Zoet en zout zijn elkaars tegengestelden, althans wat de smaak betreft. Maar één ding hebben ze gemeen : overdaad schaadt.
...

Zoet en zout zijn elkaars tegengestelden, althans wat de smaak betreft. Maar één ding hebben ze gemeen : overdaad schaadt. MARIANNE MEIREFOTO : DIANE HENDRIKX Dagelijks eten levert de bouwstenen voor ons organisme. Helaas werken we ook voedsel naar binnen dat schade berokkent. Vaak is ongezond eten gelijk aan smakelijk eten. Suiker en zout staan hoog genoteerd op die ongezonde lijst. Wat scheelt eraan ? Suiker, in het wetenschappelijk jargon saccharose, behoort in de voedselpyramide tot de koolhydratengroep. Koolhydraten zijn onontbeerlijk. Ze worden na vertering omgezet in glucose, de energiebron voor spieren, hersenen en zenuwstelsel. Koolhydraten zitten verder ook in zetmeel, aardappelen, peulvruchten, fruit, en graanprodukten. De suiker die wij gebruiken om ons voedsel zoeter te maken, levert alleen energie. Honderd gram suiker bevat 400 lege kilokalorieën, de voedingswaarde is echter gelijk aan nul. Tijdens het raffineren worden alle vezels, vitaminen en mineralen weggezuiverd. Rietsuiker en honing zijn een beetje gezonder omdat ze wel nog enkele waardevolle stoffen bevatten. Maar het blijven suikers. Voor de vertering van suiker heeft ons lichaam hulpstoffen nodig. Alhoewel suiker dus zelf geen nuttige voedingsstoffen levert, eist de vertering dat ons lichaam deze wel aanbrengt ! Suiker op zich is geen rechtstreekse gezondheidsbedreiger. Maar als we de energie die het aan ons lichaam geeft niet meteen verbranden, wordt het overschot omgezet in lichaamsvet. En daar schuilt gevaar voor overgewicht. Overgewicht, bijna altijd een gevolg van verkeerde voeding, geeft aanleiding tot rugklachten, ortopedische klachten, en op lange termijn tot hart- en vaatziekten en bepaalde kankers. Suiker zorgt trouwens ook voor tandbederf. In de diëtiek is suiker daarom vaak de eerste voedingsstof die van het menu wordt geschrapt. Door de suikeraanvoer te stoppen, wordt het lichaam verplicht de vetvoorraad aan te breken voor energie. Hoe wordt suiker omgezet in lichaamsenergie ? In bloed circuleert bloedsuiker of glucose dat via de spijsvertering uit koolhydraten wordt gehaald (dus ook uit suiker). Onze organen en weefsels nemen glucose op in funktie van lichaamsbeweging, stress, ziekte en uiteraard ook maaltijden. De glucosehuishouding wordt geregeld door de alvleesklier of pancreas. Die produceert insuline, het hormoon dat spieren en vetcellen aanzet om glucose uit het bloed op te nemen. Het overschot aan glucose (na een maaltijd) wordt opgeslagen in de lever in de vorm van glycogeen. Een tweede hormoon uit de alvleesklier is glucagon. Wanneer de bloedsuikerspiegel daalt, zorgt deze stof voor omzetting van glycogeen uit de lever naar glucose in de bloedbaan. De bloedsuikerspiegel wordt dus kontinu in evenwicht gehouden. Noodzakelijk is een evenwichtige voeding en een goed funktionerende alvleesklier. Mensen met suikerziekte hebben een slecht funktionerende alvleesklier. Het is niet waar dat je deze ziekte krijgt van te veel suiker te eten. Een overdaad aan suiker staat dwars op evenwichtige voeding en heeft een nefast effekt op de suikerspiegel in het bloed. Suiker geeft slechts kortstondige energiestoten. Na een suikerrijke maaltijd (of enkele blikjes frisdrank) stijgt de glucosespiegel in het bloed. De pancreas reageert met insuline die de glucosespiegel weer doet dalen. Die daling kan zo sterk zijn dat de glucosespiegel te laag wordt. Aangezien onze hersenen leven van bloedsuiker zullen ze bij een verstoord evenwicht meteen reageren met verschijnselen als duizeligheid en gebrek aan koncentratievermogen. Wie in de loop van de dag z'n energie als een jojo op en neer voelt gaan, moet z'n eetgewoonten veranderen. Snel energie nodig ? Een uitstekende leverancier is fruit. Wie een evenwichtige energieverdeling wil, moet regelmatig fruit eten. Fructose of suiker in fruit wordt snel opgenomen. Bovendien bevat fruit allerlei voedzame stoffen. Een alternatief voor suiker zijn kunstmatige zoetmakers. Helemaal onschuldig zijn deze niet. Kunstmatige zoetstoffen