Stephane Buyens staat in Hostellerie Le Fox aan het fornuis. Zijn exquise bereidingen zijn tot ver in het achterland bekend. Stephane wil als kok terug naar de basis en dat betekent onder meer respect voor de seizoenen. Hij kokkerelt met duinasperges, hopscheuten, inlands varkens- en kalfsvlees, wild en vissen en garnalen uit de Noordzee. Varkensvlees beleeft in Le Fox een comeback. Stephane bereidt varkenspootjes met ragoût van bospaddestoelen en truffel, varkenswangen met minestrone van kreeft en parmezaankaas of tussenribstuk met ragoût van venkel en groene noten. Uit de Noordzee komen tarbot, t...

Stephane Buyens staat in Hostellerie Le Fox aan het fornuis. Zijn exquise bereidingen zijn tot ver in het achterland bekend. Stephane wil als kok terug naar de basis en dat betekent onder meer respect voor de seizoenen. Hij kokkerelt met duinasperges, hopscheuten, inlands varkens- en kalfsvlees, wild en vissen en garnalen uit de Noordzee. Varkensvlees beleeft in Le Fox een comeback. Stephane bereidt varkenspootjes met ragoût van bospaddestoelen en truffel, varkenswangen met minestrone van kreeft en parmezaankaas of tussenribstuk met ragoût van venkel en groene noten. Uit de Noordzee komen tarbot, tong en kabeljauw. Stephane werkt de laatste tijd veel met kabeljauw: het is een fijn product dat nog betaalbaar is. De omliggende landerijen leveren prachtig wild, zoals haas, eend, fazant en patrijs, die volgens de kok de beste van Europa is. Bereidingen met garnalen zijn één van de grote specialiteiten van het restaurant. In Le Fox worden dagelijks 2 à 3 kg verse garnalen met de hand gepeld. Echtgenote Isabelle is er zo bedreven in, dat het haar lukt om 1 kg garnalen binnen het half uur uit hun jasjes te helpen. Netto houdt zij dan zo'n 300 gram over. Stephane gebruikt garnalen in karnemelksmeus, een streekgerecht gebaseerd op aardappelpuree die opgewerkt wordt met karnemelk en opgediend met gebrande boter en een zachtgekookt ei. Stephane behandelt garnalen met respect en vermijdt het onnodig opwarmen van de tere beestjes. Bij verhitting verliest de garnaal immers veel van zijn smaak. Garnalen zijn heerlijk met gebakken zeetongetjes of met inlandse groenten als prei of asperges. De garnalen koopt Stephane Buyens in de viswinkel De Zeerot. Filip Bonnez is de vishandelaar en die werkt van vader op zoon met Charles Beuckels. Deze Nieuwpoortse garnaalvisser vaart 's nachts uit met de N-86, een bokker van bijna 15 meter lang. Charles vist uitsluitend op garnalen, maar soms zitten er pladijsjes, papgulle (jonge kabeljauw), tarbot of paling in de netten. Charles vaart dagelijks uit, slechts een flinke storm houdt de visser aan wal. Die storm is goed voor de garnalen, want de turbulentie zorgt ervoor dat het omgewoelde water weer 'dik' wordt: zo is er opnieuw voeding voor de garnalen. Wanneer het water troebel is, zijn de garnalen dik, wanneer het zeewater helder is, zijn de garnalen dun. De beste kwaliteit garnalen wordt in augustus en september bovengehaald: dan staan de schaaldieren mooi vettig en is de smaak optimaal. Een goede vangst betekent 600 tot 700 kg garnalen, een slechte vangst amper 100 kg. Alle garnalen worden onmiddellijk op de boot in zeewater gekookt. Wanneer men deze garnalen 's ochtends in de viswinkel koopt, ritselen ze van versheid en is de kleur mooi rood. Garnaalliefhebbers haasten zich dan naar huis, waar de schaaldieren worden gepeld en voor de lunch als ambrozijn op tafel komen. Garnalen zijn een delicaat product: onweer of broeierige warmte kunnen de tere beestjes op twintig minuten tijd kapot maken. Hostellerie Le Fox: Walckierstraat 2, 8660 De Panne. Tel. (058) 41.28.55. Vishandelaar De Zeerot: Sloepenlaan 16, 8660 De Panne. Tel. (058) 41.57.00. Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc