afrijping iets extra's geven. "Een rauwe melkse camembert, afgerijpt in mijn rijpingskamers en een camembert uit de rijpingskelders van een collega, zijn twee dezelfde producten met een geheel verschillend karakter. Een ervaren affineur kan een persoonlijke toets geven door het nalageren van rauwe melkse kaasjes, wat niet mogelijk is met gepasteuriseerde kaas. Geen wonder dat fijnproevers rauwe melkse kaasjes verdedigen. Montignac is ook een hevig voorstander. De slankelijngoeroe is overtuigd van de voordelen voor de gezondheid: de vetzuren van rauwe melkse kaasjes zijn namelijk veeleer van het type onverzadigd, terwijl de vetzuren van gepasteuriseerde kazen eerder van het verzadigde type zijn, wat risico's meebrengt voor hart- en vaatziekten. Daar komt nog bij dat het calciumgehalte bij rauwe melkse kaasjes hoger ligt dan bij gepasteuriseerde kaas." Kaashandel Vervloet: Wiegstraat 28, 2000 Antwerpen. Tel. (03) 233.37.29.meer dan gewoonPierre Bockstael en Ingrid Bruning moeten het hebben van een internationaal publiek. Niet zo lang geleden verhuisden zij de winkel naar een met smaak opgeknapt oud pand aan de rand van Tervuren. Glazen daken en wanden brengen licht, en oude houten meubeltjes en groen zorgen voor stemmingsvolle huiselijkheid. Naast een ruim assortiment kazen verkoopt men ook fijnkost en bereide gerechten. Er is zelfs een gastentafel waar men onder het middaguur aanschuift. Op een dressoir wachten nostalgische pannen met zuiderse stoverijen. Is het buiten ijzig koud, dan deelt Ingrid soep uit aan de kinderen van de nabijgelegen school. Voor de echte kaasliefhebber zijn er bijzondere kazen, zoals: Gerbizon uit Auvergne, Le Welsche uit de Elzas en Le Vigneron, een kleine Munster die met een potje frambozenconfituur over de toonbank gaat. Vraag je Ingrid naar haar lievelingskaas, dan antwoordt zij: Vacherin. Pierre Bockstael kiest voor La Petite Cave, die voor hem de allerbeste roquefort is. Cheese, Wine & Cookies: Brusselsesteenweg 159, 3080 Tervuren. Tel. (02) 767.42.02.bij de kaasridderBart Van den Daele is de meester-kaasheer achter Bartholomeus, de mooie kaaswinkel uit de drukste shoppingstraat van Tienen. Bartholomeus is een pijpenlade met open façade en een lange toog die tot achter in de winkel loopt. Bezoekers moeten een nummertje trekken en kunnen bij Bartholomeus terecht voor kaas, vleeswaren en delicatessen. Bart Van den Daele is de huidige voorzitter van De Kaasridders Verbroedering. Als meester-kaasheer kiest hij voor betere kazen, die hij zelf nalagert. Vraagt men naar een industriële Chaumes, dan adviseert Bart om eens een Marcaire te proberen. De kaas heeft meer smaak en is een stuk goedkoper. Specialiteit is de Tinse Kees, een kaas die speciaal voor Bartholomeus wordt gemaakt, in samenspraak met de vereniging die het Tiense dialect bevordert. Vraagt men naar interessante Belgische kazen, dan wijst Bart naar Doré de Lathy, afkomstig van een bioboerderij in Wallonië, en naar de geitenkazen van Midgard uit Werchter. Heel wat bijzondere Franse streekkazen, zoals Goutillon au Gène of Le Saint Gourgon, brengt de Leuvense kaashandelaar Fried Elsen mee van de Parijse vroegmarkt Rungis: goede collega's helpen elkaar. Bartholomeus: Leuvensestraat 38, 3300 Tienen. Tel. (016) 81.62.45.sinds 1915De kaaswinkel Schockaert is ingericht in hoevestijl en de