mogen dan geen kilokalorieën bevatten, ze hebben geen al te beste naam. Hun voedingswaarde is ook al gelijk aan nul en er is nog maar weinig bekend over deze chemische stoffen. Onderzoek bij proefdieren toont bijvoorbeeld een kankerbevorderend effekt aan bij hoge dosissen saccharine en cyclamaat. Ook hier dus hetzelfde liedje : overdaad schaadt. De aanvaardbare dagelijkse dosis niet overschrijden. Voor saccharine is dat 2,5 mg per kilogram lichaamsgewicht, voor cyclamaat 11 mg. Kleine kinderen drinken dus liever niet te veel light drankjes. Dat het veel gebruikte aspartaam minder schadelijk is (aanvaardbare dagelijkse dosis : 40 mg per kg lichaamsgewicht een liter light frisdrank bevat gemiddeld 520 mg aspartaam) is niet bewezen. In warme gerechten is dit kunstmatig zoetmiddel overigens niet bruikbaar. Zogenaamd "gezonde" alternatieven voor het zoeten van warm voedsel zijn vruchtesuiker of fructose, en sorbitol. Ze worden bijvoorbeeld gebruikt in dieetkoekjes of konfituur voor diabetici. Fructose en sorbitol bevatten evenveel kilokalorieën als gewone suiker maar zijn dubbel zo zoet. Je hebt er minder van nodig voor een zelfde smaakeffekt. Maar het zijn zeker geen dieetprodukten voor mensen die willen afvallen. Overdosering kan bovendien diarree veroorzaken. De gezondste oplossing is de rem op zoetmakers zonder meer. Zout is de dagelijkse benaming voor natriumchloride (NaCl). De aktieve stof in deze verbinding is natrium (Na). Op verpakkingen van voedingswaren vind je daarom nooit de hoeveelheid "zout", wel de hoeveelheid natrium die het produkt bevat. Eén gram zout is gelijk aan 0,4 gram natrium. Zout is in eerste instantie een bewaarmiddel. In de Vlaamse keuken wordt zout ook aangewend als "smaakverbeteraar". Zelfs zonder zoutvat op tafel, krijgen we meer dan genoeg natrium binnen. Zout zit op even onverwachte plaatsen als suiker. Zowat alle voedingsmiddelen, met uitzondering van fruit, bevatten natriumchloride. Zelfs mineraalwater en melk. Natrium is een onontbeerlijk mineraal. Samen met kalium regelt het de vochthuishouding en beide spelen een belangrijke rol in de werking van spieren en zenuwstelsel. De dagelijkse natriumbehoefte is moeilijk te bepalen maar tekorten komen zelden voor. Integendeel. Een teveel aan zout in het lichaam wordt in principe via de nieren met de urine weer uitgescheiden. Toch wordt nog steeds aangenomen dat zout een rol speelt in het ontstaan van hoge bloeddruk (hypertensie) op oudere leeftijd. Natrium heeft de eigenschap water vast te houden. Wie te veel sterk gezouten gerechten eet, vergroot zijn bloedvolume. Hierdoor stijgt de bloeddruk en wordt het hart extra belast. Een teveel aan zout verhoogt ook het risico op verdikking van de hartwand en speelt een rol in de ontwikkeling van maagkanker. Alhoewel het verband tussen hoge bloeddruk en zoutgebruik tegenwoordig in vraag wordt gesteld, krijgen hypertensielijders nog steeds de raad om hun zoutgebruik te beperken. Er is maar een plaats waar we het zoutgehalte zelf in handen hebben : de eigen kookpot. Heel wat mensen koken bewust zoutloos en brengen hun gerechten met kruiden op smaak. Op de inhoud van bereide voedingswaren daarentegen hebben we geen enkele greep : soepen, bouillonblokjes, gerookte en bereide vlees- en viswaren, worst, sauzen, boter, kaas, brood, gebak, olijven, koekjes en aperitiefhapjes bevatten veel tot zeer veel zout. Duurder en mooier ogend grof zeezout is niet gezonder dan gewoon keukenzout. Het is zuiverder en bevat nog sporen van bepaalde mineralen zoals jodium. Maar dat vind je ook in met jodium verrijkt keukenzout (dat o.m. door de bakkers wordt gebruikt). Een zoutloos dieet zal geen groot effekt hebben op het lichaamsgewicht. Eventueel wel door vochtverlies, niet door het verdwijnen van overtollig vet. Het suiker- en zoutverbruik afbouwen, heeft iets weg van een ontdekkingsreis. Aardappelen en groenten smaken anders zonder zout, aardbeien, koffie, tee smaken anders zonder suiker. Zelfs los van gezondheidsoverwegingen, is dit de moeite waard. Te veel zout verhoogt het risico op verdikking van de hartwand en speelt een rol in de ontwikkeling van maagkanker.