De ‘Poire Williams’ uit Biercée is nog niet wereldbekend, maar aan de kwaliteit ervan kan het niet liggen. Uit kwaliteitsperen wordt daar zuivere, aromarijk alcohol gedistilleerd.

De dorpsapotheker Jules Cleempoel en een oude dorstige boer, Le Père Juste, meer was er in 1946 niet nodig om met het fruitoverschot van de streek in Biercée een stokerij te beginnen. Ze kochten een alambiek bij de gereputeerde Parijse firma Gazagne, maar moesten wel zelf het rode koper leveren. Dat werd gevonden (een soort Wiedergutmachung) in een gezonken Duitse onderzeeër in de haven van Marseille. Die alambiek staat nu als pièce maîtresse in het bedrijfsmuseum. In coöperatief verband konden de boeren van de streek de cider van hun appelen laten distilleren, Biersac heette die verre verwant van de calvados.

Tot in 1973 bleef alles bij het oude, maar toen ontwikkelden neefjes van de derde generatie, Jany en Georges Pire, een gemacereerd citroendistillaat, Eau de Villée, vernoemd naar een beekje vlakbij. Daarmee veroverden ze een flink stuk van de Belgische luxehoreca en kwamen ook in het aandachtsveld van de grote Waalse financier, Albert Frère. Die kocht geen fles maar de hele stokerij en stond die een jaar later (1991) af aan zijn rechterhand en luitenant, Philippe Dumont.

Dumont vernieuwde de hele technische installatie: er kwamen inoxkuipen voor temperatuurgecontroleerde vergisting en ook voor stockage, en vier op maat gemaakte Holstein-alambieken. In 1998 volgde de eerste officiële erkenning: op een grote professionele blindproeverij met de meeste Europese Williams-perenbrandewijnen in Brussel komt Biercée overtuigend als beste uit de bus.

Het hart van de Distillerie de Biercée wordt gevormd door de vier distilleerketels, de Holsteins. Elk heeft een ladingscapaciteit van 1000 kilo gegiste fruitpulp. Een distilleerbeurt duurt vier uur, in twee beurten per dag kunnen de ketels een tank van acht ton perenpulp verwerken. Zo blijft er nooit een halfgevulde tank lange tijd staan. Dat is belangrijk voor de kwaliteit, want vergiste perenpulp heeft een alcoholgehalte van 3 tot 4 graden en is dus veel kwetsbaarder voor azijnstekigheid of oxidatie dan wijn van 12 graden.

Het principe van één tank per dag is een voorbeeld van de structurele zorg waarmee de zuiverheid van de fruitaroma’s in Biercée wordt gerespecteerd. Maar alles begint natuurlijk bij het fruit zelf.

Perfect rijpe Williams-peren worden in september en oktober massaal uit het Zwitserse Valais aangevoerd in kistjes van nauwelijks 35 kilo, zodat de onderste peren niet worden platgedrukt. Ze zijn zo lekker dat er bij de jaarlijkse opendeurdagen (12.000 bezoekers) 1000 kilo van wordt opgegeten, uit het vuistje.

De kwaliteitsperen worden manueel gecontroleerd op rotte plekjes en dan snel tot pulp vermalen. Die massa wordt aangezuurd om oxidatie (verbruining) tegen te gaan (in de keuken gebruikt men daarvoor citroensap), met gist ingezaaid en dan koel vergist in een van de veertien dubbelwandige tanks van acht ton. De dubbele wand is aangesloten op een extern koelcircuit dat de temperatuur op 9 graden houdt. Zodra de gisting is afgelopen (na acht tot tien dagen), wordt zo snel mogelijk gedistilleerd. In Biercée wordt niet gegoocheld met kleurstoffen, bewaarmiddelen of artificiële perenaroma’s. Behalve de acht tot tien kilo peren zit er niets in zo’n fles Poire Williams. Dit jaar worden 160 ton peren verwerkt, wat moet resulteren in 20.000 flessen.