verkoop bestaat voor 80 procent uit kazen en voor 20 procent uit fijnkost. Harry Schockaert is de derde generatie in de familie die sinds 1915 kaas verkoopt. Ook hier worden kazen jong ingekocht om verder af te rijpen in een van de twee rijpingscellen achter de winkel. Harry Schockaert trekt naar de Elzas en koopt daar prachtige bergkazen, zoals Tomme des Vosges, Tomme d'Abondance en Beaufort d'Eté. Hij is een vaste bezoeker van de Parijse vroegmarkt Rungis. De kaasmeester heeft niets tegen Belgische kazen, hoewel de meeste kopies zijn van Franse producten. Slechts enkele Belgische kazen zijn authentieke producten, zoals pikante Herve en de Brusselse stinkkaas. Ook het Keiems Bloemeke, een zachte, biologische witte schimmelkaas, en de Pavé de Soignies, een Belgische kaas met een gewassen korst, krijgen zijn goedkeuring. De voeding van koeien en geiten heeft veel invloed op de melk en de kwaliteit van de kaas. Daarom probeert Harry Schockaert zoveel mogelijk zomerkazen in te kopen: die worden gemaakt als de dieren eten van groen en mals gras, waardoor de melk van optimale kwaliteit is. Kaashandel Schockaert: IJzerenleen 28, 2800 Mechelen. Tel. (015) 20.25.21.keuze uit zeshonderdHet Gentse Mekka van de kaas ligt in de Koestraat en daar brengt Alex Vandenberge sinds een kwart eeuw kwaliteitskaas aan de man. Hij is de vierde generatie in de familie die kaas verkoopt. Zijn ouders en grootouders moesten het doen met een beperkt assortiment. Hollandse, Zwitserse, Herve en Brusselse: veel meer was er niet. Nu liggen er in de winkel ruim 600 verschillende kazen. Nummer één uit de verkoop is de brie, die afkomstig is van een viertal boerderijen en die slechts wordt aangekocht wanneer de kwaliteit uitmuntend is. Gouda staat op nummer twee. Ook daar probeert Alex Vandenberge iets speciaals te brengen. Proef de Gouda Beemster maar eens, die is duidelijk superieur aan een gewone gouda. In de winter trekt de kaasmeester wekelijks en in de zomer om de twee weken naar Rungis. Op de Parijse vroegmarkt inspecteert hij het aanbod. In de winkel wijst hij trots op een prachtige Cantal en een met zorg en liefde afgerijpte St. Maure-geitenkaas. Alex Vandenberge gaat in Frankrijk zelf de boer op. Niet in België, want de kaasmeester heeft zijn bedenkingen bij de kwaliteit van de Belgische melk. Zelfs geitenmelk is niet zoals ze hoort te zijn, vooral omdat er in België geen geitenboeren zijn die hun dieren buiten houden. Slechts voor de Belgische Remoudou en Bou de Fagne heeft Alex Vandenberge een goed woordje over: de kazen komen uit de Hervestreek waar het grasland nog groen en schoon is. Mekka kaashandel: Koestraat 9, 9000 Gent. Tel. (09) 225.83.66.wat je elders niet vindtDe winkel van Langhendries is bij Brusselse kaasliefhebbers een begrip. De rustieke inrichting met eikenhout en stro alom is aan verfrissing toe, maar de kaasjes zijn nog immer van onberispelijke kwaliteit. Schoonouders Langhendries begonnen in 1938 als kruidenier en specialiseerden zich na de oorlog in kaas. Het aanbod is met de jaren uitgebreid. Vroeger at men kaas vooral na de maaltijd: nu kiest men voor een volledige kaasmaaltijd. Zo'n kaasmaaltijd is lekker en gemakkelijk omdat alles in een wip op tafel staat. Vroeger moesten er zoveel mogelijk soorten kaas op tafel staan. Nu geeft de liefhebber de voorkeur aan enkele