8 middelgrote holle oesters

1 avocado

1 afgestreken kl griessuiker

1 klontje boter, peper, zout

tempuradeeg

8 langoustinestaarten, 100 g risottorijst

30 g parmezaankaas

7-8 dl gevogeltebouillon, 150 g erwtjes

2 middelgrote sjalotten

1 takje selderij, lavasblaadjes

extra vierge olijfolie

1 dl witte wijn, peper en zout

8 sint-jakobsschelpen (uit Dieppe bijvoorbeeld), 2 teentjes knoflook

1-2 tomaten, 1 dun sneetje oud brood

1 dl extra vierge olijfolie, 1 jonge ui

pimentón (sterk paprikapoeder)

zout, fleur de sel, suiker

350 g tonijnfilet

2 jonge uien

5 cl sojasaus (bij voorkeur Japanse shoyu)

5 cl extra vierge olijfolie

25 g sesamzaadjes

zwarte peper van de molen

1 handvol preikiemen

1 of 2 zachtgerookte haringfilets

125 g diepgevroren erwtjes

10 cl warm water, zout, 8 el dubbele room (type Isigny), paprikapoeder of peper

160 g rauwe eendenlever (een snede van 1 cm dik), 200 g gekookte linzen

1 à 2 tomaten, 3 à 4 witte champignons

1 à 2 jonge wortelen, 4 cl extra vierge olijfolie, 1 à 2 cl aceto balsamico

bloem, zeezout, peper

Telkens voor 8 personen.

1. Oesters in tempura, avocadosaus

Schil de avocado en snij hem in partjes. Bestrooi met een beetje suiker. Dek af met plasticfolie en laat 1 uur rusten op een koele, donkere plek. Plet daarna de avocado met een vork en bak hem enkele minuten in wat boter. Breng op smaak met peper en zout.

Haal intussen de oesters uit de schelp en doop ze in het tempuradeeg (dat kan worden gekoeld met enkele ijsblokjes). Bak ze onmiddellijk in een pan met 1,5 cm arachideolie.

Schik de oesters op een eetlepel en versier met een bloemblaadje (Oost-Indische kers bijvoorbeeld).

2. Risotto alla parmigiana, gepocheerde langoustine, erwtensoep

Bereid de erwtensoep. Snij de sjalotten en het selderijtakje fijn. Laat een halve sjalot en de selderij in een beetje olie glazig worden. Voeg er de erwtjes aan toe en giet er 2-3 dl gevogeltebouillon bij. Breng op smaak met zout, laat 10 minuten koken en mix. Hou de soep warm.

Bereid de risotto. Laat de rest van de sjalot glazig worden in 1-2 eetlepels olie. Voeg er de rijst aan toe en verwarm lichtjes. Giet er de witte wijn bij en laat de rijst koken tot hij droog is. Voeg er dan bouillon bij (2,5 keer het volume van de rijst), zet een deksel op de kookpan en kook de rijst in 15 minuten al dente (roer af en toe). Voeg er de parmezaankaas bij en meng krachtig .

Verwijder voorzichtig het zwarte darmkanaal uit de langoustines. Pocheer de lan- goustines 1 minuut in zout water.

Giet de soep in kleine, diepe borden, schep in het midden de risotto en leg daarop de langoustine. Versier met wat verse lavas.

3. Sint-jakobsschelpen

zoals in Galicië

Pel de tomaten en verwijder de pitten. Snij de tomaten in blokjes van 5-6 mm. Bak ze kort in de pan met wat olie, een snuifje zout en een snuifje suiker. Verkruimel het brood in fijne stukjes van 3-4 mm en bak ze in hete olie. Laat uitlekken op keukenpapier. Snij de knoflookteentjes fijn en bak ze ook snel in olie. Snij de ui in heel dunne schijfjes.

Haal de sint-jakobsvruchten uit de schelpen en maak ze schoon. Maak ook de helft van de schelpen schoon. Snij elke vrucht in 3-4 plakjes, schik ze op de schelp en verdeel daarover de verschillende ingrediënten. Werk af met pimentón, een scheutje olijfolie en een snuifje fleur de sel.

4. Tonijnspiesjes met sesam en soja

Snij de tonijn in blokjes van 1,5 cm. Pel de uien en snij ze in fijne schijfjes. Bedek de bodem van een bord met de sesamzaadjes (eventueel vooraf 3 à 4 minuten geroosterd in een pan met antikleeflaag).

Steek de tonijnblokjes met een schijfje ui op cocktailprikkers. Doop de basis in de sesamzaadjes. Schik de spiesjes op een dienschaal en overgiet met de olie vermengd met de sojasaus. Leg daarop de preikiemen en bestrooi met peper.

5. Zachtgerookte haring met erwtencrème

Snij de haringfilets in kleine reepjes. Mix de erwtjes samen met het water tot een vloeibare puree. Schik op kleine bordjes de haring, de erwtenpuree en de dubbele room. Bestrooi met paprikapoeder of peper (de haring is reeds gezouten).

6. Linzen met eendenlever

Pel de tomaat en snij ze in blokjes. Maak de champignons schoon en snij ze in schijfjes. Doe hetzelfde met de wortelen. Bak elke groente 1 à 2 minuten in wat olijfolie in een zeer hete pan. Doe de groenten en de linzen samen in een schaal en giet er de extra vierge olijfolie en de aceto balsamico bij. Breng op smaak.

Wentel de eendenlever even in de bloem en bak hem (1 minuut aan elke zijde) in een hete pan zonder toegevoegde vetstof. Snij hem in 8 porties. Verdeel de linzen over kleine bordjes. Schik de eendenlever er bovenop en bestrooi met een beetje peper en zout.

Tekst Jean-Pierre Gabriel