Ook de derde van de drie Flemish Foodies, Olly Ceulenaere, opent binnenkort een eigen restaurant. In lijn met zijn typische no-nonsensestijl presenteert hij exclusief voor Knack Weekend vier doenbare, betaalbare, hedendaagse feestgerechten met ingrediënten van hier.

Feestelijk tafelen, zonder moleculair gegoochel, zonder exclusieve, dure producten zoals kreeft en kaviaar, maar wel met eerlijke seizoensproducten van hier : Olly Ceulenaere toont dat dit perfect mogelijk is. De getalenteerde kok, die eind dit jaar zijn eigen restaurant opent onder de naam Publiek, toont de weg naar verfijnde, eerlijke kookkunst. Als een van de drie stichtende leden van de Flemish Foodies is hij altijd begaan geweest met voedsel van eigen bodem en met het milieu. Olly houdt de seizoenen en de voedselkilometers nauwkeurig in de gaten. Hij weet maar al te goed dat lekkers net zo goed van hier kan komen en echt niet veel hoeft te kosten.

Tussen de verbouwingen van het nieuwe restaurant door, knoopt Olly voor ons de keukenschort voor en toont met vier feestelijke recepten hoe je tafelgenoten kunt verbazen door van gewone en betaalbare ingrediënten iets bijzonders te bereiden. Het zijn gerechten die representatief zijn voor Olly’s toekomstige aanpak. Om geen uren in de keuken te moeten doorbrengen, presenteert hij vereenvoudigde versies. Daarbij gaat hij ervan uit dat veel op voorhand kan worden klaargemaakt.

De vier bereidingen ogen vooral feestelijk door de presentatie, die net iets anders is. Voor onzekere feestvierders geeft Olly het advies om de gerechten eerst een keer in besloten kring uit te proberen. Een feest is immers niet het moment om te avonturieren. Als je alles onder de knie hebt, ben je ontspannen en kun je de avond zelf een maximum aan tijd bij de genodigden zijn. Want het samen zijn aan tafel om te babbelen en van spijs en drank te genieten, is zeker op feestdagen een belangrijk element.

OP EIGEN BENEN

Olly Ceulenaere (34) studeerde af aan hotelschool Ter Groene Poorte en ging aan de slag in De Snippe in Brugge, waar hij zich opwerkte tot souschef. Vandaar trok hij naar het befaamde Maison Troisgros in Roanne, waar hij kennismaakte met de structuur in een keuken met een grote brigade. Terug in Vlaanderen werkte de jonge kok drie jaar in Hof van Cleve. Het was een goede tijd, waarin samen met vrienden, onder wie Peter Coucquyt, Jason Blanckaert en sommelier Stijn Van Beken, alles in het werk werd gesteld om Hof van Cleve een derde ster te bezorgen. Daarna ging Olly in de leer bij slager Heyse in De Pinte omdat hij wou weten hoe je kwaliteit herkent, hoe je stukken vlees versnijdt en hoe je vleeswaren bereidt. Samen met Peter Coucquyt deed hij de opstart van Kasteel Withof in Brasschaat, waar hij vier jaar bleef. Ook dat was een mooie tijd, omdat hij mocht creëren. Toen kwam Volta in Gent, waar hij werd aangenomen als chef en waar hij voor het eerst zijn eigen ding mocht doen. Hij dacht na over het concept, engageerde personeel en deed de opstart. Toen Volta op de rails stond, was voor Olly de test geslaagd : hij had bewezen dat hij een zaak kon neerzetten, dat hij leiding kon geven en de molen kon laten draaien. De tijd was rijp om met een eigen eethuis te beginnen. Olly ging op zoek naar een locatie en nam met zijn vriendin, Kelly Dehollander, het huiskamerrestaurant De Avonden in de Ham in Gent over. De twee hadden meteen een goed gevoel. Alles wordt momenteel verbouwd. Olly en Kelly willen hun eigen ding gaan doen en iets persoonlijks presenteren. Voor de inrichting werd architect en scenograaf Karel Vanhooren ingeschakeld. Het vroegere huiskamerrestaurant werd heringericht in vertrekken met uiteenlopende sfeer, waarin iedereen zijn eigen tafelmoment kan beleven. Dat kan romantisch, gastronomisch of zakelijk zijn.

Olly is van plan om herkenbaar te kokkerellen en de uitgesproken smaken naar voren te brengen van eersteklas, betaalbare, sobere producten van eigen bodem. Hij denkt aan vis uit de Noordzee (pieterman, roggenwang en spiering) en groenten van bij de boer (aardappel en ui). De streekproducten gaat hij verwerken op een originele manier. Wij geven u een voorproefje met vier feestgerechten uit zijn feestelijke no-nonsensekeuken.

Publiek : Ham 39, 9000 Gent. www.publiekgent.be

Met dank aan : Blue Hour, tafelkleed in wit linnen 250 x 150 cm (www.bluehour.be) en NKZ, glaswerk, bestek en servies (www.nkz.be).