met zorg geaffineerde kazen. Langhendries heeft zich gespecialiseerd in kazen die men niet overal vindt. De kaasmeester deed in de loop der jaren veel contacten en ervaring op en weet op voorhand hoe een kaas tijdens het rijpen evolueert. Langhendries koopt via de groothandel en kiest voor rauwe melkse kaasjes met het appellation contrôlée-label. De klanten zijn vooral gefixeerd op Franse, Italiaanse en Zwitserse kazen en dat is spijtig want er liggen ook goede Belgische kazen in de vitrine, zoals Herve, Chèvrerie d'Ozo, Bernister Fleuri en Pas-de-bleu. Specialiteiten zijn: emmenthal van bijna drie jaar oud, mozzarella di bufala affumicata, Poiset bewerkt met marc de Bourgogne en eigenhandig samengestelde notenbrie. Langhendries: Greepstraat 41, 1000 Brussel. Tel. (02) 512.22.18.stilleven om van te smullenTwee van de meest enthousiaste kaasmeesters uit Vlaanderen zijn zonder twijfel Fried Elsen en zijn vrouw Freya Marien. Hun ruime verkoopruimte is één groot stilleven. Kazen, biobroden, met zorg geselecteerde wijnen en andere etenswaren zijn met smaak tentoongesteld en doen het water in de mond lopen. Elsen maakt van winkelen een plezier: op de achtergrond klinkt zelfs zachte klassieke muziek. In de werkplaatsen achter de winkel wentelt het personeel kaasjes in zoete kastanjes of in geroosterde hazelnoten. Onder de winkel zijn drie tot aan het plafond gevulde rijpings- en droogkamers. Hier krijgen verse geitenkazen of verse Brillat-savarin hun zachte donsje en rijpen ze rustig verder. Volgens Fried Elsen is de Belg eigenlijk geen kaaseter. Hij is conservatief en blijft trouw aan vaste smaken en courant broodbeleg, zoals gouda. Weg met de vervlakking en leve de smaak: Fried beschouwt het als de taak van de kaashandelaar om de mensen op te voeden. Fried is een voorstander van Belgische kazen maar stelt vast dat er vaak problemen zijn met lokale producten. De kwaliteit is onregelmatig en dat kan niet, want als kaasspecialist eis je permanent niveau. Belgische kaasmakers die goed werk verrichten en waar je op kan vertrouwen zijn: Midgard (Werchter), Hinkelspel (Gent), Keiems Bloempje (Keiem), Lathuy (Lathuy), Pavé de Soignies en La Bergerie de Lisbelle (Dochamps). Kaashandelaar Elsen: Mechelsestraat 36, 3000 Leuven. Tel. (016) 22.13.10.respect voor het ambachtOud Huis Godelieve staat er op de gevel van de Oostendse kaaswinkel Haspeslagh. De deur staat open en buiten op het pleintje ruikt het al naar kaas. Drie generaties lang, sinds 1928, heeft de familie het kaasambacht in haar hart gesloten. In de mooie kaaswinkel ligt de zuivel op blank hout. Via een groot raam heeft men zicht op de rijpingskamers, waar aantrekkelijk ogende kaasje geduldig wachten op het moment van aansnijden. Moeder Haspeslagh zocht naar verruiming van het assortiment en trok op zoek naar kaasboeren naar Frankrijk. Katrien en Christophe Haspeslagh hebben het makkelijker en werken samen met Jan Dupont, een groothandel die in contact is met kleine kaasboeren. Zij beschouwen het als hun taak om rauwe melkse kaasjes op de beste manier te verkopen. Het zijn levende producten die het best rijpen bij 11° C, de constante temperatuur in de rijpingsvertrekken. Katrien adviseert om gerijpte kazen thuis in de koelkast te bewaren en de kazen anderhalf uur voor gebruik op kamertemperatuur weer tot zichzelf te