H Restaurant Dôme, Grote Hondstraat 2, 2018 Antwerpen.
...

H Restaurant Dôme, Grote Hondstraat 2, 2018 Antwerpen. 03 239 90 03Kenmerkend voor alle soorten groene kruiden, van de frêle dille tot de stevige peterselie of basilicum en de houterige rozemarijn, is hun bijzonder aromatisch karakter. Het gebruik ervan in de keuken danken ze aan een hoog gehalte aan etherische of vluchtige aromatische stoffen, die in sommige gevallen ook geneeskrachtig werken. Op botanisch vlak worden groene kruiden ingedeeld in twee soorten, afhankelijk van de vorm die hun bloemen hebben. De eerste groep zijn de lipbloemen of labiatae, met kruiden als basilicum, munt, oregano, rozemarijn, tijm, salie en bonenkruid. De tweede groep zijn kruiden met schermachtige bloemen. Voorbeelden van schermbloemen of umbelli-ferae zijn anijs, dille, kervel, koriander en peterselie. Typisch voor de meeste groene kruiden, waarvan het merendeel meerjarig is, is dat ze altijd jong worden verwerkt, zodat ze hun delicaat karakter behouden. Concreet betekent dat vanaf het opschieten in het voorjaar - meestal eind maart, begin april - tot vóór de bloei in de zomer. Van zodra de planten bloemknoppen beginnen te vormen, gaan de meeste voedingsstoffen van de plant daarnaartoe en verhouten of verdrogen de bladeren. Meestal worden ze dan vezeliger en verliezen ze hun fris aroma. Voorbeelden zijn er in overvloed : kervel, peterselie, basilicum, dille, bieslook, salie, munt, dragon, oregano, koriander, lavas, ijzerkruid, paardebloem enzovoort. In het algemeen is de leuze : hoe jonger de bladeren, hoe sappiger, fijner en aromatischer. Echte primeurkruiden zijn met andere woorden enkel te vinden in maart-april en komen uit de volle grond. Dat staat in schril contrast met het steeds groter wordend assortiment dat verkrijgbaar is in supermarkten. Zij worden het jaar rond geteeld in verwarmde serres en worden in het beste geval verkocht met een kluit potgrond. Meestal groeien ze echter op geperste en met voedingsstoffen doordrenkte watten, waardoor hun smaak navenant is en fletser dan die van kruiden uit de volle grond. Voor andere groene kruidensoorten kan het omgekeerde gelden. Sommige kruiden groeien meer in de vorm van een struik en hebben houterige stengels of twijgen en dikkere bladeren. Denk aan tijm, laurier en rozemarijn. Het zijn voorbeelden van typische najaarskruiden. Hun smaak is meestal pas het meest geconcentreerd na de bloei in de zomer en heeft rijpe tonen die het zeer goed doen bij 'rijp' vlees als gevogelte en wild. Wij vroegen aan Julien Burlat (29) van restaurant Dôme in Antwerpen om twee gerechten te ontwerpen met groene kruiden. Aan leden van de Weekend KnackKookclub geeft hij tips over het gebruik in de keuken. Julien Burlat is Fransman en afkomstig van Saint-Etienne, bij Lyon. Hij woont anderhalf jaar in ons land en is verloofd met de Belgische Sophie Verbeke (28). Samen openden ze in mei van vorig jaar restaurant Dôme, vlak bij de Cogels-Osylei. Het restaurant is dus pas tien maanden open, maar nu al wordt Burlat getipt als een aankomend talent. Julien Burlat werd gevormd in de grote huizen van Frankrijk. Hij begon zijn loopbaan elf jaar geleden als stagiair bij Pierre Gagnaire die toen nog in Saint-Etienne was gevestigd, trok nadien naar Chicago om zijn Engels te vervolmaken en keerde nadien terug naar Parijs. Daar werkte hij eerst een jaar als chef de partie in Hôtel de Crillon, gespecialiseerd in la cuisine de palace - grote buffetten op basis van luxe-ingrediënten voor enorme groepen - en later één jaar bij Alain Ducasse. De jonge kok vertelt : "Mijn grootste les heb ik geleerd tijdens mijn drie jaar bij Bernard Pacaud in L'Ambroisie. Alhoewel dit Parijse restaurant drie Michelin-sterren heeft, kent niemand uit het milieu de chef goed. Dat komt omdat hij een introvert man is die geen sensatie zoekt. Dat merk je aan zijn keuken. Die is zeer simpel en minder bewerkt dan gewoonlijk in Frankrijk. Dat was zijn grote invloed op mij : je kan een zeer goede keuken brengen zonder gekke dingen te doen, zonder te overdrijven. Concreet betekent dat weinig voorbereidend werk en veel à la minute koken waarbij het respect voor het product primordiaal is. Dat vertaalt zich ook concreet in de keuken : bij Pacaud werkten wij met zes koks, wat zeer weinig is voor een driesterrenrestaurant. In mijn eigen Dôme heb ik nog twee koks bij me voor in het totaal 34 couverts. Eenvoud in de keuken betekent niet noodzakelijk goedkoper voor de klant en dat moet ik soms wel eens duidelijk maken. Hoe eenvoudiger de bereidingen, hoe meer de nadruk komt te liggen op de basiskwaliteit van de ingrediënten. En goede ingrediënten zijn duur." Het fijn aromatisch karakter van groene kruiden past zeer goed bij de keuken van Dôme, die licht is en delicaat, misschien zelfs wat gesloten. De chef gebruikt ze naar eigen zeggen veel : "Groene kruiden zijn voor mij echte condimenten, smaakmakers. Ik gebruik ze meestal rauw, bijvoorbeeld tijdens de zomer in minestrone, om hun originele smaak te behouden. Verhitten kan nogal eens een platte smaak geven. Ook het traditioneel blancheren vóór verder gebruik is bij mij uit den boze. Nog belangrijker is de seizoengebondenheid." "Typische lentekruiden zijn voor mij salie, munt, citroenmelisse en alle fijne groene kruiden. Dat niet alleen omwille van hun beschikbaarheid, maar ook door hun fris smaakkarakter. Aromatisch krachtiger kruiden als basilicum en ook verschillende muntsoorten passen dan weer meer bij de zomer, terwijl echte herfstkruiden rozemarijn en laurier zijn. Rozemarijn meng ik in het najaar bijvoorbeeld onder aardappelpuree ; en zonnevisfilets, ook met een rijp karakter, vul ik soms wel eens met een laurierblad. Het is net als met tomaten. Die gebruik ik ook alleen drie maanden in de zomer."Julien Burlat beschikt over een grote troef wat de aanvoer van groenten en kruiden betreft. In het seizoen levert een handelaar uit de Provence één keer per week een heel assortiment kruiden. "Die zijn veel aromatischer dan de vaak waterachtige kruiden van hier en er zitten ook minder bekende soorten bij als absint, mentoline, paarse salie en ananassalie (met een fijner blad en een uitgesproken ananasaroma). Met kruiden als absint of koriander maak ik vaak infusies. Daarvoor kook ik een halve liter blanke fond of gevogeltefond op en laat ik er gedurende vijf minuten enkele takjes in trekken. Langer koken zou een te krachtig resultaat geven. Die kruideninfusies gebruik ik graag in desserten en soms ook bij hartige ingrediënten als gepocheerde foie gras."Filip Verheyden / Foto's Tony Le Duc