Voor l’Eau de Villée geldt een andere procedure. Het gele fruit uit Murcia, de beste citroenstreek van Spanje, kan natuurlijk niet vergist worden, het bevat te weinig suiker, maar het wordt in zijn geheel, met schil en al, geweekt in zuivere graanalcohol. Het zijn uiteraard biocitroenen, niet behandeld met was of schimmeldodend difenyl en gesorteerd naar grootte. Een variërend schillengehalte zou de smaak veranderen.

De Holsteinketels zijn van het alambiektype met erbovenop een rectificeerkolom, die de ethanol (de goede alcohol) van gemiddeld 13 graden opvoert tot meer dan 50 graden voor het kerngedeelte van het distillaat. Een waterbad verwarmt de ketel, zodat de pulp nooit kan verbranden.

Tijdens een distillatie zijn drie gedeelten te onderscheiden. Bij de laagste temperatuur komt eerst de ‘voorloop’ over: ongeveer tien liter waarin haast al de giftige en blindmakende methanol en onaangenaam smakende aldehydes, kortom alle producten die vluchtiger zijn dan alcohol. Die voorloop wordt verwijderd. De methanolconcentratie in het kerngedeelte van het distillaat ligt overigens ver onder de richtlijn van de Europese Commissie: 1000 mg per liter zuivere alcohol.

Na de ‘middenloop’, ongeveer dertig liter, het echte kerngedeelte van het distillaat, komt de ‘naloop’, ongeveer honderd liter met de zwaardere alcoholen, zoals de rubberachtge butanol, maar ook nog 15 volumeprocent goede ethanol. Die naloop wordt bij de volgende distillatie gerecycleerd en mee in de ketel gepompt.

Helemaal bovenaan de rectificeerkolom is er een kleine kamer waarin de alcoholdampen in contact gebracht worden met koperkrullen: zo verzepen (onoplosbaar worden) slecht ruikende, vluchtige vetzuren zoals het ranzige boterzuur, het zweterige caprylzuur en het naar de bok ruikende caprinezuur. De minieme restanten van zwavelachtige verbindingen die aan de werking van de koperkrullen toch nog ontsnappen zijn lichtgevoelig, daarom bewaart men de flessen het best in het donker.

De distilleerzaal is de oude graanschuur (achthonderd vierkante meter met een dertien meter hoge nok) van de abdijhoeve Ferme de la Cour in het nabijgelegen plaatsje Ragnies: zonder twijfel de indrukwekkendste distilleerinstallatie van heel West-Europa. Na de stockage wordt de perenalcohol geassembleerd en met gedemineraliseerd water op sterkte gebracht.

In Biercée wordt bij elke stap alles in het werk gesteld om zuivere, aromarijke alcohol te distilleren: het resultaat is verbluffend.

De distillaten van Biercée zijn overal in het land te koop, meestal in de wijnwinkels. Reken voor een fles Poire Williams op ongeveer 1000 fr./ 25 euro en voor de Eau de Villée op ongeveer 800 fr./ 20 euro. Velen drinken de alcohol ijskoud, helaas proef je dan niets. Die gewoonte stamt uit de tijd dat er slecht gedistilleerd werd, met allerlei verkeerde smaken. Dat is nu voltooid verleden tijd. Gekoeld en fris is voldoende, drink wel uit een tulpvormig glas waarin het aroma zich stabiel kan ontwikkelen.

* Wie op een briefkaart juist antwoordt op onze vraag maakt kans op een van de 50 prijzen. De gelukkigen krijgen thuis een koffertje met drie flesjes (20 cl): een Poire Williams, een Eau de Villée en een P’tit Peket (jenever). Samen met het Nederlandstalige boek (60 blz.) ‘Abusus non tollit usum’ (Gebruik is geen misbruik).

* Vraag: Onvergiste pulp van rijpe Williamsperen bevat per liter ongeveer: 30, 60 of 100 gr suiker?

Herwig Van Hove / Foto’s Michel Vaerewijck