laten komen. Specialiteiten zijn onder meer: Morbier de Jura, reblochon, in port gemarineerde stilton, zelfgemaakte lentekaasjes, de in huis gecreëerde verse camembert zonder korst met kruiden, ui en radijs en een assortiment unieke stiltonkazen (met vlierbessenwijn, salie, geconfijte citroen of veenbessen). Bij de Belgische kazen gaat de voorkeur naar Maerland en Belgische brie, beide uit Damme, Le Doré uit Malmédy en Le Larri uit Lochristi. Kaas Haspeslagh: Witte Nonnenstraat 29, 8400 Oostende. Tel. (059) 70.17.82.belgisch van de boerderijJan Top en Deborah Vandecaesbeek zijn trots op de recent vernieuwde inrichting van hun winkel De Kaasbolle. Het rustieke winkelinterieur maakte plaats voor een moderne inrichting. Prettig clean, zonder tierelantijntjes maar met ruimte en veel licht: zo zou je de nieuwe Kaasbolle kunnen omschrijven. Naast kaas is er ook een bescheiden keuze artisanale charcuterie. Zeven jaar geleden werd de Parijse vroegmarkt Rungis voor het eerst bezocht. Daar lagen rauwe melkse kaasjes die je nergens anders tegenkwam. Sindsdien wordt Rungis om de veertien dagen bezocht. Voor Belgische kazen kloppen Jan en Deborah aan de deur van boerderij Dournez, waar men ook terecht kan voor kazen van andere kleine kaasboerderijen. Ook de bioproducten van de Gentse kaasmakerij Hinkelspel en van 't Dischhof werden opgenomen in het gamma. Hoewel de voorkeur duidelijk gaat naar rauwe melkse kaasjes, kan je bij De Kaasbolle ook terecht voor een industriële Chaumes: de kaas is te populair om hem niet in de winkel te hebben. Zalmkaas, die tienmaal per dag wordt gevraagd, weigeren Jan en Deborah te verkopen. Daarvoor nemen zij hun beroep te serieus. De meeste kazen worden jong gekocht en ter plaatse geaffineerd. Een van de kazen die prachtig narijpen is de Epoisses. "Als kaashandelaar moet je leven in je kelder", zegt Jan Top. Hij wijst naar een Brie Dongé, voor Jan de allerbeste brie. "Het is kaas met een geschiedenis, waar mensen achterstaan die premies geven aan de boeren om de beste melk te leveren." Jan laat de brie rijpen tot er geen wit meer in zit: de kaas is dan à point. De Kaasbolle: Ooststraat 32, 8800 Roeselare. Tel. (051) 20.27.15.frans van de vroegmarkt't Hoeveke verkoopt aan de ene kant van de winkel kaas en aan de andere kant brood. De bakkerij bestaat volgend jaar een eeuw, de kaaswinkel is vijftien jaar jong en kwam er op initiatief van Chris Van Brabant. Chris heeft zich altijd aangetrokken gevoeld tot kazen en toen het naast de bakkerij gelegen huis van haar tante vrijkwam, zag zij haar kans schoon. Aanvankelijk hadden de kaas- en broodwinkel ieder een afzonderlijke ingang. Later heeft men de twee zaken bijeengebracht. 't Hoeveke is gespecialiseerd in Franse kazen die om de twee weken in Rungis worden gehaald. De kazen worden vers gekocht en in de koelruimte op aangepaste temperatuur geaffineerd. Het is een ware kunst om een geitenkaasje, een Brie de Meaux of een naakt aangekochte Brillat-savarin een sneeuwwit donzig korstje te geven. Naast Franse kazen liggen er in de winkel bijzondere Ozo-geitenkaasjes uit de Ardennen, Herve uit de Voerstreek, camembert uit Reninge en geitenkaas uit het Limburgse Vrolingen, waarbij appel- en perensiroop hoort. 't Hoeveke: Kuringersteenweg 31, 3500 Hasselt. Tel. (011) 25.34.17.Pieter van Doveren / Foto's Jan Caudron